| 摘要 | 第10-11页 |
| 英文摘要 | 第11-12页 |
| 1 前言 | 第13-22页 |
| 1.1 立题背景 | 第13页 |
| 1.2 大豆蛋白的功能特性 | 第13-16页 |
| 1.2.1 溶解性 | 第14页 |
| 1.2.2 吸水性和持水性 | 第14-15页 |
| 1.2.3 吸油性 | 第15页 |
| 1.2.4 乳化性 | 第15页 |
| 1.2.5 凝胶性 | 第15-16页 |
| 1.2.6 起泡性 | 第16页 |
| 1.2.7 粘性 | 第16页 |
| 1.3 大豆蛋白起泡性影响因素与应用 | 第16-17页 |
| 1.3.1 蛋白质结构对起泡性的影响 | 第16-17页 |
| 1.3.2 蛋白起泡性在食品领域中的应用 | 第17页 |
| 1.4 改性大豆蛋白的方法 | 第17-18页 |
| 1.4.1 物理改性 | 第17-18页 |
| 1.4.2 化学改性 | 第18页 |
| 1.4.3 酶法改性 | 第18页 |
| 1.4.4 基因工程改性 | 第18页 |
| 1.5 超高压技术在食品领域中的应用 | 第18-19页 |
| 1.6 超高压与酶处理对SPI起泡性的影响 | 第19-20页 |
| 1.7 课题研究的意义与目的 | 第20页 |
| 1.8 课题研究的主要内容 | 第20-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-34页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第22-24页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第23-24页 |
| 2.2 SPI的处理方法 | 第24页 |
| 2.2.1 大豆分离蛋白的提取 | 第24页 |
| 2.2.2 超高压与木瓜蛋白酶改性SPI的方式 | 第24页 |
| 2.3 蛋白酶活力及SPI功能性质的测定 | 第24-27页 |
| 2.3.1 蛋白酶活力的测定 | 第24-25页 |
| 2.3.2 水解度的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.3 溶解性的测定 | 第26页 |
| 2.3.4 起泡性及起泡稳定性 | 第26-27页 |
| 2.3.5 乳化性及乳化稳定性 | 第27页 |
| 2.4 提高起泡性的条件优化 | 第27-28页 |
| 2.4.1 底物浓度对SPI起泡性的的影响 | 第27页 |
| 2.4.2 酶添加量对SPI起泡性的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.3 pH对SPI起泡性的影响 | 第28页 |
| 2.4.4 温度对SPI起泡性的影响 | 第28页 |
| 2.4.5 压力对SPI起泡性的影响 | 第28页 |
| 2.5 改性后高起泡性SPI的结构测定 | 第28-31页 |
| 2.5.1 游离巯基含量的测定 | 第28-29页 |
| 2.5.2 二硫键含量的测定 | 第29页 |
| 2.5.3 表面疏水性的测定 | 第29页 |
| 2.5.4 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第29-30页 |
| 2.5.5 圆二色性光谱(CD)分析 | 第30页 |
| 2.5.6 激光粒度仪粒径分析 | 第30-31页 |
| 2.6 改性SPI在蛋糕中的应用 | 第31-33页 |
| 2.6.1 蛋糕的制作 | 第31页 |
| 2.6.2 蛋糕水分的测定 | 第31页 |
| 2.6.3 蛋糕比容的测定 | 第31页 |
| 2.6.4 蛋糕质构分析 | 第31-32页 |
| 2.6.5 感官评价 | 第32-33页 |
| 2.6.6 蛋糕储藏期品质的变化 | 第33页 |
| 2.7 数据分析 | 第33-34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-58页 |
| 3.1 超高压处理对木瓜蛋白酶活力的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.1 酪氨酸标准曲线 | 第34页 |
| 3.1.2 超高压对木瓜蛋白酶活力的影响 | 第34-35页 |
| 3.2 不同处理方式对SPI功能性质的影响 | 第35-40页 |
| 3.2.1 几种处理方式的水解度 | 第35-37页 |
| 3.2.2 不同处理方式对SPI溶解性的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.3 不同处理方式对SPI起泡性的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.4 不同处理方式对SPI乳化性的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.5 小结 | 第40页 |
| 3.3 超高压联合木瓜蛋白酶改善起泡性 | 第40-44页 |
| 3.3.1 底物浓度的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.2 酶添加量的影响 | 第41页 |
| 3.3.3 溶液pH的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.4 酶解温度的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.5 处理压力的影响 | 第43页 |
| 3.3.6 正交试验优化改善起泡性改性条件 | 第43-44页 |
| 3.4 超高压辅助木瓜蛋白酶改性SPI的结构 | 第44-51页 |
| 3.4.1 SPI游离巯基含量的变化 | 第44-45页 |
| 3.4.2 SPI二硫键含量的变化 | 第45-46页 |
| 3.4.3 SPI表面疏水性的变化 | 第46-47页 |
| 3.4.4 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第47-49页 |
| 3.4.5 圆二色性光谱分析 | 第49-50页 |
| 3.4.6 激光粒度仪粒径分析 | 第50-51页 |
| 3.5 改性SPI在蛋糕中的应用 | 第51-58页 |
| 3.5.1 蛋糕的水分含量 | 第51-52页 |
| 3.5.2 蛋糕的比容 | 第52-53页 |
| 3.5.3 蛋糕的质构 | 第53-55页 |
| 3.5.4 感官评价 | 第55页 |
| 3.5.5 蛋糕的储藏期品质 | 第55-58页 |
| 4 讨论 | 第58-61页 |
| 4.1 超高压辅助木瓜蛋白酶改性对SPI功能性质的影响 | 第58-59页 |
| 4.2 超高压辅助木瓜蛋白酶改性对SPI结构的影响 | 第59-61页 |
| 5 结论 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-70页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第70页 |