| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-22页 |
| ·牦牛的概况 | 第10-14页 |
| ·牦牛的起源及种类 | 第10页 |
| ·牦牛肉的营养价值及其功效 | 第10-13页 |
| ·牦牛肉的加工现状和存在的问题 | 第13-14页 |
| ·红烧牦牛肉的品质影响 | 第14-16页 |
| ·调味料对红烧牦牛肉的品质影响 | 第14-15页 |
| ·加工工艺对红烧牦牛肉的品质影响 | 第15-16页 |
| ·常用杀菌方式的研究现状 | 第16页 |
| ·肉品挥发性成分研究现状 | 第16-21页 |
| ·肉品挥发性成分的形成途径 | 第16-18页 |
| ·挥发性成分的分离提取方法 | 第18-19页 |
| ·挥发性成分的分析方法及其应用 | 第19-20页 |
| ·SPME联合GC-MS在肉及肉制品挥发性成分研究中的应用 | 第20-21页 |
| ·研究的目的、意义 | 第21-22页 |
| ·研究的目的 | 第21页 |
| ·研究的意义 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-31页 |
| ·试验材料 | 第22-23页 |
| ·材料与试剂 | 第22页 |
| ·主要仪器设备 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-28页 |
| ·红烧牦牛肉的加工工艺 | 第23页 |
| ·红烧牦牛肉的配方优化研究 | 第23-26页 |
| ·加工工艺对红烧牦牛肉的品质影响研究 | 第26-27页 |
| ·不同杀菌方式对红烧牦牛肉的品质影响 | 第27-28页 |
| ·挥发性成分的测定 | 第28页 |
| ·评价指标 | 第28-31页 |
| ·感官评价 | 第28-29页 |
| ·质构评价 | 第29-30页 |
| ·卫生指标、理化指标及微生物指标 | 第30-31页 |
| ·数据处理及分析 | 第31页 |
| 3 试验结果及分析 | 第31-48页 |
| ·红烧牦牛肉工艺优化试验结果及分析 | 第31-39页 |
| ·配方对红烧牦牛肉品质的影响结果及分析 | 第31-36页 |
| ·加工工艺对红烧牦牛肉的影响结果与分析 | 第36-39页 |
| ·不同杀菌方式对红烧牦牛肉的品质影响结果及分析 | 第39-41页 |
| ·不同杀菌方式对红烧牦牛肉的微生物影响结果与分析 | 第39-40页 |
| ·不同杀菌方式对红烧牦牛肉的质构影响结果与分析 | 第40页 |
| ·不同杀菌方式对红烧牦牛肉感官品质的影响结果与分析 | 第40-41页 |
| ·红烧牦牛肉的相关指标测定结果 | 第41页 |
| ·红烧牦牛肉加工工程中挥发性成分的变化研究 | 第41-48页 |
| ·挥发性成分检测 | 第41-46页 |
| ·挥发性成分的种类及相对含量的比较 | 第46-48页 |
| 4 讨论与结论 | 第48-51页 |
| ·讨论 | 第48-50页 |
| ·不同杀菌方式对红烧牦牛肉的品质影响 | 第48-49页 |
| ·关于红烧牦牛肉挥发性风味物质的成分 | 第49-50页 |
| ·结论 | 第50-51页 |
| 5 展望 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-58页 |
| 致谢 | 第58页 |