| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第12-19页 |
| 1.1 酱油的起源与历史 | 第12页 |
| 1.2 酱油的酿造工艺 | 第12-14页 |
| 1.2.1 低盐固体发酵工艺 | 第13页 |
| 1.2.2 高盐稀态发酵工艺 | 第13-14页 |
| 1.3 酱油酿造微生物 | 第14页 |
| 1.4 酱油的功能活性 | 第14-16页 |
| 1.4.1 抗氧化功能 | 第14-15页 |
| 1.4.2 降血压功能 | 第15页 |
| 1.4.3 抗癌功能 | 第15页 |
| 1.4.4 抗过敏功能 | 第15-16页 |
| 1.4.5 降血脂功能 | 第16页 |
| 1.5 橘皮的营养和功能 | 第16-17页 |
| 1.6 立题依据和研究内容 | 第17-19页 |
| 1.6.1 论文立题依据 | 第17-18页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第2章 双菌种协同制曲的研究 | 第19-38页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 主要材料 | 第19-21页 |
| 2.2.1 原料与材料 | 第19-20页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第20页 |
| 2.2.3 主要仪器 | 第20-21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-25页 |
| 2.3.1 霉菌的培养 | 第21页 |
| 2.3.2 酱油曲的制备 | 第21页 |
| 2.3.3 单因素试验 | 第21-22页 |
| 2.3.4 正交试验优化制曲工艺 | 第22页 |
| 2.3.5 水分含量测定 | 第22页 |
| 2.3.6 生物量测定 | 第22-23页 |
| 2.3.7 酶活力测定 | 第23-24页 |
| 2.3.8 数据分析 | 第24-25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-37页 |
| 2.4.1 单因素试验结果 | 第25-29页 |
| 2.4.2 制曲工艺的正交试验优化 | 第29-32页 |
| 2.4.3 制曲过程中水分含量、生物量和主要酶活力的动态变化 | 第32-36页 |
| 2.4.4 单一米曲霉和双菌种耦合制曲对酱曲酶系影响的比较研究 | 第36-37页 |
| 2.5 小结 | 第37-38页 |
| 第3章 双菌种协同制曲对酱油发酵的影响 | 第38-52页 |
| 3.1 引言 | 第38页 |
| 3.2 主要材料 | 第38-39页 |
| 3.2.1 主要试剂 | 第38-39页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第39页 |
| 3.3 实验方法 | 第39-43页 |
| 3.3.1 样品的制备 | 第39页 |
| 3.3.2 样品的收集 | 第39页 |
| 3.3.3 酱醪质量指标的测定 | 第39-40页 |
| 3.3.4 酱醪色泽的测定 | 第40-41页 |
| 3.3.5 酱醪酚类物质的测定 | 第41页 |
| 3.3.6 酱醪抗氧化活性的测定 | 第41-42页 |
| 3.3.7 酱醪异黄酮含量的测定 | 第42页 |
| 3.3.8 数据分析 | 第42-43页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第43-51页 |
| 3.4.1 酱醪发酵过程中常规指标的动态变化 | 第43-44页 |
| 3.4.2 酱醪发酵过程中色泽的动态变化 | 第44-45页 |
| 3.4.3 酱醪发酵过程中酚类物质的动态变化 | 第45-46页 |
| 3.4.4 酱醪发酵过程中抗氧化活性的动态变化 | 第46-47页 |
| 3.4.5 酱醪发酵过程中异黄酮的动态变化 | 第47-48页 |
| 3.4.6 抗氧化活性与酚类物质、异黄酮物质及色泽的相关性分析 | 第48-51页 |
| 3.5 小结 | 第51-52页 |
| 第4章 橘皮酱油制曲条件的优化 | 第52-64页 |
| 4.1 引言 | 第52页 |
| 4.2 主要原料 | 第52-54页 |
| 4.2.1 原料 | 第52-53页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第53页 |
| 4.2.3 主要仪器 | 第53-54页 |
| 4.3 实验方法 | 第54-56页 |
| 4.3.1 制备橘粉 | 第54页 |
| 4.3.2 工艺流程 | 第54页 |
| 4.3.3 曲料制备 | 第54页 |
| 4.3.4 单因素试验 | 第54-55页 |
| 4.3.5 响应面优化试验 | 第55页 |
| 4.3.6 总黄酮的提取及含量测定 | 第55页 |
| 4.3.7 水分含量及生物量的测定 | 第55页 |
| 4.3.8 酶活力测定 | 第55页 |
| 4.3.9 数据分析 | 第55-56页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第56-63页 |
| 4.4.1 单因素试验结果 | 第56-58页 |
| 4.4.2 响应面试验结果 | 第58-62页 |
| 4.4.3 橘皮对水分含量、生物量和酶系活力的影响 | 第62-63页 |
| 4.5 小结 | 第63-64页 |
| 第5章 橘皮对酱油发酵的影响 | 第64-83页 |
| 5.1 引言 | 第64页 |
| 5.2 主要原料 | 第64-65页 |
| 5.2.1 主要试剂 | 第64-65页 |
| 5.2.2 主要仪器 | 第65页 |
| 5.3 实验方法 | 第65-67页 |
| 5.3.1 样品的制备 | 第65页 |
| 5.3.2 样品的收集 | 第65-66页 |
| 5.3.3 橘皮酱醪质量指标的测定 | 第66页 |
| 5.3.4 橘皮酱醪色泽的测定 | 第66页 |
| 5.3.5 橘皮酱醪酚类物质的测定 | 第66页 |
| 5.3.6 橘皮酱醪抗氧化活性的测定 | 第66页 |
| 5.3.7 橘皮酱醪大豆异黄酮的测定 | 第66页 |
| 5.3.8 橘皮酱醪多甲氧基黄酮的测定 | 第66页 |
| 5.3.9 橘皮酱醪有机酸的测定 | 第66-67页 |
| 5.3.10 橘皮酱醪游离氨基酸的测定 | 第67页 |
| 5.3.11 橘皮酱醪风味物质的测定 | 第67页 |
| 5.3.12 感官分析 | 第67页 |
| 5.3.13 数据分析 | 第67页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第67-81页 |
| 5.4.1 橘皮酱油发酵过程中质量指标的变化 | 第67-68页 |
| 5.4.2 橘皮酱油发酵过程中色泽的变化 | 第68-69页 |
| 5.4.3 橘皮酱油发酵过程中酚类物质的变化 | 第69-70页 |
| 5.4.4 橘皮酱油发酵过程中大豆异黄酮及多甲氧基黄酮的变化 | 第70-73页 |
| 5.4.5 橘皮酱油发酵过程中抗氧化活性的变化 | 第73-74页 |
| 5.4.6 橘皮酱油中有机酸的分析 | 第74-76页 |
| 5.4.7 橘皮酱油中游离氨基酸的分析 | 第76-78页 |
| 5.4.8 橘皮酱油中风味物质的分析 | 第78-81页 |
| 5.4.9 橘皮酱油的感官分析 | 第81页 |
| 5.5 小结 | 第81-83页 |
| 第6章 结论与展望 | 第83-85页 |
| 6.1 结论 | 第83-84页 |
| 6.2 创新点 | 第84页 |
| 6.3 展望 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 附录 | 第91页 |
