| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 绪论 | 第8-14页 |
| ·蛋清及大豆分离蛋白概述 | 第8-10页 |
| ·蛋清概述 | 第8页 |
| ·蛋清的蛋白质组成 | 第8-9页 |
| ·蛋清凝胶过程 | 第9-10页 |
| ·大豆及大豆分离蛋白概述 | 第10页 |
| ·大豆分离蛋白凝胶机理概述 | 第10页 |
| ·蛋白质凝胶的表征方法 | 第10-12页 |
| ·全质构测定 | 第10-11页 |
| ·流变学分析 | 第11页 |
| ·红外光谱分析 | 第11页 |
| ·凝胶微观结构分析 | 第11-12页 |
| ·复合蛋白凝胶特性的研究现状 | 第12页 |
| ·蛋清与其它蛋白复合凝胶特性的研究 | 第12页 |
| ·大豆分离蛋白与其它蛋白复合凝胶特性的研究 | 第12页 |
| ·课题研究意义及目的 | 第12-13页 |
| ·课题研究内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-18页 |
| ·实验材料 | 第14页 |
| ·主要仪器和设备 | 第14页 |
| ·实验方法 | 第14-18页 |
| ·蛋清溶液的制备 | 第14页 |
| ·大豆分离蛋白溶液的配制 | 第14页 |
| ·复合凝胶的制备 | 第14-15页 |
| ·豆乳和蛋清食品共凝体系的制备 | 第15-16页 |
| ·凝胶的蛋白质电泳分析 | 第16页 |
| ·凝胶质构性质测定 | 第16页 |
| ·凝胶保水性测定 | 第16页 |
| ·凝胶色差测定 | 第16页 |
| ·凝胶红外光谱分析 | 第16页 |
| ·凝胶 pH 的测定 | 第16页 |
| ·凝胶流变学特性 | 第16-17页 |
| ·凝胶微观结构分析 | 第17页 |
| ·样品感官分析 | 第17页 |
| ·氨基酸含量测定 | 第17页 |
| ·数据统计分析 | 第17-18页 |
| 3 结果与讨论 | 第18-57页 |
| ·大豆分离蛋白和蛋清复合热凝胶特性研究 | 第18-27页 |
| ·不同蛋白比例下凝胶的蛋白质电泳分析 | 第18页 |
| ·不同蛋白比例下凝胶的质构性能 | 第18-20页 |
| ·不同蛋白比例下凝胶的保水性 | 第20-21页 |
| ·不同蛋白比例下凝胶的色差分析 | 第21页 |
| ·不同蛋白比例下凝胶的红外分析 | 第21-24页 |
| ·不同蛋白比例下凝胶各指标相关性分析 | 第24-27页 |
| ·蛋清和大豆分离蛋白复合酸凝胶特性研究 | 第27-44页 |
| ·不同蛋白质浓度以及蛋白比例下酸凝胶的质构特性 | 第27-29页 |
| ·不同蛋白质浓度以及蛋白比例下酸凝胶的保水性 | 第29-30页 |
| ·不同蛋白比例下酸凝胶的流变学特性 | 第30-35页 |
| ·不同蛋白比例下酸凝胶的二级结构分析 | 第35-37页 |
| ·凝胶微观结构的分析 | 第37-38页 |
| ·凝胶各个指标间相关性分析 | 第38-41页 |
| ·凝胶凝固过程中二级结构的变化 | 第41-44页 |
| ·蛋清和大豆分离蛋白复合酸凝胶性能的优化与改善 | 第44-50页 |
| ·不同预热温度处理大豆分离蛋白后复合凝胶的质构性能 | 第44-45页 |
| ·不同预热温度处理大豆分离蛋白后复合凝胶的保水性 | 第45-46页 |
| ·不同预热时间下大豆分离蛋白对复合凝胶质构特性的影响 | 第46页 |
| ·不同预热时间下大豆分离蛋白对复合凝胶保水性的影响 | 第46-47页 |
| ·不同凝固剂添加量下复合凝胶的质构性能 | 第47-48页 |
| ·不同凝固剂添加量下复合凝胶的保水性 | 第48页 |
| ·凝固温度对复合凝质构特性的影响 | 第48-49页 |
| ·凝固温度对复合凝保水性的影响 | 第49-50页 |
| ·豆乳与蛋清食品共凝体系的性质研究 | 第50-57页 |
| ·不同蛋白质浓度以及蛋清含量对食品共凝体系全质构的影响 | 第50页 |
| ·不同蛋白质浓度以及蛋清含量对食品共凝体系保水性的影响 | 第50-53页 |
| ·不同蛋清含量对食品共凝体系色差的影响 | 第53页 |
| ·不同蛋清含量下食品共凝体系的感官性质 | 第53-54页 |
| ·食品共凝体系各参数之间的相关性分析 | 第54-56页 |
| ·食品共凝体系氨基酸的测定 | 第56-57页 |
| 主要结论与展望 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第65页 |
