| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-20页 |
| ·国内外酱油的研究现状 | 第12-13页 |
| ·国内酱油的研究现状 | 第12页 |
| ·国外酱油的研究现状 | 第12-13页 |
| ·酱油酿造中微生物简介 | 第13-15页 |
| ·霉菌类 | 第13页 |
| ·酵母菌 | 第13-15页 |
| ·乳酸菌 | 第15页 |
| ·细菌 | 第15页 |
| ·酱油的生产工艺 | 第15-17页 |
| ·天然露晒法 | 第16页 |
| ·低盐固态发酵法 | 第16页 |
| ·高盐稀态法 | 第16页 |
| ·分酿固稀法 | 第16页 |
| ·低盐稀醪保温法 | 第16-17页 |
| ·其他发酵方法 | 第17页 |
| ·膳食纤维概述 | 第17-19页 |
| ·膳食纤维定义和分类 | 第17页 |
| ·可溶性膳食纤维对疾病的预防作用 | 第17-18页 |
| ·酱油渣利用现状 | 第18页 |
| ·酱油中膳食纤维研究现状 | 第18-19页 |
| ·立题依据和研究内容 | 第19-20页 |
| ·论文立题依据 | 第19页 |
| ·主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第2章 米曲霉制曲工艺的优化 | 第20-40页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·主要材料 | 第20-22页 |
| ·原料与菌株 | 第20页 |
| ·培养基 | 第20-21页 |
| ·试剂与仪器 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-25页 |
| ·孢子数的测定 | 第22页 |
| ·粗酶液提取 | 第22页 |
| ·酶活力测定 | 第22-24页 |
| ·米曲霉二级种曲产孢子数条件的优化 | 第24-25页 |
| ·米曲霉成曲产中性蛋白酶和内切葡聚糖酶条件的优化 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-39页 |
| ·菌落特征与细胞形态 | 第25-26页 |
| ·斜面活化培养基上的菌落形态 | 第26页 |
| ·制曲过程中曲料感官变化 | 第26页 |
| ·酪氨酸和葡萄糖标准曲线 | 第26-27页 |
| ·米曲霉二级种曲产孢子数的单因素优化 | 第27-31页 |
| ·米曲霉成曲产中性蛋白酶和内切葡聚糖酶条件的优化 | 第31-39页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| 第3章 高膳食纤维酱油的酿造 | 第40-53页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·材料 | 第40-42页 |
| ·原料与菌株 | 第40-41页 |
| ·主要试剂与仪器 | 第41-42页 |
| ·实验方法 | 第42-44页 |
| ·高膳食纤维酱油的酿造方法 | 第42-43页 |
| ·分析方法 | 第43-44页 |
| ·实验步骤 | 第44-45页 |
| ·成曲的原料比对内切葡聚糖酶活力的影响 | 第44页 |
| ·外加碳源对成曲中内切葡聚糖酶活力的影响 | 第44页 |
| ·外加氮源对成曲中内切葡聚糖酶活力的影响 | 第44页 |
| ·外加无机盐对成曲中内切葡聚糖酶活力的影响 | 第44-45页 |
| ·正交试验设计优化最佳添加方案 | 第45页 |
| ·成曲中内切葡聚糖酶酶活和中性蛋白酶酶活的变化 | 第45页 |
| ·保温发酵过程中内切葡聚糖酶酶活力和可溶性膳食纤维的变化 | 第45页 |
| ·酱渣中不溶性膳食纤维的利用 | 第45页 |
| ·不同工艺下酱油中的可溶性膳食纤维含量的测定 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-52页 |
| ·成曲的原料比对内切葡聚糖酶活力的影响 | 第45-46页 |
| ·外加碳源对内切葡聚糖酶活力的影响 | 第46-47页 |
| ·外加氮源对内切葡聚糖酶活力的影响 | 第47页 |
| ·外加无机盐对内切葡聚糖酶活力的影响 | 第47-48页 |
| ·正交试验设计优化最佳添加方案结果 | 第48-49页 |
| ·成曲中内切葡聚糖酶酶活和中性蛋白酶酶活的变化 | 第49-50页 |
| ·保温发酵过程中内切葡聚糖酶酶活力和可溶性膳食纤维的变化 | 第50-51页 |
| ·酱渣中不溶性膳食纤维的利用 | 第51-52页 |
| ·不同工艺下酱油中的可溶性膳食纤维含量的测定 | 第52页 |
| ·小结 | 第52-53页 |
| 第4章 嗜盐四联球菌对酱油风味物质的影响 | 第53-65页 |
| ·引言 | 第53页 |
| ·材料 | 第53-55页 |
| ·原料与菌株 | 第53页 |
| ·主要试剂与仪器 | 第53-55页 |
| ·实验方法 | 第55-58页 |
| ·酿造方法 | 第55页 |
| ·分析方法 | 第55-58页 |
| ·结果与讨论 | 第58-63页 |
| ·水解过程中总氮、氨基态氮、pH 和残糖的测定 | 第58-59页 |
| ·水解过程有机酸的测定结果 | 第59-61页 |
| ·水解过程主要香味物质的测定结果 | 第61-63页 |
| ·水解过程香味物质总数的测定结果 | 第63页 |
| ·小结 | 第63-65页 |
| 第5章 结论与展望 | 第65-67页 |
| ·论文总结 | 第65-66页 |
| ·展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 已发表论文 | 第73页 |