| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第一章 综述 | 第10-23页 |
| ·苦荞概况 | 第10-15页 |
| ·苦荞营养功能成分 | 第10-14页 |
| ·黄酮类化合物 | 第11页 |
| ·酚类化合物 | 第11页 |
| ·原花色素 | 第11-12页 |
| ·荞麦糖醇-手性肌醇及其苷 | 第12-13页 |
| ·其它化学成分 | 第13-14页 |
| ·苦荞药用价值 | 第14-15页 |
| ·降血脂、血糖、胆固醇作用 | 第14页 |
| ·抗衰老、抗肿瘤、抗癌作用 | 第14-15页 |
| ·肝表面抗原作用 | 第15页 |
| ·酱油概况 | 第15-19页 |
| ·定义及分类 | 第15-17页 |
| ·酿造酱油 | 第16-17页 |
| ·配制酱油 | 第17页 |
| ·再配制酱油 | 第17页 |
| ·酱油色香味的形成 | 第17-19页 |
| ·功能性酱油开发应用现状 | 第19-20页 |
| ·核桃酱油 | 第19页 |
| ·脱脂花生酱油 | 第19页 |
| ·黑豆酱油 | 第19-20页 |
| ·海鲜酱油 | 第20页 |
| ·动物血酱油 | 第20页 |
| ·本论文研究意义及内容 | 第20-23页 |
| ·研究意义 | 第20-21页 |
| ·研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 苦荞酱油制曲工艺条件优化 | 第23-32页 |
| ·材料与方法 | 第23-26页 |
| ·材料与试剂 | 第23页 |
| ·仪器与设备 | 第23-24页 |
| ·方法 | 第24-26页 |
| ·技术路线 | 第24页 |
| ·工艺要点 | 第24页 |
| ·营养成分测定 | 第24页 |
| ·酪氨酸标准曲线 | 第24-25页 |
| ·制曲原料配比的确定 | 第25页 |
| ·制曲工艺的单因素试验 | 第25页 |
| ·正交试验设计 | 第25页 |
| ·统计分析 | 第25-26页 |
| ·结果与分析 | 第26-31页 |
| ·不同C:N比例对成曲各指标的影响 | 第26-27页 |
| ·制曲单因素试验结果与分析 | 第27-29页 |
| ·荞粉含量对成曲酶活力的影响 | 第27页 |
| ·加水量对成曲酶活力的影响 | 第27-28页 |
| ·蒸料时间对成曲活力的影响 | 第28-29页 |
| ·制曲时间对成曲酶活力的影响 | 第29页 |
| ·制曲正交实验结果与分析 | 第29-31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 酿造苦荞酱油用糖浆的液化和糖化工艺优化 | 第32-42页 |
| ·材料与方法 | 第32-34页 |
| ·材料与试剂 | 第32页 |
| ·仪器与设备 | 第32-33页 |
| ·方法 | 第33-34页 |
| ·苦荞碎米酶解工艺流程 | 第33页 |
| ·工艺要点 | 第33页 |
| ·相关指标测定及计算方法 | 第33页 |
| ·液化工艺单因素试验 | 第33-34页 |
| ·液化工艺优化 | 第34页 |
| ·糖化工艺单因素试验 | 第34页 |
| ·糖化工艺优化 | 第34页 |
| ·统计分析 | 第34页 |
| ·结果与分析 | 第34-41页 |
| ·液化工艺影响因素 | 第34-38页 |
| ·单因素试验 | 第34-36页 |
| ·液化工艺优化正交试验 | 第36-38页 |
| ·糖化工艺影响因素 | 第38-41页 |
| ·单因素试验 | 第38-39页 |
| ·糖化工艺优化正交试验 | 第39-41页 |
| ·结论 | 第41-42页 |
| 第四章 低盐固态苦荞酱油发酵工艺及理化品质研究 | 第42-57页 |
| ·材料与方法 | 第42-44页 |
| ·材料与试剂 | 第42页 |
| ·仪器与设备 | 第42-43页 |
| ·方法 | 第43-44页 |
| ·工艺流程 | 第43-44页 |
| ·营养成分测定 | 第44页 |
| ·结果与分析 | 第44-52页 |
| ·盐水浓度对低盐固态发酵的影响 | 第44-48页 |
| ·不同盐水浓度下氨基酸态氮随发酵时间的变化 | 第44-45页 |
| ·不同盐水浓度下氯化钠含量随发酵时间的变化 | 第45页 |
| ·不同盐水浓度下pH随发酵时间的变化 | 第45-46页 |
| ·不同盐水浓度下总酸随发酵时间的变化 | 第46页 |
| ·不同盐水浓度下可溶性不含盐固形物随发酵时间的变化 | 第46-47页 |
| ·不同盐水浓度下还原糖含量随发酵时间的变化 | 第47-48页 |
| ·不同盐水浓度下总黄酮随发酵时间的变化 | 第48页 |
| ·温度对低盐固态发酵的影响 | 第48-52页 |
| ·不同温度下氨基酸态氮随发酵时间的变化 | 第48-49页 |
| ·不同温度下氯化钠含量随发酵时间的变化 | 第49页 |
| ·不同温度下pH随发酵时间的变化 | 第49-50页 |
| ·不同温度下总酸随发酵时间的变化 | 第50页 |
| ·不同温度下可溶性不含盐固形物随发酵时间的变化 | 第50-51页 |
| ·不同温度下还原糖含量随发酵时间的变化 | 第51-52页 |
| ·不同温度下总黄酮随发酵时间的变化 | 第52页 |
| ·不同酿造工艺酱油理化指标及感官比较 | 第52-55页 |
| ·苦荞酱油理化指标 | 第52-54页 |
| ·苦荞酱油感官鉴定 | 第54-55页 |
| ·结论 | 第55-57页 |
| 第五章 苦荞酱油风味品质的电子舌与SPME-GC-MS分析 | 第57-71页 |
| ·材料与方法 | 第57-59页 |
| ·材料与设备 | 第57-58页 |
| ·方法 | 第58-59页 |
| ·电子舌对酱油滋味的检测 | 第58页 |
| ·顶空固相微萃取对酱油风味的检测 | 第58页 |
| ·统计分析 | 第58-59页 |
| ·结果与分析 | 第59-70页 |
| ·电子舌对五种酱油滋味的检测 | 第59-61页 |
| ·酱油样品的主成分分析 | 第59-60页 |
| ·不同酱油样品的味觉雷达图 | 第60页 |
| ·不同酱油样品鲜味和鲜味回味的二维散点图 | 第60-61页 |
| ·成品酱油的顶空固相微萃取 | 第61-70页 |
| ·三种不同糖浆盐水苦荞酱油头油总离子流图 | 第61-62页 |
| ·三种不同糖浆盐水苦荞酱油头油SPEM-GC-MS检测结果 | 第62-66页 |
| ·两种不同工艺苦荞酱油头油总离子流图 | 第66-67页 |
| ·两种不同工艺苦荞酱油头油SPEM-GC-MS检测结果 | 第67-70页 |
| ·本章小结 | 第70-71页 |
| 第六章 结论与讨论 | 第71-73页 |
| ·结论 | 第71-72页 |
| ·讨论 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-80页 |
| 附录I | 第80-81页 |
| 附录Ⅱ | 第81-83页 |
