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鸡血浆蛋白与肌原纤维蛋白乳化及加工特性的研究

摘要第6-8页
ABSTRACT第8-9页
符号及缩略语第11-12页
前言第12-14页
文献综述第14-28页
    1 乳化和乳化剂第14-18页
        1.1 乳化及乳化液的定义第14-15页
        1.2 食品乳化剂的定义和作用第15-16页
        1.3 乳状液的稳定性及其影响因素第16-17页
        1.4 乳化体系稳定性的评价方法与手段第17-18页
    2 肉制品乳化理论第18-19页
    3 脂肪对乳化肉制品的影响第19-20页
        3.1 脂肪对乳化肉制品风味的影响第19页
        3.2 脂肪对乳化肉制品质构的影响第19-20页
        3.3 脂肪对乳化肉制品色泽的影响第20页
    4 预乳化液在低脂乳化物中的应用第20-22页
        4.1 酪蛋白酸钠第20-21页
        4.2 乳清蛋白第21-22页
        4.3 大豆分离蛋白第22页
    5 研究目的及意义第22-23页
    参考文献第23-28页
第一章 pH和Na~+浓度对鸡血浆蛋白及肌原纤维蛋白乳化特性和蛋白质二级结构的影响第28-48页
    1 材料与方法第28-32页
        1.1 试验材料第28-29页
        1.2 试验仪器和设备第29页
        1.3 试验方法第29-32页
    2 结果与分析第32-43页
        2.1 pH及Na~+浓度对肌原纤维蛋白和鸡血浆蛋白乳化液宏观稳定性的影响第32-34页
        2.2 pH及Na~+浓度对肌原纤维蛋白和鸡血浆蛋白乳化液粘度的影响第34-37页
        2.3 pH及Na~+浓度对肌原纤维蛋白和鸡血浆蛋白溶液的表面疏水性的影响第37-40页
        2.4 pH及Na~+浓度对肌原纤维蛋白和鸡血浆蛋白二级结构的影响第40-43页
    3 讨论第43-44页
    4 本章小结第44-45页
    参考文献第45-48页
第二章 不同乳化顺序条件下鸡血浆蛋白和肌原纤维蛋白竞争性吸附乳化作用的研究第48-62页
    1 材料与方法第48-51页
        1.1 试验材料第48页
        1.2 试验仪器和设备第48-49页
        1.3 试验方法第49-51页
    2 结果与分析第51-56页
        2.1 蛋白质-大豆油复合乳化液乳化活性的研究第51-52页
        2.2 蛋白质-大豆油复合乳化液乳化稳定性的研究第52-53页
        2.3 蛋白质-大豆油复合乳化液粘度的研究第53-54页
        2.4 蛋白质-大豆油复合乳化液粒径大小及粒径分布的研究第54-55页
        2.5 蛋白质-大豆油复合乳化液乳化层界面电泳的研究第55-56页
    3 讨论第56-57页
    4 本章小结第57-59页
    参考文献第59-62页
第三章 不同加工方式添加鸡血浆蛋白对低脂法兰克福肠品质的影响第62-86页
    1 材料与方法第62-66页
        1.1 材料与试剂第62页
        1.2 仪器与设备第62-63页
        1.3 实验方法第63-66页
        1.4 数据分析第66页
    2 结果与分析第66-77页
        2.1 法兰克福肠化学组成分析第67-68页
        2.2 生肉糜及法兰克福肠pH和颜色分析第68-69页
        2.3 法兰克福肠乳化稳定性和蒸煮损失分析第69-71页
        2.4 生肉糜表观粘度分析第71-72页
        2.5 法兰克福肠质构分析(ⅡA)第72-73页
        2.6 法兰克福肠流变学特性分析第73-75页
        2.7 法兰克福肠微观结构分析(SEM)第75-77页
    3 讨论第77-79页
    4 本章小结第79-81页
    参考文献第81-86页
全文结论第86-88页
致谢第88-90页
在读期间已发表和录用的文章第90页

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