| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 引言 | 第7-12页 |
| ·立题背景 | 第7-8页 |
| ·国内外研究现状 | 第8-11页 |
| ·立题意义 | 第11页 |
| ·主要研究内容 | 第11-12页 |
| 2 实验材料与方法 | 第12-19页 |
| ·实验材料与仪器 | 第12-13页 |
| ·实验材料 | 第12页 |
| ·实验主要仪器 | 第12页 |
| ·实验主要试剂 | 第12-13页 |
| ·实验方法 | 第13-19页 |
| ·鱼糜制品的制备 | 第13页 |
| ·TGase 酶活的测定 | 第13页 |
| ·水分、灰分、蛋白质、脂肪含量及pH 的测定 | 第13-14页 |
| ·水溶性、盐溶性及不溶性蛋白含量的测定 | 第14页 |
| ·鱼糜凝胶特性的评价 | 第14页 |
| ·白度的测定 | 第14页 |
| ·持水性能的测定 | 第14-15页 |
| ·溶解性的测定 | 第15页 |
| ·SDS-PAGE 凝胶电泳 | 第15页 |
| ·肌球蛋白的提取 | 第15页 |
| ·扫描电子显微镜（SEM）观察 | 第15-16页 |
| ·加热方式的选择 | 第16页 |
| ·TGase 作用条件的优化 | 第16-17页 |
| ·活性巯基与总巯基的测定 | 第17页 |
| ·疏水性的测定 | 第17页 |
| ·浊度的测定 | 第17页 |
| ·化学作用力的测定 | 第17页 |
| ·二硫键的测定 | 第17-18页 |
| ·鱼糜的贮藏稳定性实验 | 第18页 |
| ·脂肪氧化的测定 | 第18-19页 |
| 3 结果与讨论 | 第19-37页 |
| ·鲢鱼鱼肉的成分分析 | 第19-20页 |
| ·鲢鱼鱼肉的基本组成 | 第19页 |
| ·鲢鱼鱼肉中蛋白成分分析 | 第19-20页 |
| ·鲢鱼鱼肉中氨基酸含量分析 | 第20页 |
| ·加热方式对鲢鱼鱼糜凝胶特性的研究 | 第20-25页 |
| ·加热方式对鱼糜硬度的影响 | 第21-22页 |
| ·加热方式对鱼糜弹性的影响 | 第22-23页 |
| ·加热方式对鱼糜粘聚性的影响 | 第23-24页 |
| ·加热方式对鱼糜色差的影响 | 第24-25页 |
| ·TGase 对鲢鱼鱼糜品质的影响 | 第25-30页 |
| ·TGase 浓度对鱼糜品质的影响 | 第25页 |
| ·TGase 作用时间对鱼糜品质的影响 | 第25-26页 |
| ·TGase 作用温度对鱼糜品质的影响 | 第26页 |
| ·TGase 作用pH 对鱼糜品质的影响 | 第26-27页 |
| ·TGase 作用条件的正交试验 | 第27-28页 |
| ·TGase 对鲢鱼鱼糜凝胶持水性的影响 | 第28页 |
| ·TGase 对鲢鱼鱼糜凝胶溶解度及SDS-PAGE 电泳图谱的影响 | 第28-30页 |
| ·TGase 对鲢鱼鱼糜凝胶微观结构的影响 | 第30页 |
| ·鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化研究 | 第30-34页 |
| ·鱼糜形成过程中化学作用力的变化 | 第30-32页 |
| ·鱼糜形成过程中巯基的变化 | 第32-33页 |
| ·鱼糜形成过程中疏水性的变化 | 第33页 |
| ·鱼糜形成过程中浊度的变化 | 第33-34页 |
| ·鱼糜制品的贮藏实验 | 第34-37页 |
| ·鱼糜制品在贮藏过程中水分的变化 | 第34页 |
| ·鱼糜制品在贮藏过程中白度的变化 | 第34-35页 |
| ·鱼糜制品在贮藏过程中凝胶性能的变化 | 第35-36页 |
| ·鱼糜制品在贮藏过程中脂肪氧化的情况 | 第36-37页 |
| 主要结论 | 第37-38页 |
| 致谢 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-43页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第43页 |