低温贮藏对川式腊肉风味品质的影响研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-22页 |
| ·腊肉的概况 | 第12-16页 |
| ·腊肉的起源 | 第12页 |
| ·腊肉的分类 | 第12-13页 |
| ·腊肉的加工制作工艺 | 第13-14页 |
| ·腌腊肉制品的加工机理 | 第14-15页 |
| ·腊肉行业现状、发展及不足 | 第15-16页 |
| ·国内外目前对腊肉的研究进展 | 第16页 |
| ·肉制品的低温贮藏 | 第16-18页 |
| ·低温贮藏的原理 | 第16-17页 |
| ·低温贮藏的分类 | 第17页 |
| ·肉制品的低温贮藏 | 第17页 |
| ·肉制品在低温贮藏过程中的品质变化 | 第17-18页 |
| ·腊肉风味物质形成及构成研究 | 第18-21页 |
| ·食品的风味 | 第18页 |
| ·肉品风味形成途径 | 第18-19页 |
| ·腊肉主体风味形成研究 | 第19-20页 |
| ·挥发性组分的分析研究方法 | 第20-21页 |
| ·结语 | 第21-22页 |
| 第2章 引言 | 第22-24页 |
| ·研究的目的与意义 | 第22页 |
| ·主要研究内容 | 第22-24页 |
| ·不同贮藏条件下腊肉挥发性香气化合物的变化 | 第22页 |
| ·不同贮藏条件下腊肉主要风味物质的变化 | 第22-24页 |
| 第3章 腊肉贮藏过程中挥发性风味成分的变化 | 第24-60页 |
| ·材料与方法 | 第24-25页 |
| ·实验材料及处理 | 第24页 |
| ·仪器设备及主要试剂 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-25页 |
| ·数据处理 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-55页 |
| ·冷藏处理对腊肉挥发风味物质的影响 | 第25-39页 |
| ·冻藏处理对腊肉挥发风味物质的影响 | 第39-55页 |
| ·讨论与结论 | 第55-60页 |
| ·冷藏条件下挥发性风味物质的变化情况 | 第55-56页 |
| ·冻藏条件下挥发性风味物质的变化情况 | 第56页 |
| ·腊肉挥发性物质在贮藏过程中变化机理的分析 | 第56-60页 |
| 第4章 川式腊肉低温贮藏中其他风味物质的变化 | 第60-70页 |
| ·材料与方法 | 第60-61页 |
| ·实验材料及处理 | 第60页 |
| ·实验试剂 | 第60页 |
| ·试验与设备仪器 | 第60页 |
| ·实验方法 | 第60-61页 |
| ·数据处理 | 第61页 |
| ·结果与分析 | 第61-66页 |
| ·腊肉冷藏过程中主要滋味品质成分的变化 | 第61-64页 |
| ·冻藏过程中理化指标的变化 | 第64-66页 |
| ·讨论与结论 | 第66-70页 |
| ·低温贮藏中腊肉主要滋味品质成分的变化 | 第66-70页 |
| 第5章 川式腊肉低温贮藏中质构及感官品质变化 | 第70-76页 |
| ·材料与方法 | 第70-71页 |
| ·实验材料及处理 | 第70页 |
| ·仪器及主要试剂 | 第70页 |
| ·实验方法 | 第70-71页 |
| ·数据处理 | 第71页 |
| ·结果与分析 | 第71-74页 |
| ·冷藏条件下腊肉质构及感官评分的变化 | 第71-72页 |
| ·冻藏条件下腊肉质构及感官品质的变化 | 第72-74页 |
| ·讨论与结论 | 第74-76页 |
| ·低温处理对腊肉质构的影响 | 第74页 |
| ·低温贮藏腊肉感官品质的变化 | 第74-76页 |
| 第6章 主要研究成果及后续设想 | 第76-78页 |
| ·主要研究成果 | 第76-77页 |
| ·腊肉贮藏过程中风味成分的变化 | 第76页 |
| ·腊肉低温贮藏期滋味成分的变化 | 第76-77页 |
| ·腊肉贮藏期质构及感官品质的变化 | 第77页 |
| ·后续设想 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-80页 |
| 致谢 | 第80-82页 |
| 在校期间发表论文 | 第82页 |
