凝固型酸豆乳品质改良及冷藏稳定性研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-13页 |
| 第1章 引言 | 第13-24页 |
| ·豆乳及发酵酸豆乳概况 | 第13-14页 |
| ·国内外酸豆乳研究现状 | 第14-17页 |
| ·大豆蛋白特性及其凝胶机理研究进展 | 第17-20页 |
| ·大豆蛋白组成成分及其结构 | 第17页 |
| ·大豆蛋白功能特性 | 第17-18页 |
| ·大豆蛋白胶凝机理的研究进展 | 第18-20页 |
| ·食品增稠剂的质构改良作用 | 第20-23页 |
| ·食品增稠剂及其在酸乳制品中的应用现状 | 第20-23页 |
| ·课题研究意义及基本内容 | 第23-24页 |
| ·课题研究意义 | 第23页 |
| ·课题研究基本内容 | 第23-24页 |
| 第2章 凝固型酸豆乳发酵剂的筛选 | 第24-39页 |
| ·试验材料、试剂及仪器 | 第24-25页 |
| ·供试发酵剂 | 第24页 |
| ·试验材料与试剂 | 第24页 |
| ·主要仪器与设备 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-30页 |
| ·凝固型发酵酸豆乳的基本工艺流程 | 第25-26页 |
| ·发酵剂确定 | 第26页 |
| ·指标测定方法 | 第26-29页 |
| ·数据处理 | 第29-30页 |
| ·试验结果与分析 | 第30-38页 |
| ·不同发酵剂产酸特性比较 | 第30页 |
| ·感官品评得分 | 第30-31页 |
| ·冷藏稳定性比较 | 第31-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第3章 凝固型酸豆乳品质改良研究 | 第39-66页 |
| ·试验材料、试剂及仪器 | 第39-40页 |
| ·试验材料与试剂 | 第39页 |
| ·主要仪器与设备 | 第39-40页 |
| ·试验方法 | 第40-42页 |
| ·原料豆乳总固形物含量确定 | 第40页 |
| ·增稠剂配方确定 | 第40-41页 |
| ·凝固型发酵酸豆乳的基本工艺流程 | 第41页 |
| ·指标测定方法 | 第41-42页 |
| ·数据处理 | 第42页 |
| ·试验结果与分析 | 第42-65页 |
| ·固形物含量对产品品质影响 | 第42-45页 |
| ·单因素试验 | 第45-57页 |
| ·响应面分析法优化复配增稠剂 | 第57-65页 |
| ·本章小结 | 第65-66页 |
| 第4章 凝固型酸豆乳理化特性及冷藏稳定性研究 | 第66-73页 |
| ·试验材料、试剂及仪器 | 第66页 |
| ·试验材料与试剂 | 第66页 |
| ·主要仪器与设备 | 第66页 |
| ·试验方法 | 第66-67页 |
| ·样品制备 | 第66-67页 |
| ·指标测定方法 | 第67页 |
| ·数据处理 | 第67页 |
| ·试验结果与分析 | 第67-71页 |
| ·粗蛋白、粗脂肪、游离氨基酸含量变化 | 第67-69页 |
| ·产品冷藏稳定性 | 第69-71页 |
| ·本章小结 | 第71-73页 |
| 第5章 凝固型酸豆乳与凝固型酸牛乳品质特性比较 | 第73-85页 |
| ·试验材料、试剂及仪器 | 第73页 |
| ·试验材料与试剂 | 第73页 |
| ·主要仪器与设备 | 第73页 |
| ·试验方法 | 第73-75页 |
| ·样品制备 | 第73-74页 |
| ·指标测定方法 | 第74-75页 |
| ·数据处理 | 第75页 |
| ·试验结果与分析 | 第75-84页 |
| ·豆乳、牛乳发酵产酸速率比较 | 第75-76页 |
| ·凝固型酸豆乳、酸牛乳品质特性比较 | 第76-79页 |
| ·豆乳、牛乳粒径大小比较 | 第79-80页 |
| ·豆乳、牛乳zeta-电位测定 | 第80-81页 |
| ·豆乳、牛乳发酵前后体系水分结合状态 | 第81-83页 |
| ·凝固型酸豆乳、酸牛乳微结构观察 | 第83-84页 |
| ·本章小结 | 第84-85页 |
| 第6章 结论 | 第85-87页 |
| 参考文献 | 第87-93页 |
| 研究生期间发表与待发表的论文 | 第93-94页 |
| 致谢 | 第94-95页 |
