| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 前言 | 第11-12页 |
| 文献综述 | 第12-30页 |
| 1 发酵香肠 | 第12页 |
| 2 生物胺的危害、产生和检测 | 第12-17页 |
| 2.1 生物胺的危害 | 第12-14页 |
| 2.2 生物胺的产生途径 | 第14-15页 |
| 2.3 导致生物胺产生的微生物 | 第15-16页 |
| 2.4 生物胺的检测方法 | 第16-17页 |
| 3 生物胺的控制方法 | 第17-20页 |
| 3.1 物理方法 | 第17-18页 |
| 3.2 添加物 | 第18-20页 |
| 4 存在问题及研究意义 | 第20-21页 |
| 参考文献 | 第21-30页 |
| 第一章 不同发酵剂对香肠理化指标和生物胺含量的影响 | 第30-48页 |
| 1 试验材料与方法 | 第30-33页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第30-31页 |
| 1.2 试验设备 | 第31页 |
| 1.3 试验方法 | 第31-33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-43页 |
| 2.1 香肠制作过程中各组的微生物数量变化 | 第34-36页 |
| 2.2 香肠制作过程中各组pH值的变化 | 第36-37页 |
| 2.3 香肠制作过程中各组水分活度值的变化 | 第37-38页 |
| 2.4 香肠制作过程中各组色差值的变化 | 第38-40页 |
| 2.5 各组香肠的质构分析 | 第40页 |
| 2.6 各组香肠的感官分析 | 第40-41页 |
| 2.7 各组香肠制作过程中生物胺的含量变化 | 第41-43页 |
| 3 讨论 | 第43-44页 |
| 4 本章小结 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-48页 |
| 第二章 植物乳杆菌上清液对四种产胺菌生长和产胺能力的影响 | 第48-62页 |
| 1 材料与方法 | 第48-50页 |
| 1.1 试验材料 | 第48-49页 |
| 1.2 试验设备 | 第49页 |
| 1.3 试验方法 | 第49-50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-57页 |
| 2.1 植物乳杆菌上清液对产胺菌生长能力的影响 | 第50-52页 |
| 2.2 植物乳杆菌上清液对产胺菌产胺能力的影响 | 第52-54页 |
| 2.3 植物乳杆菌上清液对脱羧酶活性的影响 | 第54-55页 |
| 2.4 相关性分析 | 第55-57页 |
| 3 讨论 | 第57-58页 |
| 4 本章小结 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-62页 |
| 第三章 应用植物乳杆菌搭配植物提取物降低发酵香肠中生物胺含量的研究 | 第62-76页 |
| 1 试验材料与方法 | 第62-64页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第62-63页 |
| 1.2 试验设备 | 第63页 |
| 1.3 试验方法 | 第63-64页 |
| 2 结果与分析 | 第64-71页 |
| 2.1 四种植物醇提物对氨基酸脱羧酶的抑制作用 | 第64-65页 |
| 2.2 香肠制作过程中各组的pH值变化 | 第65-66页 |
| 2.3 香肠制作过程中各组的水分活度值变化 | 第66-67页 |
| 2.4 香肠制作过程中各组的乳酸菌和肠杆菌数量变化 | 第67-68页 |
| 2.5 香肠制作过程中各组的生物胺含量变化 | 第68-71页 |
| 3 讨论 | 第71页 |
| 4 本章小结 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-76页 |
| 全文结论 | 第76-78页 |
| 致谢 | 第78-80页 |
| 攻读硕士期间发表文章 | 第80页 |
