| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 第1章 绪论 | 第13-40页 |
| 1.1 大米概况 | 第13-18页 |
| 1.1.1 大米起源 | 第13页 |
| 1.1.2 大米分类 | 第13-14页 |
| 1.1.3 大米分布 | 第14-16页 |
| 1.1.4 大米结构 | 第16-18页 |
| 1.2 大米加工精度 | 第18-23页 |
| 1.2.1 加工精度的定义 | 第18页 |
| 1.2.2 加工精度的表征方法 | 第18-22页 |
| 1.2.3 市售大米的加工精度 | 第22页 |
| 1.2.4 轻碾米 | 第22-23页 |
| 1.3 大米理化性质与加工精度的关系 | 第23-29页 |
| 1.3.1 成分分布与加工精度 | 第23-25页 |
| 1.3.2 蒸煮品质与加工精度 | 第25-26页 |
| 1.3.3 食用品质与加工精度 | 第26页 |
| 1.3.4 外观品质与加工精度 | 第26-27页 |
| 1.3.5 整精米率与加工精度 | 第27页 |
| 1.3.6 能量损耗与加工精度 | 第27-28页 |
| 1.3.7 糊化性质与加工精度 | 第28页 |
| 1.3.8 老化性质与加工精度 | 第28页 |
| 1.3.9 热学性质与加工精度 | 第28页 |
| 1.3.10 储藏性质与加工精度 | 第28-29页 |
| 1.4 大米储藏 | 第29-32页 |
| 1.4.1 陈化机理 | 第29-30页 |
| 1.4.2 酸败机理 | 第30-31页 |
| 1.4.3 保藏方法 | 第31-32页 |
| 1.5 热处理对大米理化性质的影响 | 第32-34页 |
| 1.5.1 裂纹现象 | 第32-33页 |
| 1.5.2 糊化现象 | 第33页 |
| 1.5.3 韧化现象 | 第33-34页 |
| 1.6 过热蒸汽技术 | 第34-37页 |
| 1.6.1 过热蒸汽简介 | 第34-35页 |
| 1.6.2 过热蒸汽类型 | 第35页 |
| 1.6.3 过热蒸汽特点 | 第35-37页 |
| 1.6.4 过热蒸汽在食品中的应用 | 第37页 |
| 1.7 选题意义 | 第37-38页 |
| 1.8 研究内容 | 第38-39页 |
| 1.9 论文框架 | 第39-40页 |
| 第2章 糊粉层对大米蒸煮行为的影响：组织学研究 | 第40-55页 |
| 2.1 引言 | 第40页 |
| 2.2 材料和方法 | 第40-44页 |
| 2.2.1 试剂和药品 | 第40-41页 |
| 2.2.2 仪器和设备 | 第41页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第41-44页 |
| 2.3 结果 | 第44-52页 |
| 2.3.1 样品制备和组织染色 | 第44-45页 |
| 2.3.2 CL和/或AL对大米蒸煮行为的影响 | 第45-48页 |
| 2.3.3 CL、AL和EL的组织学特征 | 第48-52页 |
| 2.4 讨论 | 第52-54页 |
| 2.5 研究亮点 | 第54-55页 |
| 第3章 一种用于轻碾米钝酶处理的过热蒸汽实验设备 | 第55-61页 |
| 3.1 引言 | 第55页 |
| 3.2 适合轻碾米钝酶的热处理设备应具备的能力 | 第55-57页 |
| 3.2.1 能达到100℃以上的处理温度 | 第55页 |
| 3.2.2 不造成米粒裂纹 | 第55-56页 |
| 3.2.3 不造成淀粉糊化 | 第56页 |
| 3.2.4 能抑制淀粉韧化 | 第56页 |
| 3.2.5 处理均匀 | 第56页 |
| 3.2.6 可常压连续作业 | 第56页 |
| 3.2.7 可实现多种热处理介质对比 | 第56-57页 |
| 3.3 过热蒸汽-热空气联用型实验设备 | 第57-60页 |
| 3.3.1 设备设计和制造 | 第57-58页 |
| 3.3.2 设备能力 | 第58-60页 |
| 3.4 研究亮点 | 第60-61页 |
| 第4章 过热蒸汽钝酶处理对轻碾米食用品质的影响 | 第61-74页 |
| 4.1 引言 | 第61-62页 |
| 4.2 材料和方法 | 第62-66页 |
| 4.2.1 试剂和药品 | 第62页 |
| 4.2.2 仪器和设备 | 第62页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第62-66页 |
| 4.3 结果和讨论 | 第66-73页 |
| 4.3.1 过氧化物酶活性和水分含量 | 第66-68页 |
| 4.3.2 钝酶后轻碾米的裂纹、白度和透明度 | 第68-71页 |
| 4.3.3 钝酶后轻碾米的蒸煮品质和质构性质 | 第71页 |
| 4.3.4 钝酶后轻碾米的微观结构和微观机械行为 | 第71-73页 |
| 4.4 研究亮点 | 第73-74页 |
| 第5章 过热蒸汽钝酶处理对轻碾米储藏性质的影响 | 第74-89页 |
| 5.1 引言 | 第74-75页 |
| 5.2 材料和方法 | 第75-78页 |
| 5.2.1 试剂和药品 | 第75页 |
| 5.2.2 仪器和设备 | 第75页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第75-78页 |
| 5.3 结果和讨论 | 第78-88页 |
| 5.3.1 脂肪酸值、过氧化值和羰基值 | 第78-81页 |
| 5.3.2 脂肪酸组成 | 第81-83页 |
| 5.3.3 糊化性质 | 第83-85页 |
| 5.3.4 微观机械行为 | 第85-87页 |
| 5.3.5 颗粒外观 | 第87-88页 |
| 5.4 研究亮点 | 第88-89页 |
| 第6章 过热蒸汽钝酶处理对轻碾米营养性质的影响 | 第89-107页 |
| 6.1 引言 | 第89-90页 |
| 6.2 材料和方法 | 第90-96页 |
| 6.2.1 试剂和药品 | 第90页 |
| 6.2.2 仪器和设备 | 第90-91页 |
| 6.2.3 实验方法 | 第91-96页 |
| 6.3 结果和讨论 | 第96-106页 |
| 6.3.1 基本组成和能量值 | 第96页 |
| 6.3.2 脂肪酸组成 | 第96-98页 |
| 6.3.3 总酚含量和抗氧化性 | 第98-100页 |
| 6.3.4 酚酸组成 | 第100-103页 |
| 6.3.5 淀粉长程和短程结构 | 第103-105页 |
| 6.3.6 淀粉体外消化性 | 第105-106页 |
| 6.4 研究亮点 | 第106-107页 |
| 第7章 热液处理对不同淀粉的糊化和流变性质的影响 | 第107-125页 |
| 7.1 引言 | 第107-108页 |
| 7.2 材料和方法 | 第108-111页 |
| 7.2.1 试剂和药品 | 第108页 |
| 7.2.2 仪器和设备 | 第108页 |
| 7.2.3 实验方法 | 第108-111页 |
| 7.3 结果和讨论 | 第111-124页 |
| 7.3.1 淀粉溶胀和凝胶 | 第111-114页 |
| 7.3.2 淀粉颗粒微观结构 | 第114页 |
| 7.3.3 淀粉颗粒平均粒径 | 第114-117页 |
| 7.3.4 淀粉凝胶流变性质：形变依赖性 | 第117-118页 |
| 7.3.5 淀粉凝胶流变性质：频率依赖性 | 第118-121页 |
| 7.3.6 淀粉凝胶流变性质：流动行为 | 第121-122页 |
| 7.3.7 淀粉凝胶流变性质：剪切恢复性 | 第122-124页 |
| 7.4 研究亮点 | 第124-125页 |
| 第8章 结论与展望 | 第125-129页 |
| 8.1 每章小结 | 第125-127页 |
| 8.1.1 糊粉层对大米蒸煮行为的影响：组织学研究 | 第125页 |
| 8.1.2 一种用于轻碾米钝酶处理的过热蒸汽实验设备 | 第125页 |
| 8.1.3 过热蒸汽钝酶处理对轻碾米食用品质的影响 | 第125页 |
| 8.1.4 过热蒸汽钝酶处理对轻碾米储藏性质的影响 | 第125-126页 |
| 8.1.5 过热蒸汽钝酶处理对轻碾米营养性质的影响 | 第126页 |
| 8.1.6 热液处理对淀粉溶胀和流变性质的影响 | 第126-127页 |
| 8.2 结论和创新 | 第127页 |
| 8.3 展望 | 第127-129页 |
| 致谢 | 第129-131页 |
| 参考文献 | 第131-150页 |
| 附录A 缩写 | 第150-152页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第152页 |
