| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-7页 |
| 1 引言 | 第7-13页 |
| ·美拉德反应简介 | 第7-8页 |
| ·影响美拉德反应的因素 | 第8-9页 |
| ·美拉德反应对食品品质的影响 | 第9-10页 |
| ·美拉德反应动力学的研究现状 | 第10-11页 |
| ·立题背景及意义 | 第11-13页 |
| 2 实验材料和方法 | 第13-17页 |
| ·材料与设备 | 第13页 |
| ·主要仪器 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-17页 |
| ·美拉德反应液的制备 | 第13-14页 |
| ·分析测定方法 | 第14-16页 |
| ·美拉德反应动力学模型的研究 | 第16页 |
| ·相关性统计方法 | 第16-17页 |
| 3 结果与讨论 | 第17-43页 |
| ·简单美拉德反应体系关键烤肉风味化合物的鉴定 | 第17-19页 |
| ·不同反应条件对葡萄糖/半胱氨酸体系美拉德反应的影响 | 第19-31页 |
| ·不同初始pH 对葡萄糖/半胱氨酸体系的影响 | 第19-23页 |
| ·不同反应温度对葡萄糖/半胱氨酸体系的影响 | 第23-27页 |
| ·不同底物浓度比对葡萄糖/半胱氨酸体系的影响 | 第27-31页 |
| ·甘氨酸对简单美拉德反应体系的影响 | 第31-34页 |
| ·反应体系底物浓度随甘氨酸浓度的变化 | 第31-32页 |
| ·反应体系褐色物质和pH 随甘氨酸浓度的变化 | 第32-33页 |
| ·反应体系风味物质随甘氨酸浓度的变化 | 第33-34页 |
| ·甘氨酸添加体系感官质量评定结果 | 第34页 |
| ·Vc对美拉德反应体系的影响 | 第34-38页 |
| ·反应体系底物浓度随Vc 浓度的变化 | 第34-35页 |
| ·反应体系褐色物质和pH 随Vc 浓度的变化 | 第35-36页 |
| ·反应体系风味物质随Vc 含量的变化 | 第36-37页 |
| ·Vc 添加体系感官质量评定结果 | 第37-38页 |
| ·花生粕水解物对体系美拉德反应的影响 | 第38-43页 |
| ·花生粕及花生粕水解物主要成分和含量 | 第38-39页 |
| ·花生粕水解物对美拉德反应的影响 | 第39-43页 |
| 主要结论 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-50页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第50页 |