| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| ·乳清分离蛋白概述 | 第11-14页 |
| ·乳清分离蛋白的组成 | 第11页 |
| ·乳清分离蛋白的功能特性 | 第11-12页 |
| ·乳清分离蛋白的常见改性方法及特点 | 第12-14页 |
| ·美拉德反应概述 | 第14-17页 |
| ·美拉德反应的原理 | 第14页 |
| ·美拉德反应的分类 | 第14-15页 |
| ·美拉德反应产物的功能特性及研究进展 | 第15-16页 |
| ·乳清分离蛋白美拉德反应的研究进展 | 第16-17页 |
| ·蛋白乳状液中油脂抗氧化研究 | 第17页 |
| ·立题背景及研究意义 | 第17-18页 |
| ·课题研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 高抗氧化活性的乳清分离蛋白美拉德产物的制备 | 第19-36页 |
| ·前言 | 第19页 |
| ·实验材料与设备 | 第19-20页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·实验设备 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-22页 |
| ·美拉德产物的制备 | 第20页 |
| ·褐变程度和中间产物的测定 | 第20页 |
| ·接枝度的测定 | 第20页 |
| ·乳化性质的测定 | 第20页 |
| ·还原力的测定 | 第20-21页 |
| ·DPPH?自由基清除能力测定 | 第21页 |
| ·?OH自由基清除能力的测定 | 第21页 |
| ·Fe2+鳌合能力的测定 | 第21页 |
| ·脂质抗氧化能力的测定 | 第21-22页 |
| ·美拉德正交试验 | 第22页 |
| ·数据处理 | 第22页 |
| ·实验结果与分析 | 第22-35页 |
| ·还原糖种类的确定 | 第22-28页 |
| ·蛋白浓度对WPI美拉德产物褐色化程度、还原力和乳化特性的影响 | 第28-29页 |
| ·蛋白和糖质量比对WPI美拉德产物褐色化程度、还原力和乳化特性的影响 19 2.4.4 反应时间对WPI美拉德产物褐色化程度、还原力和乳化特性的影响 | 第29页 |
| ·反应时间对WPI美拉德产物褐色化程度、还原力和乳化特性的影响 | 第29-30页 |
| ·反应温度对WPI美拉德产物褐色化程度、还原力和乳化特性的影响 | 第30-31页 |
| ·起始pH对WPI美拉德产物褐色化程度、还原力和乳化特性的影响 | 第31-32页 |
| ·最佳反应条件的确定 | 第32-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 美拉德反应进程对乳清分离蛋白美拉德产物结构和功能性质的影响 | 第36-50页 |
| ·前言 | 第36页 |
| ·实验材料与设备 | 第36-37页 |
| ·实验材料 | 第36页 |
| ·实验设备 | 第36-37页 |
| ·实验方法 | 第37-39页 |
| ·乳清分离蛋白-木糖美拉德产物的制备 | 第37页 |
| ·乳状液的制备 | 第37页 |
| ·褐变程度和中间产物的测定 | 第37页 |
| ·接枝度的测定 | 第37页 |
| ·氨基酸分析 | 第37-38页 |
| ·乳化性质的测定 | 第38页 |
| ·乳状液的加速稳定性分析 | 第38页 |
| ·抗氧化性质的测定 | 第38页 |
| ·聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析 | 第38页 |
| ·高效液相（HPLC）测定分子量分布 | 第38-39页 |
| ·傅里叶-红外光谱（FT-IR）分析 | 第39页 |
| ·圆二色谱（CD）分析 | 第39页 |
| ·内源荧光光谱分析 | 第39页 |
| ·数据处理 | 第39页 |
| ·实验结果与分析 | 第39-49页 |
| ·褐色化程度分析 | 第39-40页 |
| ·接枝度测定 | 第40-41页 |
| ·氨基酸组成分析 | 第41-42页 |
| ·乳化特性分析 | 第42-43页 |
| ·抗氧化活性分析 | 第43-45页 |
| ·WPI-X美拉德产物的分子量分布 | 第45-46页 |
| ·红外光谱分析 | 第46-47页 |
| ·圆二色谱分析 | 第47-48页 |
| ·荧光光谱分析 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49-50页 |
| 第四章 乳清分离蛋白美拉德产物对乳状液乳化特性和氧化稳定性的影响 | 第50-58页 |
| ·前言 | 第50页 |
| ·实验材料与设备 | 第50页 |
| ·实验材料 | 第50页 |
| ·实验设备 | 第50页 |
| ·实验方法 | 第50-52页 |
| ·乳清分离蛋白-木糖美拉德产物的制备 | 第50-51页 |
| ·乳状液的制备 | 第51页 |
| ·乳状液的微观结构 | 第51页 |
| ·乳状液平均粒径大小的测定 | 第51页 |
| ·乳状液的氧化 | 第51页 |
| ·WPI-X美拉德产物在乳状液中的分布 | 第51-52页 |
| ·DPPH?自由基清除能力测定 | 第52页 |
| ·数据处理 | 第52页 |
| ·实验结果与讨论 | 第52-56页 |
| ·乳状液的显微结构 | 第52-53页 |
| ·乳状液的乳化稳定性 | 第53-54页 |
| ·乳状液的氧化稳定性 | 第54-55页 |
| ·WPI-X美拉德产物在乳状液中的分布 | 第55-56页 |
| ·乳状液的自由基清除能力 | 第56页 |
| ·本章小结 | 第56-58页 |
| 主要结论与展望 | 第58-60页 |
| 主要结论 | 第58-59页 |
| 工作展望 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-69页 |
| 附录 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第69页 |
