新制泡菜水多轮发酵过程中乳酸菌及泡萝卜感官品质变化规律研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-18页 |
| ·概述 | 第11-12页 |
| ·四川泡菜 | 第11页 |
| ·泡菜的发展现状 | 第11-12页 |
| ·乳酸菌概述 | 第12-14页 |
| ·乳酸菌及其特性 | 第12-13页 |
| ·乳酸菌研究进展 | 第13-14页 |
| ·乳酸菌与感官品质的关系 | 第14-16页 |
| ·有机酸 | 第14页 |
| ·游离氨基酸 | 第14-15页 |
| ·挥发性成分 | 第15-16页 |
| ·立题依据及研究内容 | 第16-18页 |
| ·立题依据 | 第16页 |
| ·研究内容及技术路线 | 第16-18页 |
| 2 实验材料与方法 | 第18-25页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·实验原料 | 第18页 |
| ·培养基 | 第18页 |
| ·实验试剂 | 第18页 |
| ·实验仪器 | 第18页 |
| ·实验方法 | 第18-25页 |
| ·泡菜制作方法 | 第18-19页 |
| ·总酸的测定 | 第19页 |
| ·盐度的测定 | 第19-20页 |
| ·感官评价 | 第20页 |
| ·乳酸菌分离鉴定和计数 | 第20-22页 |
| ·有机酸含量的测定 | 第22-23页 |
| ·游离氨基酸含量测定 | 第23页 |
| ·挥发性成分测定 | 第23-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-56页 |
| ·发酵过程总酸含量和感官评价 | 第25-28页 |
| ·发酵过程总酸含量变化 | 第25-26页 |
| ·发酵成熟感官评价变化 | 第26-28页 |
| ·发酵过程乳酸菌分离鉴定和计数 | 第28-34页 |
| ·发酵过程乳酸菌的分离及初步鉴定 | 第28-29页 |
| ·乳酸菌的分子鉴定 | 第29-31页 |
| ·发酵过程乳酸菌计数 | 第31-34页 |
| ·感官品质指标变化 | 第34-56页 |
| ·发酵过程有机酸含量变化 | 第34-42页 |
| ·发酵过程游离氨基酸含量变化 | 第42-46页 |
| ·发酵过程挥发性成分变化 | 第46-56页 |
| 4. 讨论 | 第56-59页 |
| ·发酵过程总酸含量及感官评价变化 | 第56页 |
| ·发酵过程的乳酸菌群和数量变化 | 第56-57页 |
| ·发酵过程感官品质指标变化 | 第57-59页 |
| 5. 结论 | 第59-61页 |
| ·发酵过程总酸含量及感官评价变化 | 第59页 |
| ·发酵过程乳酸菌菌群和数量变化 | 第59页 |
| ·发酵过程有机酸含量变化 | 第59-60页 |
| ·发酵过程游离氨基酸含量变化 | 第60页 |
| ·发酵过程挥发性成分变化 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 致谢 | 第65页 |
