| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩略语 | 第7-11页 |
| 1 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 小麦面筋蛋白 | 第11-12页 |
| 1.1.1 小麦面筋蛋白酶法水解 | 第11-12页 |
| 1.1.2 小麦面筋蛋白的应用 | 第12页 |
| 1.2 美拉德反应在调味品方面的研究进展 | 第12-16页 |
| 1.2.1 国内外调味品的发展趋势 | 第12-13页 |
| 1.2.2 美拉德反应概述 | 第13-16页 |
| 1.3 立题背景和研究意义 | 第16-17页 |
| 1.4 主要研究内容 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-23页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第19页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-23页 |
| 2.3.1 原料理化指标测定 | 第19页 |
| 2.3.2 酶活的测定 | 第19页 |
| 2.3.3 小麦面筋蛋白酶解液制备方法 | 第19-20页 |
| 2.3.4 美拉德反应产物制备方法 | 第20页 |
| 2.3.5 水解度的测定 | 第20页 |
| 2.3.6 感官评定方法 | 第20页 |
| 2.3.7 褐变程度和澄清度的测定 | 第20页 |
| 2.3.8 色差值的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.9 相对分子质量分布的测定 | 第21页 |
| 2.3.10 总氨基酸和游离氨基酸的测定 | 第21页 |
| 2.3.11 核苷酸的测定 | 第21页 |
| 2.3.12 GC-MS分析 | 第21页 |
| 2.3.13 电子舌分析 | 第21-22页 |
| 2.3.14 抗氧化活性的测定 | 第22页 |
| 2.3.15 数据分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-55页 |
| 3.1 小麦面筋蛋白原料分析 | 第23-24页 |
| 3.1.1 基本组成成分 | 第23页 |
| 3.1.2 氨基酸组成测定 | 第23-24页 |
| 3.2 蛋白酶的筛选 | 第24-25页 |
| 3.2.1 蛋白酶酶活的测定 | 第24页 |
| 3.2.2 内切蛋白酶的筛选 | 第24-25页 |
| 3.3 小麦面筋蛋白制备最适前体肽的酶解工艺优化 | 第25-32页 |
| 3.3.1 蛋白酶A的添加量优化 | 第25-27页 |
| 3.3.2 蛋白酶A的作用时间优化 | 第27-28页 |
| 3.3.3 蛋白酶D的添加量优化 | 第28-29页 |
| 3.3.4 蛋白酶D的作用时间优化 | 第29-31页 |
| 3.3.5 底物浓度优化 | 第31-32页 |
| 3.3.6 酶解条件与主要考察指标之间的相关性分析 | 第32页 |
| 3.4 反应参数对美拉德肽风味品质的影响 | 第32-36页 |
| 3.4.1 氨基酸和糖添加浓度对小麦面筋蛋白美拉德肽风味的影响 | 第32-33页 |
| 3.4.2 氨基酸-糖的比例对小麦面筋蛋白美拉德肽风味的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.3 反应初始pH对小麦面筋蛋白美拉德肽风味的影响 | 第34-35页 |
| 3.4.4 反应时间对小麦面筋蛋白美拉德肽风味的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.5 反应温度对小麦面筋蛋白美拉德肽风味的影响 | 第36页 |
| 3.5 美拉德反应产物挥发性化合物与感官指标之间的相关性分析 | 第36-41页 |
| 3.5.1 不同反应参数下的美拉德产物挥发性风味物质分析 | 第36-39页 |
| 3.5.2 相关性分析 | 第39-41页 |
| 3.6 小麦面筋蛋白美拉德肽的抗氧化活性研究 | 第41-43页 |
| 3.6.1 还原能力 | 第41-42页 |
| 3.6.2 清除DPPH自由基能力 | 第42-43页 |
| 3.7 小麦面筋蛋白美拉德肽色香味品质分析及和同类产品比较 | 第43-55页 |
| 3.7.1 pH和色泽特征差异 | 第43-44页 |
| 3.7.2 挥发性风味成分分析 | 第44-49页 |
| 3.7.3 总氨基酸和游离氨基酸比较 | 第49-50页 |
| 3.7.4 核苷酸分析 | 第50-51页 |
| 3.7.5 相对分子质量分布 | 第51-52页 |
| 3.7.6 感官评定 | 第52页 |
| 3.7.7 小麦面筋蛋白美拉德肽电子舌分析 | 第52-55页 |
| 主要结论与展望 | 第55-57页 |
| 主要结论 | 第55-56页 |
| 展望 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 附录一 基于GC-MS检测方法的美拉德肽中的挥发性风味物质 | 第63-66页 |
| 附录二 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第66页 |
