细菌型豆豉双菌发酵的工艺研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第10-16页 |
| ·豆豉简介 | 第10页 |
| ·豆豉的营养价值 | 第10页 |
| ·国内外豆豉的研究进展 | 第10-15页 |
| ·豆豉微生物的研究进展 | 第10-13页 |
| ·豆豉生产工艺的研究进展 | 第13-15页 |
| ·豆豉风味物质的研究 | 第15页 |
| ·立题意义 | 第15页 |
| ·研究内容 | 第15-16页 |
| 第2章 毛霉纯种发酵特性的研究 | 第16-26页 |
| 引言 | 第16页 |
| ·试验材料与仪器 | 第16-17页 |
| ·试验材料 | 第16页 |
| ·试验试剂 | 第16-17页 |
| ·主要仪器与设备 | 第17页 |
| ·试验方法 | 第17-18页 |
| ·菌种的制备 | 第17页 |
| ·大豆浸泡工艺的研究 | 第17-18页 |
| ·大豆蒸煮工艺的确定 | 第18页 |
| ·毛霉721-3制豉曲的工艺条件的研究 | 第18页 |
| ·检测项目及方法 | 第18-20页 |
| ·酶活力的测定 | 第18-20页 |
| ·基本理化指标测定 | 第20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-24页 |
| ·大豆浸泡工艺的研究 | 第20页 |
| ·大豆蒸煮工艺的确定 | 第20-21页 |
| ·毛霉721-3制曲工艺条件的研究 | 第21-22页 |
| ·豆豉曲最佳接种量的确定 | 第22-23页 |
| ·培养温度和时间对豉曲酶活力的影响 | 第23页 |
| ·pH对豉曲蛋白酶活力的影响 | 第23-24页 |
| ·本章小结 | 第24-26页 |
| 第3章 纳豆菌及其发酵特性的研究 | 第26-37页 |
| 引言 | 第26页 |
| ·试验材料与仪器 | 第26页 |
| ·实验材料 | 第26页 |
| ·实验试剂 | 第26页 |
| ·主要仪器与设备 | 第26页 |
| ·实验方法 | 第26-29页 |
| ·菌种活化 | 第26页 |
| ·种子液制备 | 第26页 |
| ·纳豆菌生长曲线的确定 | 第26页 |
| ·纳豆制作工艺流程 | 第26-27页 |
| ·感官评价方法 | 第27页 |
| ·会内豆提取液制备 | 第27页 |
| ·纳豆拉丝长度的测定 | 第27-28页 |
| ·纳豆激酶活力的测定 | 第28页 |
| ·纳豆生产条件优化 | 第28页 |
| ·纳豆发酵过程中促生长因子的确定 | 第28页 |
| ·纳豆特征成分含量的测定 | 第28-29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-36页 |
| ·菌种生长曲线的确定 | 第29页 |
| ·纳豆生产条件的优化 | 第29-33页 |
| ·发酵纳豆过程中促生长因子的确定 | 第33-34页 |
| ·纳豆产品中特征性成分含量 | 第34-36页 |
| ·小结 | 第36-37页 |
| 第4章 双菌发酵大豆的研究 | 第37-55页 |
| 引言 | 第37页 |
| ·实验材料与仪器 | 第37-38页 |
| ·实验材料 | 第37页 |
| ·菌种 | 第37页 |
| ·实验试剂 | 第37页 |
| ·仪器与设备 | 第37-38页 |
| ·培养基和种曲 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-40页 |
| ·菌种活化 | 第38页 |
| ·大豆预处理 | 第38页 |
| ·种曲浸出液的制备 | 第38页 |
| ·蛋白酶活力测定 | 第38页 |
| ·菌种配比与酶活力的关系 | 第38-39页 |
| ·培养时间和温度对豉曲酶活力的影响 | 第39页 |
| ·接种量与酶活力的关系 | 第39页 |
| ·正交试验 | 第39页 |
| ·验证试验 | 第39页 |
| ·豆豉风味物质的分析 | 第39-40页 |
| ·结果与分析 | 第40-54页 |
| ·菌种配比与酶活力的关系 | 第40页 |
| ·培养时间和温度对豉曲酶活力的影响 | 第40-41页 |
| ·接种量与酶活力的关系 | 第41页 |
| ·正交试验的结果 | 第41-43页 |
| ·验证试验结果 | 第43页 |
| ·风味物质分析结果 | 第43-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 第5章 结论及展望 | 第55-57页 |
| ·结论 | 第55-56页 |
| ·课题的创新点 | 第56页 |
| ·展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 致谢 | 第62-64页 |
| 在校期间发表论文 | 第64-66页 |
| 附录 | 第66页 |
