摘要 | 第6-8页 |
ABSTRACT | 第8-9页 |
符号及缩略语 | 第11-12页 |
前言 | 第12-14页 |
文献综述 | 第14-28页 |
1 乳化和乳化剂 | 第14-18页 |
1.1 乳化及乳化液的定义 | 第14-15页 |
1.2 食品乳化剂的定义和作用 | 第15-16页 |
1.3 乳状液的稳定性及其影响因素 | 第16-17页 |
1.4 乳化体系稳定性的评价方法与手段 | 第17-18页 |
2 肉制品乳化理论 | 第18-19页 |
3 脂肪对乳化肉制品的影响 | 第19-20页 |
3.1 脂肪对乳化肉制品风味的影响 | 第19页 |
3.2 脂肪对乳化肉制品质构的影响 | 第19-20页 |
3.3 脂肪对乳化肉制品色泽的影响 | 第20页 |
4 预乳化液在低脂乳化物中的应用 | 第20-22页 |
4.1 酪蛋白酸钠 | 第20-21页 |
4.2 乳清蛋白 | 第21-22页 |
4.3 大豆分离蛋白 | 第22页 |
5 研究目的及意义 | 第22-23页 |
参考文献 | 第23-28页 |
第一章 pH和Na~+浓度对鸡血浆蛋白及肌原纤维蛋白乳化特性和蛋白质二级结构的影响 | 第28-48页 |
1 材料与方法 | 第28-32页 |
1.1 试验材料 | 第28-29页 |
1.2 试验仪器和设备 | 第29页 |
1.3 试验方法 | 第29-32页 |
2 结果与分析 | 第32-43页 |
2.1 pH及Na~+浓度对肌原纤维蛋白和鸡血浆蛋白乳化液宏观稳定性的影响 | 第32-34页 |
2.2 pH及Na~+浓度对肌原纤维蛋白和鸡血浆蛋白乳化液粘度的影响 | 第34-37页 |
2.3 pH及Na~+浓度对肌原纤维蛋白和鸡血浆蛋白溶液的表面疏水性的影响 | 第37-40页 |
2.4 pH及Na~+浓度对肌原纤维蛋白和鸡血浆蛋白二级结构的影响 | 第40-43页 |
3 讨论 | 第43-44页 |
4 本章小结 | 第44-45页 |
参考文献 | 第45-48页 |
第二章 不同乳化顺序条件下鸡血浆蛋白和肌原纤维蛋白竞争性吸附乳化作用的研究 | 第48-62页 |
1 材料与方法 | 第48-51页 |
1.1 试验材料 | 第48页 |
1.2 试验仪器和设备 | 第48-49页 |
1.3 试验方法 | 第49-51页 |
2 结果与分析 | 第51-56页 |
2.1 蛋白质-大豆油复合乳化液乳化活性的研究 | 第51-52页 |
2.2 蛋白质-大豆油复合乳化液乳化稳定性的研究 | 第52-53页 |
2.3 蛋白质-大豆油复合乳化液粘度的研究 | 第53-54页 |
2.4 蛋白质-大豆油复合乳化液粒径大小及粒径分布的研究 | 第54-55页 |
2.5 蛋白质-大豆油复合乳化液乳化层界面电泳的研究 | 第55-56页 |
3 讨论 | 第56-57页 |
4 本章小结 | 第57-59页 |
参考文献 | 第59-62页 |
第三章 不同加工方式添加鸡血浆蛋白对低脂法兰克福肠品质的影响 | 第62-86页 |
1 材料与方法 | 第62-66页 |
1.1 材料与试剂 | 第62页 |
1.2 仪器与设备 | 第62-63页 |
1.3 实验方法 | 第63-66页 |
1.4 数据分析 | 第66页 |
2 结果与分析 | 第66-77页 |
2.1 法兰克福肠化学组成分析 | 第67-68页 |
2.2 生肉糜及法兰克福肠pH和颜色分析 | 第68-69页 |
2.3 法兰克福肠乳化稳定性和蒸煮损失分析 | 第69-71页 |
2.4 生肉糜表观粘度分析 | 第71-72页 |
2.5 法兰克福肠质构分析(ⅡA) | 第72-73页 |
2.6 法兰克福肠流变学特性分析 | 第73-75页 |
2.7 法兰克福肠微观结构分析(SEM) | 第75-77页 |
3 讨论 | 第77-79页 |
4 本章小结 | 第79-81页 |
参考文献 | 第81-86页 |
全文结论 | 第86-88页 |
致谢 | 第88-90页 |
在读期间已发表和录用的文章 | 第90页 |