| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-18页 |
| 1.1 传统豆制品加工行业发展现状 | 第8-10页 |
| 1.1.1 传统豆制品的营养价值和保健功能 | 第8页 |
| 1.1.2 国内外豆制品行业发展状况简介 | 第8页 |
| 1.1.3 我国传统豆制品加工行业的主要问题 | 第8-10页 |
| 1.2 豆腐中腐败菌研究现状和控制方法 | 第10-13页 |
| 1.2.1 豆腐中主要腐败菌及其来源研究 | 第10页 |
| 1.2.2 控制豆腐中腐败菌的方法研究 | 第10-12页 |
| 1.2.3 豆腐加工过程中的卫生控制 | 第12-13页 |
| 1.2.4 清洗和消毒措施对豆制品企业卫生控制的意义 | 第13页 |
| 1.3 食品中微生物多样性的研究方法 | 第13-16页 |
| 1.3.1 传统微生物培养技术 | 第14页 |
| 1.3.2 16S rRNA基因序列分析技术 | 第14页 |
| 1.3.3 高通量测序法 | 第14-15页 |
| 1.3.4 PCR-DGGE技术 | 第15-16页 |
| 1.4 立题背景和意义 | 第16页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-25页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第18页 |
| 2.1.1 材料 | 第18页 |
| 2.1.2 试剂 | 第18页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-25页 |
| 2.3.1 菌落总数、芽孢数的测定和感官评定 | 第18-19页 |
| 2.3.2 细菌的分离、纯化和鉴定 | 第19页 |
| 2.3.3 高通量测序法分析豆腐中腐败菌相分布 | 第19-21页 |
| 2.3.4 豆腐腐败特性的测定方法 | 第21-22页 |
| 2.3.5 豆腐企业生产环节、接触面、空气等的采样 | 第22-23页 |
| 2.3.6 PCR-DGGE方法 | 第23-24页 |
| 2.3.7 数据处理与分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-53页 |
| 3.1 豆腐中主要腐败菌的分离、鉴定与菌相分布 | 第25-32页 |
| 3.1.1 不同温度贮藏下菌落总数和感官评分的变化 | 第25-27页 |
| 3.1.2 豆腐中主要腐败菌的分离与鉴定 | 第27-29页 |
| 3.1.3 盒装内酯豆腐和简易包装老豆腐腐败菌菌相比较 | 第29-32页 |
| 3.2 几株主要腐败菌对豆腐腐败特性的影响 | 第32-41页 |
| 3.2.1 常温下不同菌株在豆腐中的生长情况 | 第33-34页 |
| 3.2.2 对接种不同菌株的豆腐腐败特征的描述 | 第34-35页 |
| 3.2.3 不同菌株对豆腐理化指标的影响 | 第35-40页 |
| 3.2.4 不同菌株对豆腐中挥发性成分的影响 | 第40-41页 |
| 3.3 豆腐生产过程中微生物的变化与腐败菌来源分析 | 第41-48页 |
| 3.3.1 两种豆腐生产工艺及各步骤温度变化情况 | 第42页 |
| 3.3.2 豆腐生产过程中各阶段微生物的变化 | 第42-44页 |
| 3.3.3 工厂环境与生产器具微生物情况分析 | 第44-45页 |
| 3.3.4 DGGE技术分析豆腐生产线中微生物变化情况 | 第45-48页 |
| 3.4 豆腐生产主要器具和接触面减菌措施研究 | 第48-53页 |
| 3.4.1 生产前后主要器具和接触面的微生物状况 | 第49页 |
| 3.4.2 二氧化氯浓度的选择 | 第49-51页 |
| 3.4.3 生产中主要器具和接触面清洗或更换频率 | 第51页 |
| 3.4.4 减菌措施前后豆腐中微生物数量和货架期比较 | 第51-53页 |
| 主要结论与展望 | 第53-55页 |
| 主要结论 | 第53页 |
| 展望 | 第53-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第61页 |
