| 摘要 | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-14页 |
| 1 大豆的营养价值 | 第8-10页 |
| 1.1 大豆蛋白质 | 第8页 |
| 1.2 大豆脂类 | 第8-9页 |
| 1.3 大豆碳水化合物 | 第9页 |
| 1.4 大豆无机盐 | 第9页 |
| 1.5 大豆有机酸 | 第9页 |
| 1.6 其他 | 第9-10页 |
| 2 豆腐的营养价值及研究现状 | 第10-11页 |
| 2.1 豆腐营养价值 | 第10页 |
| 2.2 豆腐的研究现状 | 第10-11页 |
| 3 电生功能水的研究现状 | 第11-12页 |
| 3.1 电生功能水的概念及特点 | 第11页 |
| 3.2 电生功能水的制备和应用 | 第11-12页 |
| 3.3 电生功能水的杀菌效果及机理 | 第12页 |
| 4 研究背景与意义 | 第12-14页 |
| 第二章 电生功能水在大豆原料预处理中的应用 | 第14-28页 |
| 1 电生功能水的制备 | 第14-16页 |
| 1.1 试验试剂 | 第14页 |
| 1.2 试验设备 | 第14-15页 |
| 1.3 试验方法 | 第15页 |
| 1.4 测定指标及及方法 | 第15页 |
| 1.5 结果分析 | 第15-16页 |
| 2 六味斋卤水豆腐的制备工艺 | 第16页 |
| 3 大豆原料清洗工艺的优化 | 第16-19页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第16-17页 |
| 3.2 大豆原料清洗工艺的试验方法 | 第17页 |
| 3.3 结果分析 | 第17-19页 |
| 3.4 小结 | 第19页 |
| 4 大豆原料浸泡工艺的优化 | 第19-28页 |
| 4.1 试验材料和仪器 | 第19-20页 |
| 4.2 原料大豆浸泡工艺的试验方法 | 第20-22页 |
| 4.3 结果分析 | 第22-27页 |
| 4.4 小结 | 第27-28页 |
| 第三章 酸性功能水点卤和蹲脑工艺的优化 | 第28-39页 |
| 1 材料与方法 | 第28-31页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第28页 |
| 1.2 主要仪器 | 第28-29页 |
| 1.3 试验方法 | 第29-31页 |
| 1.3.1 酸性功能水窗水的制备 | 第29页 |
| 1.3.2 豆腐的加工工艺流程 | 第29页 |
| 1.3.3 单因素试验方法 | 第29页 |
| 1.3.4 正交试验优化制备豆腐的工艺 | 第29-30页 |
| 1.3.5 豆腐品质的分析方法 | 第30-31页 |
| 2 结果分析 | 第31-37页 |
| 2.1 酸性功能水的制备 | 第31-32页 |
| 2.2 不同浓度CaCl_2为电解质制备的酸性功能水配制的卤水对豆腐的品质影响 | 第32-34页 |
| 2.3 不同点浆温度对豆腐的品质影响 | 第34-35页 |
| 2.4 不同蹲脑时间对豆腐的品质影响 | 第35-36页 |
| 2.5 正交试验优化制备豆腐的工艺 | 第36-37页 |
| 3 小结 | 第37-39页 |
| 第四章 三种不同卤水豆腐的品质比较 | 第39-44页 |
| 1 材料与方法 | 第39-40页 |
| 1.1 材料 | 第39页 |
| 1.2 试验方法 | 第39-40页 |
| 2 结果分析 | 第40-43页 |
| 2.1 电生功能水豆腐、六味斋豆腐和市售豆腐化学成分的分析 | 第40页 |
| 2.2 电生功能水豆腐、六味斋豆腐得率的比较 | 第40-41页 |
| 2.3 电生功能水豆腐、六味斋豆腐和市售豆腐质构特性的分析 | 第41页 |
| 2.4 电生功能水豆腐、六味斋豆腐和市售豆腐的保水性和感官评定的分析 | 第41-42页 |
| 2.5 电生功能水豆腐、六味斋豆腐和市售豆腐贮藏时间对细菌总数的分析 | 第42-43页 |
| 3 小结 | 第43-44页 |
| 第五章 全文总结 | 第44-46页 |
| 1 电生功能水的制备 | 第44页 |
| 2. 电生功能水卤水豆腐制作工艺的优化 | 第44页 |
| 3. 电生功能水豆腐、六味斋豆腐和市售豆腐品质比较 | 第44-46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
| Abstract | 第50-51页 |
| 致谢 | 第52页 |
