| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 缩写符号 | 第11-12页 |
| 前言 | 第12-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-27页 |
| 1 鸭肉的营养成分概述 | 第13-14页 |
| 2 肉的嫩度与测定方法 | 第14页 |
| 2.1 嫩度的含义 | 第14页 |
| 2.2 嫩度的测定 | 第14页 |
| 3 骨骼肌的化学组成、结构和收缩机制 | 第14-18页 |
| 3.1 骨骼肌的化学组成 | 第14-15页 |
| 3.2 骨骼肌的结构 | 第15-17页 |
| 3.3 骨骼肌的收缩机制 | 第17-18页 |
| 4 肌动球蛋白解离与肉品嫩度的相关性 | 第18-19页 |
| 5 影响肌动球蛋白解离的因素 | 第19-20页 |
| 5.1 内部因素 | 第19-20页 |
| 5.2 外部因素 | 第20页 |
| 6 本文研究的内容和意义 | 第20-22页 |
| 参考文献 | 第22-27页 |
| 第二章 鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白解离研究 | 第27-41页 |
| 1 材料和方法 | 第27-29页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第27-28页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第28页 |
| 1.3 实验方法 | 第28-29页 |
| 1.4 数据分析 | 第29页 |
| 2 结果与分析 | 第29-35页 |
| 2.1 45℃水浴加热不同时间对肌动球蛋白解离程度的影响 | 第29-30页 |
| 2.2 50℃水浴加热不同时间对肌动球蛋白解离的影响 | 第30-31页 |
| 2.3 55℃水浴加热不同时间对肌动球蛋白解离的影响 | 第31-32页 |
| 2.4 60℃水浴加热不同时间对肌动球蛋白解离的影响 | 第32-33页 |
| 2.5 65℃水浴加热不同时间对肌动球蛋白解离的影响 | 第33-34页 |
| 2.6 70℃水浴加热不同时间对肌动球蛋白解离的影响 | 第34-35页 |
| 3 讨论 | 第35-36页 |
| 4 小结 | 第36-38页 |
| 参考文献 | 第38-41页 |
| 第三章 Ca~(2+)、ATP、ADP和AMP对鸭胸肉中肌动球蛋白解离的影响 | 第41-53页 |
| 1 材料和方法 | 第41-44页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第41-42页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第42页 |
| 1.3 实验方法 | 第42-43页 |
| 1.4 数据分析 | 第43-44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-48页 |
| 2.1 EDTA、Ca~(2+)、ATP、ADP、AMP对肌动球蛋白解离的影响 | 第44页 |
| 2.2 不同浓度的Ca~(2+)对肌动球蛋白解离的影响 | 第44-45页 |
| 2.3 不同浓度的ATP对肌动球蛋白解离的影响 | 第45-46页 |
| 2.4 不同浓度的ADP对肌动球蛋白解离的影响 | 第46页 |
| 2.5 不同浓度的AMP对肌动球蛋白解离的影响 | 第46-47页 |
| 2.6 Ca~(2+)与ATP、ADP或AMP共同作用对肌动球蛋白解离的影响 | 第47-48页 |
| 3 讨论 | 第48-49页 |
| 4 小结 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 第四章 AMP对鸭胸肉质构、超微结构及物理化学性质的影响 | 第53-71页 |
| 1 材料和方法 | 第53-57页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第53-54页 |
| 1.2 实验仪器 | 第54页 |
| 1.3 实验方法 | 第54-56页 |
| 1.4 数据分析 | 第56-57页 |
| 2 结果与分析 | 第57-66页 |
| 2.1 AMP处理对鸭胸肉剪切力的影响 | 第57页 |
| 2.2 AMP处理对鸭胸肉超微结构的影响 | 第57-60页 |
| 2.3 AMP处理对鸭胸肉中肌动球蛋白解离的影响 | 第60页 |
| 2.4 AMP处理对鸭胸肉小片化指数的影响 | 第60-61页 |
| 2.5 AMP处理对鸭胸肉pH的影响 | 第61-62页 |
| 2.6 AMP处理对鸭胸肉水分含量的影响 | 第62页 |
| 2.7 AMP处理对鸭胸肉蒸煮损失的影响 | 第62-63页 |
| 2.8 AMP处理对鸭胸肉色泽的影响 | 第63页 |
| 2.9 AMP处理对鸭胸肉中的AMP、IMP及游离氨基酸的影响 | 第63-66页 |
| 3 讨论 | 第66-67页 |
| 4 小结 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-71页 |
| 全文结论 | 第71-73页 |
| 创新说明 | 第73-75页 |
| 致谢 | 第75-77页 |
| 攻读硕士学位期间发表及待发表论文情况 | 第77页 |
