柠檬果酒酿酒酵母的筛选及发酵工艺研究
| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 引言 | 第11-19页 |
| 1.1 柠檬概述 | 第11-13页 |
| 1.1.1 柠檬的发展史 | 第11页 |
| 1.1.2 柠檬的种类及分布 | 第11-12页 |
| 1.1.3 柠檬的营养价值 | 第12页 |
| 1.1.4 国内外柠檬的加工现状 | 第12-13页 |
| 1.2 柠檬果酒的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2.1 果酒的发展现状 | 第13页 |
| 1.2.2 酵母的选择 | 第13-14页 |
| 1.2.3 酒精发酵过程控制 | 第14页 |
| 1.3 果酒的降酸 | 第14-16页 |
| 1.3.1 果酒中的有机酸 | 第14-15页 |
| 1.3.2 降酸的方法 | 第15-16页 |
| 1.4 生物发酵的酿造学意义 | 第16-17页 |
| 1.4.1 乳酸菌的介绍 | 第16页 |
| 1.4.2 肠膜明串珠菌的介绍及用途 | 第16页 |
| 1.4.3 柠檬酸的代谢 | 第16页 |
| 1.4.4 影响乳酸菌生长及的主要因素 | 第16-17页 |
| 1.5 立题依据及研究内容 | 第17-19页 |
| 1.5.1 立题依据 | 第17-18页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 2 酿造柠檬果酒优良酵母的筛选 | 第19-34页 |
| 2.1 实验材料与主要试剂 | 第19页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-24页 |
| 2.3.1 果实取样 | 第20页 |
| 2.3.2 土壤取样 | 第20-21页 |
| 2.3.3 柠檬酵母的分离、纯化 | 第21页 |
| 2.3.4 柠檬酵母的复筛 | 第21页 |
| 2.3.5 优良酵母的筛选 | 第21-22页 |
| 2.3.6 优良酵母菌的生理生化特性研究 | 第22页 |
| 2.3.7 酵母菌的鉴定 | 第22-23页 |
| 2.3.8 柠檬果酒的发酵工艺流程及操作要点 | 第23页 |
| 2.3.9 理化指标的测定方法 | 第23-24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-33页 |
| 2.4.1 柠檬酵母分离纯化结果 | 第24-25页 |
| 2.4.2 柠檬酵母的复筛 | 第25-26页 |
| 2.4.3 酿酒特性 | 第26-29页 |
| 2.4.4 抗硫性的测试结果 | 第29-30页 |
| 2.4.5 耐酸性的测试结果 | 第30-31页 |
| 2.4.6 耐糖性测试结果 | 第31-32页 |
| 2.4.7 其它生理学特征 | 第32页 |
| 2.4.8 分子生物学鉴定 | 第32-33页 |
| 2.5 结论 | 第33-34页 |
| 3 柠檬果酒的离子交换树脂降酸研究 | 第34-40页 |
| 3.1 实验材料与主要试剂 | 第34页 |
| 3.2 实验仪器与设备 | 第34-35页 |
| 3.3 试验方法 | 第35-36页 |
| 3.3.1 柠檬果酒降酸的工艺流程 | 第35页 |
| 3.3.2 柠檬果酒的预处理 | 第35页 |
| 3.3.3 树脂预处理 | 第35页 |
| 3.3.4 阴离子交换树脂的筛选 | 第35页 |
| 3.3.5 降酸条件对离子交换树脂吸附的影响 | 第35-36页 |
| 3.4 测定方法 | 第36页 |
| 3.5 结果与分析 | 第36-39页 |
| 3.5.1 柠檬果酒离子交换树脂的筛选 | 第36-38页 |
| 3.5.2 温度对离子交换树脂吸附的结果 | 第38页 |
| 3.5.3 流速对离子交换树脂吸附的结果 | 第38-39页 |
| 3.6 结论 | 第39-40页 |
| 4 柠檬果酒生物降酸中有机酸及风味物质的变化研究 | 第40-56页 |
| 4.1 实验材料与主要试剂 | 第40页 |
| 4.2 培养基 | 第40-41页 |
| 4.3 实验仪器与设备 | 第41页 |
| 4.4 试验方法 | 第41-43页 |
| 4.4.1 工艺流程 | 第41页 |
| 4.4.2 菌种的活化 | 第41页 |
| 4.4.3 乳酸菌的选择 | 第41-42页 |
| 4.4.4 乳酸菌发酵的优化工艺条件研究 | 第42页 |
| 4.4.5 乳酸菌发酵工艺优化设计 | 第42-43页 |
| 4.4.6 乳酸菌发酵中有机酸和风味物的变化 | 第43页 |
| 4.5 结果与分析 | 第43-55页 |
| 4.5.1 乳酸菌的筛选 | 第43-44页 |
| 4.5.2 pH对降酸的影响 | 第44-45页 |
| 4.5.3 接种量对降酸的影响 | 第45-47页 |
| 4.5.4 碳源对降酸的影响 | 第47-48页 |
| 4.5.5 氮源对降酸的影响 | 第48-50页 |
| 4.5.6 乳酸菌发酵的正交试验 | 第50-51页 |
| 4.5.7 乳酸菌发酵中有机酸变化情况 | 第51-53页 |
| 4.5.8 乳酸菌发酵中风味物质的变化 | 第53-55页 |
| 4.6 结论 | 第55-56页 |
| 5 柠檬果酒的澄清技术研究 | 第56-63页 |
| 5.1 实验材料与主要试剂 | 第56页 |
| 5.2 实验仪器与设备 | 第56-57页 |
| 5.3 实验方法 | 第57-58页 |
| 5.3.1 澄清剂的配制 | 第57页 |
| 5.3.2 分析测定方法 | 第57页 |
| 5.3.3 离心澄清 | 第57-58页 |
| 5.3.4 壳聚糖澄清工艺 | 第58页 |
| 5.3.5 明胶澄清工艺 | 第58页 |
| 5.3.6 硅藻土澄清工艺 | 第58页 |
| 5.3.7 皂土澄清工艺 | 第58页 |
| 5.4 结果与分析 | 第58-62页 |
| 5.4.1 离心澄清 | 第58-59页 |
| 5.4.2 壳聚糖澄清结果 | 第59-60页 |
| 5.4.3 明胶澄清的结果 | 第60页 |
| 5.4.4 硅藻土澄清的结果 | 第60-61页 |
| 5.4.5 皂土澄清的结果 | 第61-62页 |
| 5.4.6 不同澄清方法的澄清效果比较 | 第62页 |
| 5.5 结论 | 第62-63页 |
| 6 结论与展望 | 第63-65页 |
| 6.1 结论 | 第63-64页 |
| 6.2 展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-69页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
