| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 常见英文缩略词表 | 第10-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-41页 |
| 1.1 丙烯酰胺概述 | 第15-20页 |
| 1.1.1 丙烯酰胺的理化性质及其在工业上的应用 | 第15页 |
| 1.1.2 食品中丙烯酰胺的发现、含量及人体可能暴露量 | 第15-19页 |
| 1.1.3 丙烯酰胺的毒性及危险性评估 | 第19-20页 |
| 1.2 热加工食品中丙烯酰胺的产生途径与形成规律 | 第20-25页 |
| 1.2.1 天冬酰胺途径 | 第20-23页 |
| 1.2.2 丙烯酸途径 | 第23-25页 |
| 1.2.3 其他途径 | 第25页 |
| 1.3 影响热加工食品中丙烯酰胺含量的因素 | 第25-34页 |
| 1.3.1 农艺种植、遗传因素及原料品种的影响 | 第25-26页 |
| 1.3.2 食品原料储藏条件的影响 | 第26-27页 |
| 1.3.3 前处理及食品热加工条件的影响 | 第27-29页 |
| 1.3.4 水分含量的影响 | 第29页 |
| 1.3.5 无机盐的影响 | 第29-30页 |
| 1.3.6 pH值及酸化剂的影响 | 第30页 |
| 1.3.7 抗氧化剂的作用 | 第30-31页 |
| 1.3.8 氨基酸的影响 | 第31-32页 |
| 1.3.9 蔗糖和海藻糖的影响 | 第32-33页 |
| 1.3.10 各种酶及微生物的作用 | 第33-34页 |
| 1.3.11 蛋白及其水解产物的作用。 | 第34页 |
| 1.4 硫醇类食用香料 | 第34-35页 |
| 1.5 立题依据及研究意义 | 第35-38页 |
| 1.5.1 前人研究的不足及本课题研究思路的产生 | 第35-36页 |
| 1.5.2 立题依据 | 第36-37页 |
| 1.5.3 研究意义 | 第37-38页 |
| 1.6 本论文的研究内容及技术路线 | 第38-41页 |
| 第二章 丙烯酰胺检测方法与模拟反应体系的建立 | 第41-75页 |
| 2.1 引言 | 第41-42页 |
| 2.2 实验材料和仪器设备 | 第42-44页 |
| 2.2.1 试剂和材料 | 第42-43页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第43-44页 |
| 2.3 实验方法 | 第44-50页 |
| 2.3.1 GC-MS法检测丙烯酰胺含量方法的建立 | 第44-45页 |
| 2.3.2 HPLC-MS检测丙烯酰胺含量方法的建立 | 第45-47页 |
| 2.3.3 HPLC-UV检测丙烯酰胺含量方法的建立 | 第47页 |
| 2.3.4 HTLH模拟反应体系的建立 | 第47-49页 |
| 2.3.5 HTHH模拟反应体系的建立 | 第49页 |
| 2.3.6 模拟反应体系优化条件的响应面实验 | 第49-50页 |
| 2.3.7 统计分析 | 第50页 |
| 2.4 结果与分析 | 第50-67页 |
| 2.4.1 GC-MS检测丙烯酰胺含量方法学评价 | 第50-54页 |
| 2.4.2 HPLC-MS检测丙烯酰胺含量方法学评价 | 第54-57页 |
| 2.4.3 HPLC-UV检测丙烯酰胺含量方法学评价 | 第57-60页 |
| 2.4.4 GC-MS、HPLC-MS、HPLC-UV检测方法比较 | 第60-61页 |
| 2.4.5 HTLH模拟体系下单因素的影响 | 第61-63页 |
| 2.4.6 响应面实验分析 | 第63-67页 |
| 2.5 | 第67-73页 |
| 2.5.1 HTHH 模拟体系下单因素的影响 | 第67-69页 |
| 2.5.2 HTHH 模拟体系响应面分析 | 第69-73页 |
| 2.6 本章小结 | 第73-75页 |
| 第三章 食品加工条件下硫醇类化合物与丙烯酰胺反应的构效关系研究 | 第75-87页 |
| 3.1 引言 | 第75页 |
| 3.2 实验材料和仪器设备 | 第75-78页 |
| 3.2.1 试剂和材料 | 第75-77页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第77-78页 |
| 3.3 实验方法 | 第78-79页 |
| 3.3.1 脂肪硫醇类食用香料与丙烯酰胺的反应研究 | 第78-79页 |
| 3.3.2 芳香硫醇类食用香料与丙烯酰胺的反应研究 | 第79页 |
| 3.3.3 含羰基、氨基、羟基硫醇类食用香料与丙烯酰胺的反应研究 | 第79页 |
| 3.3.4 各类硫醇食用香料与丙烯酰胺反应效果的对比研究 | 第79页 |
| 3.4 结果与分析 | 第79-86页 |
| 3.4.1 脂肪类硫醇食用香料与丙烯酰胺的反应研究 | 第79-81页 |
| 3.4.2 芳香类硫醇类食用香料与丙烯酰胺的反应研究 | 第81-82页 |
| 3.4.3 含羰基、氨基、羟基硫醇类化合物与丙烯酰胺的反应研究 | 第82-86页 |
| 3.5 本章小结 | 第86-87页 |
| 第四章 食品加工条件下硫醇类化合物与丙烯酰胺反应机理研究 | 第87-103页 |
| 4.1 引言 | 第87-88页 |
| 4.2 实验材料和仪器设备 | 第88-89页 |
| 4.2.1 试剂和材料 | 第88-89页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第89页 |
| 4.3 实验方法 | 第89-91页 |
| 4.3.1 3-烷基硫代丙酰胺的制备及结构表征 | 第89-90页 |
| 4.3.2 3-烷基硫代丙酰胺的可逆反应研究 | 第90页 |
| 4.3.3 硫醇与丙烯酰胺反应体系其他产物的检测与鉴定 | 第90页 |
| 4.3.4 不同加工条件下硫醇类食用香料与丙烯酰胺的反应研究 | 第90页 |
| 4.3.5 抗氧剂存在时硫醇与丙烯酰胺的反应研究 | 第90-91页 |
| 4.4 结果讨论 | 第91-101页 |
| 4.4.1 3-烷基硫代丙酰胺的结构鉴定与解析 | 第91-92页 |
| 4.4.2 3-烷基硫代丙酰胺的可逆反应研究 | 第92-93页 |
| 4.4.3 硫醇与丙烯酰胺反应体系其他产物的检测与鉴定 | 第93-95页 |
| 4.4.4 不同加工条件下硫醇类食用香料与丙烯酰胺的反应结果分析 | 第95-97页 |
| 4.4.5 抗氧剂存在时硫醇与丙烯酰胺的反应研究 | 第97-99页 |
| 4.4.6 硫醇与丙烯酰胺的反应机理分析 | 第99-101页 |
| 4.5 本章小结 | 第101-103页 |
| 第五章 食品其他基质成分对反应的影响 | 第103-115页 |
| 5.1 引言 | 第103页 |
| 5.2 实验材料和仪器设备 | 第103-105页 |
| 5.2.1 试剂和材料 | 第103-104页 |
| 5.2.2 仪器设备 | 第104-105页 |
| 5.3 实验方法 | 第105-106页 |
| 5.3.1 糖类存在时硫醇类食用香料与丙烯酰胺的反应研究 | 第105页 |
| 5.3.2 氨基酸存在时硫醇类食用香料与丙烯酰胺的反应研究 | 第105页 |
| 5.3.3 无机盐存在时硫醇类食用香料与丙烯酰胺的反应研究 | 第105-106页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第106-113页 |
| 5.4.1 糖类对硫醇类食用香料与丙烯酰胺的反应影响与机理研究 | 第106-110页 |
| 5.4.2 氨基酸对硫醇类食用香料与丙烯酰胺的反应影响 | 第110-112页 |
| 5.4.3 盐效应对硫醇类食用香料与丙烯酰胺的反应影响 | 第112-113页 |
| 5.5 本章小结 | 第113-115页 |
| 结论及展望 | 第115-119页 |
| 参考文献 | 第119-137页 |
| 附录 | 第137-147页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第147-149页 |
| 致谢 | 第149-150页 |
| 附件 | 第150页 |
