| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 缩略语 | 第6-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-14页 |
| 1.1 酱卤低温肉制品及肴肉简介 | 第10-11页 |
| 1.2 HACCP应用现状 | 第11页 |
| 1.3 天然抑菌剂对肉制品的保鲜技术 | 第11页 |
| 1.4 肴肉抗融剂研究进展 | 第11-12页 |
| 1.5 分子生物学分析技术在食品微生物多样性研究中的应用 | 第12页 |
| 1.6 立题背景与意义 | 第12-13页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 肴肉贮藏特性和腐败特征及菌相分析 | 第14-24页 |
| 2.1 前言 | 第14-15页 |
| 2.2 真空包装水晶肴肉产品描述 | 第15页 |
| 2.3 材料与方法 | 第15-17页 |
| 2.3.1 材料与试剂 | 第15-16页 |
| 2.3.2 主要仪器与设备 | 第16页 |
| 2.3.3 试验方法 | 第16-17页 |
| 2.3.4 数据分析与处理 | 第17页 |
| 2.4 结果与分析 | 第17-24页 |
| 2.4.1 贮藏过程中微生物指标和理化指标变化 | 第17-18页 |
| 2.4.2 贮藏过程中风味变化 | 第18页 |
| 2.4.3 贮藏过程中菌相组成变化 | 第18-19页 |
| 2.4.4 腐败肴肉感官特征描述 | 第19页 |
| 2.4.5 腐败肴肉微生物多样性分析 | 第19-21页 |
| 2.4.6 腐败肴肉风味及挥发性化合物分析 | 第21-24页 |
| 第三章 危害分析及关键控制点体系的建立 | 第24-32页 |
| 3.1 前言 | 第24页 |
| 3.2 加工工艺及现场确认 | 第24-26页 |
| 3.2.1 工艺流程图 | 第24页 |
| 3.2.2 工艺说明 | 第24-26页 |
| 3.3 危害分析与关键控制点的确定 | 第26页 |
| 3.4 验证程序及文件和记录保存系统 | 第26-30页 |
| 3.4.1 验证程序 | 第26-30页 |
| 3.4.2 文件和记录保存系统 | 第30页 |
| 3.5 应用效果分析及总结 | 第30-32页 |
| 第四章 天然抑菌剂对肴肉腐败菌的抑制效果 | 第32-41页 |
| 4.1 前言 | 第32-33页 |
| 4.2 材料与方法 | 第33-36页 |
| 4.2.1 菌种与材料和试剂 | 第33-34页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第34页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第34-36页 |
| 4.3 结果与分析 | 第36-41页 |
| 4.3.1 MIC测定结果 | 第36页 |
| 4.3.2 FICI测定结果 | 第36-37页 |
| 4.3.3 复配抑菌剂对供试菌抑制配方优化结果 | 第37-38页 |
| 4.3.4 抑菌剂应用效果评定 | 第38-41页 |
| 第五章 肴肉杀菌方法的建立 | 第41-49页 |
| 5.1 前言 | 第41页 |
| 5.2 材料与方法 | 第41-43页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第41页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第41页 |
| 5.2.3 试验方法 | 第41-43页 |
| 5.3 结果与分析 | 第43-49页 |
| 5.3.1 抗融剂对卤冻抗融性的影响 | 第43-46页 |
| 5.3.2 TG添加量对卤冻质构的影响 | 第46页 |
| 5.3.3 TG添加量对产品感官品质的影响 | 第46-48页 |
| 5.3.4 杀菌方法对产品微生物指标的影响 | 第48-49页 |
| 第六章 三种技术综合应用效果 | 第49-56页 |
| 6.1 前言 | 第49页 |
| 6.2 材料与方法 | 第49-51页 |
| 6.2.1 材料与试剂及试验方法 | 第49页 |
| 6.2.2 改良后的工艺流程图 | 第49页 |
| 6.2.3 新增CCP和CL以及纠偏措施的确定 | 第49-51页 |
| 6.3 结果与分析 | 第51-56页 |
| 6.3.1 三种技术综合应用对微生物指标的影响 | 第51-52页 |
| 6.3.2 三种技术综合应用对理化指标的影响 | 第52-54页 |
| 6.3.3 三种技术综合应用对菌相组成的影响 | 第54-56页 |
| 主要结论与展望 | 第56-58页 |
| 主要结论 | 第56页 |
| 展望 | 第56-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第65页 |