辣椒酱乳酸发酵工艺研究及工业生产设计
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-15页 |
| ·辣椒概述 | 第10页 |
| ·辣椒开发利用现状 | 第10页 |
| ·辣椒乳酸发酵原理 | 第10页 |
| ·辣椒发酵制品的优点 | 第10-11页 |
| ·辣椒发酵产品研究现状 | 第11-12页 |
| ·辣椒酱发酵过程中乳酸菌的变化研究 | 第11页 |
| ·辣椒酱发酵过程中酸度的变化研究 | 第11页 |
| ·辣椒酱储藏过程中红色素稳定性的研究 | 第11-12页 |
| ·辣椒酱护色的研究 | 第12页 |
| ·辣椒酱中亚硝酸盐的控制 | 第12页 |
| ·发酵辣椒产业存在的主要问题 | 第12-13页 |
| ·技术水平相对较低 | 第12-13页 |
| ·生产规模相对较小 | 第13页 |
| ·专用的辣椒微生物研究较少 | 第13页 |
| ·辣椒发酵产业的展望 | 第13页 |
| ·选题依据、意义及内容 | 第13-15页 |
| 第二章 辣椒酱发酵工艺探讨 | 第15-25页 |
| ·引言 | 第15页 |
| ·材料与仪器 | 第15页 |
| ·实验材料 | 第15页 |
| ·实验仪器 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-16页 |
| ·参数分析方法 | 第15-16页 |
| ·感官评价 | 第16页 |
| ·结果与讨论 | 第16-24页 |
| ·接种发酵与自然发酵的比较 | 第16-17页 |
| ·辣椒不同前处理方式对发酵的影响 | 第17页 |
| ·辣椒酱乳酸发酵方式的选择 | 第17-18页 |
| ·影响辣椒酱发酵的因素 | 第18-22页 |
| ·辣椒酱接种发酵工艺的确定 | 第22-24页 |
| ·本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 促菌生长类物质对辣椒酱发酵的影响 | 第25-38页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·实验材料与仪器 | 第25-26页 |
| ·实验材料及试剂 | 第25-26页 |
| ·实验仪器 | 第26页 |
| ·实验方法 | 第26-27页 |
| ·甘草水提物的制备 | 第26页 |
| ·参数分析方法 | 第26页 |
| ·感官评价方法 | 第26-27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-36页 |
| ·植酸对辣椒酱发酵的影响 | 第27-30页 |
| ·酵母抽提物对辣椒酱发酵的影响 | 第30-33页 |
| ·甘草水提取物对辣椒酱发酵的影响 | 第33-36页 |
| ·本章小结 | 第36-38页 |
| 第四章 辣椒酱制作工艺及保藏性研究 | 第38-47页 |
| ·引言 | 第38页 |
| ·实验材料与仪器 | 第38-39页 |
| ·实验材料及试剂 | 第38页 |
| ·实验仪器 | 第38-39页 |
| ·实验方法 | 第39-41页 |
| ·辣椒参数分析方法 | 第39页 |
| ·感官评价 | 第39-40页 |
| ·确定辣椒酱保质期的方法 | 第40-41页 |
| ·结果与分析 | 第41-46页 |
| ·调制辣椒酱配方的确定 | 第41-42页 |
| ·杀菌温度和时间的控制 | 第42页 |
| ·辣椒酱后熟处理对风味的影响 | 第42页 |
| ·辣椒酱在储藏过程中的变化及保藏性研究 | 第42-45页 |
| ·辣椒酱保质期限的最终确定 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 第五章 辣椒酱工业生产设计方案 | 第47-57页 |
| ·概述 | 第47-48页 |
| ·设计背景 | 第47页 |
| ·设计依据 | 第47-48页 |
| ·产品方案设计 | 第48-49页 |
| ·产品方案的制定 | 第48页 |
| ·产品方案的论证 | 第48-49页 |
| ·工艺流程及说明 | 第49-50页 |
| ·设备选型 | 第50-52页 |
| ·主要设备选择 | 第50-51页 |
| ·辣椒酱生产主要设备一览表 | 第51-52页 |
| ·辣椒酱 HACCP 控制 | 第52-56页 |
| ·危害分析 | 第52-54页 |
| ·确定关键控制点 | 第54-55页 |
| ·建立 HACCP 计划表 | 第55-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 结论与展望 | 第57-59页 |
| 一、结论 | 第57页 |
| 二、展望 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 附图 | 第65-66页 |
| 附录 | 第66页 |
