超高压处理对四川泡菜风味的影响
| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| 1.1 四川泡菜 | 第10-14页 |
| 1.1.1 四川泡菜概述 | 第10-12页 |
| 1.1.2 四川泡菜的风味 | 第12-14页 |
| 1.2 超高压技术 | 第14-17页 |
| 1.2.1 超高压技术概述 | 第14-16页 |
| 1.2.2 超高压技术在食品中的应用 | 第16页 |
| 1.2.3 超高压处理对食品风味影响的研究现状 | 第16-17页 |
| 1.3 本研究主要内容及意义 | 第17-18页 |
| 1.3.1 本实验的主要研究内容 | 第17-18页 |
| 1.3.2 本实验研究的意义 | 第18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-24页 |
| 2.1 材料、试剂与设备 | 第18-19页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 实验主要仪器 | 第18-19页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-24页 |
| 2.2.1 原料的采集与预处理 | 第19页 |
| 2.2.2 超高压处理 | 第19-20页 |
| 2.2.3 热处理 | 第20页 |
| 2.2.4 样品中有机酸的测定 | 第20-22页 |
| 2.2.5 样品中挥发性物质的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.6 主体挥发性风味成分的确定 | 第23-24页 |
| 2.2.7 泡菜的感官评定 | 第24页 |
| 2.2.8 数据统计与分析 | 第24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-58页 |
| 3.1 泡菜中主体风味成分的确定 | 第24-41页 |
| 3.1.1 泡菜中有机酸的确定 | 第24-31页 |
| 3.1.2 泡菜中主体挥发性成分的确定 | 第31-40页 |
| 3.1.3 三种泡菜的感官评价 | 第40-41页 |
| 3.2 超高压处理对泡萝卜有机酸的影响 | 第41-46页 |
| 3.2.1 不同处理压力对泡萝卜中有机酸的影响 | 第42-45页 |
| 3.2.2 保压时间对泡萝卜中有机酸的影响 | 第45-46页 |
| 3.3 超高压处理对泡萝卜挥发性成分的影响 | 第46-57页 |
| 3.3.1 不同处理压力对泡萝卜挥发性成分的影响 | 第52-56页 |
| 3.3.2 不同保压时间对泡萝卜挥发性成分的影响 | 第56-57页 |
| 3.4 感官评定 | 第57-58页 |
| 4 讨论与结论 | 第58-64页 |
| 4.1 讨论 | 第58-60页 |
| 4.2 结论 | 第60-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 致谢 | 第68页 |
