| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-12页 |
| ·大豆蛋白的乳化性 | 第8页 |
| ·提高大豆蛋白乳化性的研究进展 | 第8-10页 |
| ·化学改性提高大豆蛋白乳化性的研究 | 第8-9页 |
| ·物理改性提高大豆蛋白乳化性的研究 | 第9页 |
| ·酶法改性提高大豆蛋白乳化性的研究 | 第9-10页 |
| ·立题背景及意义 | 第10-11页 |
| ·本课题的研究内容及研究目标 | 第11-12页 |
| 2 实验材料与方法 | 第12-15页 |
| ·实验材料与设备 | 第12页 |
| ·主要材料与试剂 | 第12页 |
| ·实验设备 | 第12页 |
| ·大豆蛋白的提取及改性工艺 | 第12-13页 |
| ·大豆蛋白的提取工艺 | 第12-13页 |
| ·大豆蛋白的改性工艺 | 第13页 |
| ·测定方法 | 第13-14页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第13页 |
| ·溶解性的测定 | 第13页 |
| ·乳化性的测定 | 第13-14页 |
| ·自由氨基的测定 | 第14页 |
| ·分子量分布的测定 | 第14页 |
| ·凝胶电泳 | 第14页 |
| ·粒径分布的测定 | 第14页 |
| ·表面疏水性的测定 | 第14页 |
| ·表面张力的测定 | 第14页 |
| ·数据统计分析 | 第14-15页 |
| 3 结果与讨论 | 第15-36页 |
| ·酸碱改性、热处理和酶改性工艺对大豆蛋白乳化性的影响 | 第15-17页 |
| ·酸碱改性 | 第15-16页 |
| ·热处理 | 第16页 |
| ·酶改性 | 第16-17页 |
| ·酸碱改性、热处理和酶改性工艺对大豆蛋白理化性质的影响 | 第17-25页 |
| ·蛋白质含量 | 第17-18页 |
| ·溶解性 | 第18-20页 |
| ·自由氨基含量 | 第20-21页 |
| ·分子量分布 | 第21-22页 |
| ·凝胶电泳 | 第22-24页 |
| ·粒径分布 | 第24-25页 |
| ·乳化剂对蛋白乳化性及其理化性质的影响 | 第25-30页 |
| ·乳化剂对蛋白乳化性的影响 | 第26-27页 |
| ·乳化剂对蛋白溶解性的影响 | 第27页 |
| ·乳化剂对蛋白粒径分布的影响 | 第27-28页 |
| ·乳化剂对蛋白表面张力的影响 | 第28-29页 |
| ·乳化剂对蛋白表面疏水性的影响 | 第29-30页 |
| ·影响大豆蛋白乳化性因素的探讨 | 第30-36页 |
| ·溶解性与乳化性的相互关系 | 第30-31页 |
| ·分子量分布与乳化性的相互关系 | 第31-33页 |
| ·平均粒径与乳化性的相互关系 | 第33页 |
| ·自由氨基含量与乳化性的相互关系 | 第33-34页 |
| ·表面张力与乳化性的相互关系 | 第34-35页 |
| ·表面疏水性与乳化性的相互关系 | 第35-36页 |
| 主要结论 | 第36-37页 |
| 展望 | 第37-38页 |
| 致谢 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-43页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第43页 |