再制大豆干酪的研制及其品质评价
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 1 前言 | 第10-26页 |
| ·传统大豆发酵食品概述 | 第10-14页 |
| ·中国传统大豆发酵食品—腐乳 | 第10-12页 |
| ·传统腐乳生产中存在的问题 | 第12-13页 |
| ·印尼传统大豆发酵食品—丹贝 | 第13页 |
| ·丹贝生产优势菌株及生理生化特征 | 第13-14页 |
| ·干酪概述 | 第14-23页 |
| ·干酪的定义及分类 | 第14-15页 |
| ·干酪在中国的发展现状 | 第15-16页 |
| ·再制干酪的定义及分类 | 第16-17页 |
| ·再制干酪的研究历史与现状 | 第17-19页 |
| ·再制干酪的加工原理 | 第19-22页 |
| ·豆乳牛乳混合干酪的特点和研究现状 | 第22-23页 |
| ·新型大豆发酵食品—再制大豆干酪 | 第23-24页 |
| ·脱脂豆粉的利用 | 第23-24页 |
| ·大豆发酵食品的生理功能 | 第24页 |
| ·立题依据和研究内容 | 第24-26页 |
| ·立题依据 | 第24-25页 |
| ·研究内容 | 第25-26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-47页 |
| ·实验材料 | 第26-29页 |
| ·主要原料 | 第26页 |
| ·菌种 | 第26页 |
| ·主要试剂 | 第26-28页 |
| ·主要仪器 | 第28-29页 |
| ·培养基 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-40页 |
| ·理化指标检测方法 | 第29-34页 |
| ·蛋白酶活力的评价 | 第34-36页 |
| ·纤维素酶活力的评价 | 第36-38页 |
| ·动态激光粒度评价 | 第38-39页 |
| ·肽分子量分布评价 | 第39-40页 |
| ·感官评价方法 | 第40页 |
| ·不同来源原料豆粉的主要成分分析 | 第40-41页 |
| ·再制大豆干酪发酵菌株筛选 | 第41页 |
| ·脱脂豆粉基质中生长实验 | 第41页 |
| ·产氨基酸态氮实验 | 第41页 |
| ·脱脂豆粉乳酸菌发酵的研究 | 第41-43页 |
| ·乳酸菌菌种比较研究 | 第41页 |
| ·脱脂豆粉与水比例的确定 | 第41-42页 |
| ·碳源对乳酸菌发酵的影响 | 第42页 |
| ·时间对乳酸菌发酵的影响 | 第42页 |
| ·温度对乳酸菌发酵的影响 | 第42页 |
| ·接种量对乳酸菌发酵的影响 | 第42页 |
| ·乳酸菌发酵最佳条件的确定 | 第42-43页 |
| ·少孢根霉发酵乳酸菌作用后脱脂豆粉的研究 | 第43页 |
| ·温度对少孢根霉发酵的影响 | 第43页 |
| ·时间对少孢根霉发酵的影响 | 第43页 |
| ·摇瓶转速对少孢根霉发酵的影响 | 第43页 |
| ·摇瓶装液量对少孢根霉发酵的影响 | 第43页 |
| ·少孢根霉发酵条件的优化 | 第43页 |
| ·脱脂豆粉发酵过程中动态变化的研究 | 第43-45页 |
| ·理化指标的变化 | 第43-44页 |
| ·蛋白酶活力的变化 | 第44页 |
| ·纤维素酶活力的变化 | 第44页 |
| ·激光粒度的变化 | 第44页 |
| ·微观结构的变化 | 第44-45页 |
| ·肽分子量分布的变化 | 第45页 |
| ·发酵前后其他组分的变化 | 第45页 |
| ·再制大豆干酪的研制 | 第45-46页 |
| ·乳化盐种类及用量对大豆干酪品质的影响 | 第45页 |
| ·稳定剂种类及用量对大豆干酪品质的影响 | 第45页 |
| ·乳化温度对大豆干酪品质的影响 | 第45页 |
| ·加水量对大豆干酪品质的影响 | 第45-46页 |
| ·响应面分析法优化大豆干酪品质实验 | 第46页 |
| ·再制大豆干酪成品评价 | 第46-47页 |
| ·理化性质的评价 | 第46页 |
| ·风味物质分析 | 第46-47页 |
| 3 结果与讨论 | 第47-89页 |
| ·不同来源原料豆粉的主要成分分析 | 第47页 |
| ·再制大豆干酪发酵菌株筛选 | 第47-49页 |
| ·脱脂豆粉基质中生长实验 | 第47-48页 |
| ·产氨基酸态氮含量对比实验 | 第48-49页 |
| ·脱脂豆粉乳酸菌发酵的研究 | 第49-58页 |
| ·乳酸菌菌种比较研究 | 第49-50页 |
| ·脱脂豆粉与水比例的确定 | 第50页 |
| ·碳源对乳酸菌发酵的影响 | 第50-53页 |
| ·时间对乳酸菌发酵的影响 | 第53-54页 |
| ·温度对乳酸菌发酵的影响 | 第54-56页 |
| ·接种量对乳酸菌发酵的影响 | 第56-57页 |
| ·乳酸菌发酵最佳条件的确定 | 第57-58页 |
| ·少孢根霉发酵乳酸菌作用后脱脂豆粉的研究 | 第58-67页 |
| ·温度对少孢根霉发酵的影响 | 第58-60页 |
| ·时间对少孢根霉发酵的影响 | 第60-61页 |
| ·摇瓶转速对少孢根霉发酵的影响 | 第61-62页 |
| ·摇瓶装液量对少孢根霉发酵的影响 | 第62-63页 |
| ·少孢根霉发酵条件的优化 | 第63-67页 |
| ·脱脂豆粉发酵过程中动态变化的研究 | 第67-78页 |
| ·理化指标的变化 | 第67-71页 |
| ·蛋白酶活力的变化 | 第71-72页 |
| ·纤维素酶活力的变化 | 第72-73页 |
| ·激光粒度的变化 | 第73-74页 |
| ·微观结构的变化 | 第74-76页 |
| ·肽分子量分布的变化 | 第76-77页 |
| ·发酵前后其他组分的变化 | 第77-78页 |
| ·再制大豆干酪的研制 | 第78-84页 |
| ·乳化盐种类及用量对大豆干酪品质的影响 | 第78-79页 |
| ·稳定剂种类及用量对大豆干酪品质的影响 | 第79-80页 |
| ·乳化温度对大豆干酪品质的影响 | 第80-81页 |
| ·加水量对大豆干酪品质的影响 | 第81页 |
| ·响应面分析法优化大豆干酪品质实验 | 第81-84页 |
| ·再制大豆干酪成品评价 | 第84-89页 |
| ·理化性质的评价 | 第84-85页 |
| ·风味物质分析 | 第85-89页 |
| 4 结论 | 第89-90页 |
| 5 展望 | 第90-91页 |
| 6 参考文献 | 第91-96页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第96-97页 |
| 8 致谢 | 第97页 |
