| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-22页 |
| ·引言 | 第13页 |
| ·豌豆及豌豆蛋白概述 | 第13-18页 |
| ·豌豆的分布、营养性质及开发利用 | 第13-15页 |
| ·豌豆蛋白 | 第15-18页 |
| ·蛋白改性的研究 | 第18-20页 |
| ·化学改性 | 第18-19页 |
| ·酶法改性 | 第19页 |
| ·物理改性 | 第19-20页 |
| ·研究目的、研究意义和研究内容 | 第20-22页 |
| ·研究目的和研究意义 | 第20-21页 |
| ·研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 喷射蒸煮对商用豌豆蛋白粉功能特性的影响 | 第22-34页 |
| ·前言 | 第22页 |
| ·材料与仪器 | 第22-24页 |
| ·实验原料 | 第22页 |
| ·实验试剂 | 第22-23页 |
| ·主要仪器 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-26页 |
| ·喷射蒸煮法改善商用豌豆蛋白粉功能特性的工艺流程 | 第24页 |
| ·氮溶指数（NSI）的测定 | 第24-25页 |
| ·SDS-PAGE 电泳 | 第25页 |
| ·表面疏水性 (H0) | 第25页 |
| ·乳液的制作及其粒度测定 | 第25页 |
| ·乳液显微结构观察（CLSM） | 第25页 |
| ·乳液吸附率 F（ads） | 第25-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-33页 |
| ·原料组分分析 | 第26页 |
| ·溶解性 | 第26-27页 |
| ·电泳图 | 第27-28页 |
| ·表面疏水性 (H0) | 第28-29页 |
| ·乳液粒度及微结构观察 | 第29-30页 |
| ·蛋白质吸附率 (Fads) | 第30-31页 |
| ·喷射蒸煮工艺的改善 | 第31-32页 |
| ·不同非蛋白酶对喷射蒸煮处理效果的影响 | 第32-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 淀粉酶酶解辅助喷射蒸煮处理对商用豌豆蛋白粉功能特性的影响 | 第34-59页 |
| ·前言 | 第34页 |
| ·实验材料与仪器 | 第34-36页 |
| ·实验材料 | 第34-35页 |
| ·主要仪器 | 第35-36页 |
| ·实验方法 | 第36-40页 |
| ·原料制备 | 第36-37页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第37页 |
| ·SDS-PAGE 电泳 | 第37-38页 |
| ·分子排阻色谱 (SEC-HPLC) | 第38页 |
| ·表面疏水性 (H_0) | 第38页 |
| ·巯基、二硫键含量测定 | 第38页 |
| ·糖含量测定 | 第38页 |
| ·Zeta 电位的测定 | 第38-39页 |
| ·蛋白吸附率 F(ads) | 第39页 |
| ·溶解度曲线的测定 | 第39页 |
| ·乳液的制作及其粒度测定 | 第39页 |
| ·乳液显微结构观察（CLSM） | 第39页 |
| ·持油性 | 第39页 |
| ·体外消化特性 | 第39页 |
| ·氮释放量（%）的测定 | 第39-40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-57页 |
| ·不同处理工艺参数（时间、温度、压力、酶解时间等）的影响 | 第40-44页 |
| ·结构特性 | 第44-50页 |
| ·功能特性 | 第50-56页 |
| ·体外消化特性 | 第56-57页 |
| ·本章小结 | 第57-59页 |
| 第四章 蛋白酶辅助喷射蒸煮处理对商用豌豆蛋白粉乳化特性的影响 | 第59-70页 |
| ·前言 | 第59页 |
| ·材料与仪器 | 第59-60页 |
| ·实验材料 | 第59-60页 |
| ·主要仪器 | 第60页 |
| ·实验方法 | 第60-61页 |
| ·可溶性豌豆蛋白的酶解 | 第60-61页 |
| ·溶解性的测定 | 第61页 |
| ·表面疏水性(H0) | 第61页 |
| ·乳液界面蛋白含量 F（ads） | 第61页 |
| ·溶液的制备及其粒度测定 | 第61页 |
| ·乳液显微结构观察（CLSM） | 第61页 |
| ·乳液存储稳定性的测定 | 第61页 |
| ·乳液 Zeta 电位的测定 | 第61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-69页 |
| ·限制性酶解对蛋白溶解性的影响 | 第62页 |
| ·疏水性指数 | 第62-63页 |
| ·蛋白的吸附率 | 第63-64页 |
| ·不同 pH 值下乳液特性 | 第64-66页 |
| ·不同盐浓度下乳液特性 | 第66-69页 |
| ·本章小结 | 第69-70页 |
| 第五章 豌豆蛋白肽的制备及其产物抗氧化性的研究 | 第70-83页 |
| ·前言 | 第70页 |
| ·实验材料与仪器 | 第70-71页 |
| ·实验材料 | 第70-71页 |
| ·主要仪器 | 第71页 |
| ·实验方法 | 第71-74页 |
| ·豌豆蛋白的水解 | 第71-72页 |
| ·水解度（DH）测定方法 | 第72页 |
| ·蛋白回收率的测定方法 | 第72页 |
| ·氨肽氮的测定方法 | 第72页 |
| ·肽的得率的测定方法 | 第72-73页 |
| ·水解产物的苦味评价 | 第73页 |
| ·酶解产物清除羟自由基能力的测定方法 | 第73页 |
| ·酶解产物清除 DPPH·自由基能力的测定方法 | 第73页 |
| ·酶解产物还原力测定方法 | 第73页 |
| ·响应面法优化豌豆蛋白酶解的工艺条件 | 第73-74页 |
| ·结果与讨论 | 第74-82页 |
| ·酶解过程中水解度（DH）的变化 | 第74页 |
| ·蛋白质利用率及肽得率 | 第74-75页 |
| ·水解产物的感官鉴定 | 第75-76页 |
| ·酶解产物抗氧化活性的研究 | 第76-78页 |
| ·蛋白酶 M 酶解工艺条件的优化 | 第78-82页 |
| ·本章小结 | 第82-83页 |
| 结论与展望 | 第83-86页 |
| 1、结论 | 第83-84页 |
| 2、本论文的创新之处 | 第84页 |
| 3、展望 | 第84-86页 |
| 参考文献 | 第86-94页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第94-95页 |
| 致谢 | 第95-96页 |
| 附件 | 第96页 |
