| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 1 前言 | 第10-26页 |
| ·干酪概述 | 第10-14页 |
| ·Provolone干酪概述 | 第11-12页 |
| ·Provolone干酪贮藏期的影响因素 | 第12-14页 |
| ·干酪品质分析 | 第14-17页 |
| ·干酪的理化分析 | 第14-16页 |
| ·宏观质构分析 | 第16页 |
| ·微观结构分析 | 第16-17页 |
| ·食品辐照技术概述 | 第17-24页 |
| ·食品辐照技术的概念 | 第17页 |
| ·辐照的优势 | 第17页 |
| ·食品辐照剂量的剂量 | 第17-18页 |
| ·食品辐照化学原理 | 第18-19页 |
| ·辐照的生物学效应和营养学分析 | 第19-22页 |
| ·辐照食品的卫生安全性 | 第22-24页 |
| ·研究的意义和目的 | 第24-25页 |
| ·本论文研究内容 | 第25-26页 |
| ·辐照杀菌对干酪主要微生物的影响研究 | 第25页 |
| ·辐照杀菌对干酪主要理化指标和感官品质的影响研究 | 第25页 |
| ·辐照杀菌对干酪异常风味的影响研究 | 第25-26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-41页 |
| ·实验材料 | 第26-30页 |
| ·实验原料 | 第26页 |
| ·主要试剂 | 第26-27页 |
| ·主要仪器与设备 | 第27-28页 |
| ·主要溶液 | 第28-29页 |
| ·培养基及培养条件 | 第29-30页 |
| ·Provolone干酪制备方法 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-41页 |
| ·牛乳成分测定 | 第31页 |
| ·凝乳酶活力的测定 | 第31页 |
| ·干酪理化指标检测 | 第31-33页 |
| ·干酪样品辐照 | 第33页 |
| ·主要微生物的检测 | 第33页 |
| ·辐照干酪中细菌总数D_(10)值的确定 | 第33页 |
| ·水分活度的测定 | 第33-34页 |
| ·过氧化值的测定 | 第34页 |
| ·硫代巴比妥酸(TBA)的测定 | 第34页 |
| ·氮含量的测定 | 第34页 |
| ·干酪酪蛋白及水解产物的变化 | 第34-36页 |
| ·干酪TPA值的测定 | 第36页 |
| ·微观结构的测定 | 第36-37页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第37-38页 |
| ·挥发性风味物质 | 第38页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第38-39页 |
| ·感官评定 | 第39-41页 |
| 3 结果与讨论 | 第41-70页 |
| ·Provolone干酪主要成分分析 | 第41页 |
| ·辐照对Provolone干酪的品质影响 | 第41-70页 |
| ·辐照对Provolone干酪菌落总数的影响 | 第41-42页 |
| ·辐照灭菌效果和细菌总数的D_(10)值和D值 | 第42-43页 |
| ·辐照对Provolone干酪乳酸菌的影响 | 第43-44页 |
| ·辐照对Provolone干酪大肠菌群和霉菌的影响 | 第44页 |
| ·辐照对Provolone干酪水分活度的影响 | 第44-45页 |
| ·辐照对Provolone干酪蛋白水解的影响 | 第45-47页 |
| ·辐照对Provolone干酪过氧化值的影响 | 第47-48页 |
| ·辐照对Provolone干酪TBA值的影响 | 第48-49页 |
| ·辐照对Provolone干酪酪蛋白分解情况的影响 | 第49-50页 |
| ·辐照对Provolone干酪TPA的影响 | 第50-52页 |
| ·辐照对Provolone干酪微观结构的影响 | 第52-54页 |
| ·游离脂肪酸(FFA)含量和种类的变化 | 第54-56页 |
| ·游离氨基酸(FAA)含量和种类的变化 | 第56-58页 |
| ·挥发性风味物质评价 | 第58-68页 |
| ·辐照干酪样品的感官评分 | 第68-70页 |
| 4 结论 | 第70-71页 |
| 5 展望 | 第71-72页 |
| 6 参考文献 | 第72-80页 |
| 7 论文发表情况 | 第80-81页 |
| 8 致谢 | 第81页 |