| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 蛋白质稳定的乳状液 | 第10-12页 |
| 1.1.1 蛋白质在油水界面的吸附特性 | 第10页 |
| 1.1.2 蛋白质乳状液的失稳 | 第10-11页 |
| 1.1.3 蛋白质作为乳化剂的应用现状 | 第11-12页 |
| 1.2 酶解改性对蛋白质乳化性质的影响 | 第12-13页 |
| 1.2.1 低限度酶解改性及应用现状 | 第12-13页 |
| 1.2.2 酶解改性产物稳定的乳状液研究进展 | 第13页 |
| 1.3 多糖对蛋白质乳化性质的影响 | 第13-16页 |
| 1.3.1 蛋白和多糖相互作用研究进展 | 第14页 |
| 1.3.2 蛋白/多糖稳定的乳状液 | 第14-15页 |
| 1.3.3 多糖添加方式对乳状液稳定性的影响 | 第15-16页 |
| 1.4 立题背景及意义 | 第16页 |
| 1.5 研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-22页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第17页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-22页 |
| 2.2.1 大豆蛋白的提取 | 第17-18页 |
| 2.2.2 酶解产物制备 | 第18页 |
| 2.2.3 还原电泳（SDS-PAGE） | 第18页 |
| 2.2.4 分子排阻-高效液相色谱分析（SE-HPLC） | 第18页 |
| 2.2.5 溶解性 | 第18页 |
| 2.2.6 表面疏水性 | 第18-19页 |
| 2.2.7 乳化性 | 第19页 |
| 2.2.8 界面张力测定 | 第19页 |
| 2.2.9 界面流变性质 | 第19页 |
| 2.2.10 浊度曲线 | 第19-20页 |
| 2.2.11 ζ-电位测定 | 第20页 |
| 2.2.12 乳状液的制备 | 第20页 |
| 2.2.13 乳状液的热处理 | 第20页 |
| 2.2.14 乳状液的粒径测定 | 第20页 |
| 2.2.15 蛋白和多糖界面吸附率 | 第20-21页 |
| 2.2.16 流变性质测定 | 第21页 |
| 2.2.17 微观结构 | 第21页 |
| 2.2.18 乳析指数 | 第21页 |
| 2.2.19 数据分析 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-55页 |
| 3.1 低限度酶解改性对大豆蛋白乳化性质的影响 | 第22-29页 |
| 3.1.1 低限度酶解改性产物组分分析及相对分子质量分布 | 第22-23页 |
| 3.1.2 低限度酶解改性产物性质研究 | 第23-25页 |
| 3.1.3 酶解改性对乳状液粒径的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.4 酶解改性对蛋白的界面吸附率的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.5 酶解改性对乳状液流变性质的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.6 乳状液的微观结构（CLSM） | 第28页 |
| 3.1.7 乳状液的稳定性 | 第28-29页 |
| 3.2 大豆蛋白复合阿拉伯胶的乳化性质研究 | 第29-43页 |
| 3.2.1 不同多糖对大豆蛋白油水界面性质的影响 | 第29-31页 |
| 3.2.2 大豆蛋白/阿拉伯胶的浊度曲线 | 第31-32页 |
| 3.2.3 大豆蛋白/阿拉伯胶的 ζ-电位 | 第32-33页 |
| 3.2.4 阿拉伯胶对大豆蛋白乳状液粒径的影响 | 第33-35页 |
| 3.2.5 大豆蛋白和阿拉伯胶的界面吸附率 | 第35-36页 |
| 3.2.6 乳状液的流变性质 | 第36-37页 |
| 3.2.7 乳状液的微观结构 | 第37-38页 |
| 3.2.8 乳状液的乳析指数 | 第38-40页 |
| 3.2.9 热处理对乳状液性质的影响 | 第40-43页 |
| 3.3 酶解产物复合阿拉伯胶的乳化性质研究 | 第43-55页 |
| 3.3.1 酶解产物/阿拉伯胶的浊度曲线 | 第43页 |
| 3.3.2 酶解产物/阿拉伯胶的 ζ-电位 | 第43-44页 |
| 3.3.3 阿拉伯胶对酶解产物界面流变性质的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.4 阿拉伯胶对酶解产物乳状液粒径的影响 | 第45-47页 |
| 3.3.5 酶解产物和阿拉伯胶的界面吸附率 | 第47-48页 |
| 3.3.6 乳状液的流变性质 | 第48-49页 |
| 3.3.7 乳状液的微观结构 | 第49-50页 |
| 3.3.8 乳状液的乳析指数 | 第50-51页 |
| 3.3.9 乳状液的热稳定性 | 第51-55页 |
| 主要结论与展望 | 第55-57页 |
| 主要结论 | 第55页 |
| 展望 | 第55-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-66页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第66页 |