| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-19页 |
| ·干酪风味剂概述 | 第9-18页 |
| ·干酪风味配料的定义及历史 | 第9-10页 |
| ·酶改性干酪的生产方法 | 第10-13页 |
| ·EMC产品中风味的形成 | 第13-15页 |
| ·研究现状 | 第15-17页 |
| ·发展趋势 | 第17-18页 |
| ·再制干酪 | 第18页 |
| ·本课题研究目的与意义 | 第18页 |
| ·本课题研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-31页 |
| ·实验材料 | 第19-21页 |
| ·原料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19-20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-26页 |
| ·干酪理化指标的测定 | 第21页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第21页 |
| ·脂肪酶活力的测定 | 第21-22页 |
| ·pH4.6可溶性氮(pH4.6-WSN)含量的测定 | 第22页 |
| ·12%三氯乙酸-可溶性氮(12%TCA-SN)的测定 | 第22页 |
| ·总游离脂肪酸的测定 | 第22页 |
| ·单体游离脂肪酸的测定 | 第22-23页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第23页 |
| ·感官评价方法 | 第23-26页 |
| ·实验设计 | 第26-31页 |
| ·新鲜凝块的制备 | 第26-27页 |
| ·酶解底物的制备 | 第27页 |
| ·蛋白酶酶解工艺研究 | 第27-28页 |
| ·脂肪酶酶解工艺研究 | 第28-29页 |
| ·干酪风味剂与天然成熟干酪理化成分的比较 | 第29页 |
| ·干酪风味剂中挥发性风味化合物的分析 | 第29页 |
| ·干酪风味剂的应用 | 第29-31页 |
| 3 结果与讨论 | 第31-63页 |
| ·蛋白酶及脂肪酶活力测定 | 第31-32页 |
| ·蛋白酶活力测定 | 第31页 |
| ·脂肪酶活力测定 | 第31-32页 |
| ·酶解底物的制备 | 第32-33页 |
| ·乳化盐种类及用量的确定 | 第32-33页 |
| ·酶解底物理化指标的测定 | 第33页 |
| ·蛋白酶酶解工艺研究 | 第33-42页 |
| ·蛋白酶种类的确定 | 第33-36页 |
| ·复合酶添加量对蛋白酶酶解效果的影响 | 第36-37页 |
| ·酶解时问对蛋白酶酶解效果的影响 | 第37-38页 |
| ·酶解温度对蛋白酶酶解效果的影响 | 第38-39页 |
| ·pH值对蛋白酶酶解效果的影响 | 第39-40页 |
| ·蛋白酶酶解工艺条件优化 | 第40-42页 |
| ·脂肪酶酶解工艺研究 | 第42-48页 |
| ·酶添加量对脂肪酶酶解效果的影响 | 第42-43页 |
| ·酶解时间对脂肪酶酶解效果的影响 | 第43-44页 |
| ·酶解温度对脂肪酶酶解效果的影响 | 第44-45页 |
| ·搅拌转速对脂肪酶酶解效果的影响 | 第45-46页 |
| ·脂肪酶酶解工艺条件优化 | 第46-48页 |
| ·干酪风味剂与天然成熟干酪理化成分的比较 | 第48页 |
| ·干酪风味剂与天然成熟干酪感官品质的比较 | 第48-49页 |
| ·游离脂肪酸分析 | 第49-52页 |
| ·挥发性风味化合物分析 | 第52-57页 |
| ·干酪风味剂与乳化底物中挥发性风味化合物的比较 | 第52-54页 |
| ·干酪风味剂与市售干酷粉中挥发性风味化合物的比较 | 第54-57页 |
| ·干酪风味剂的应用研究 | 第57-63页 |
| ·干酪风味剂添加量对再制干酪组成成分和风味的影响 | 第57-62页 |
| ·干酪风味剂添加量对再制干酪感官品质的影响 | 第62-63页 |
| 4 结论 | 第63-64页 |
| 5 展望 | 第64-65页 |
| 6 参考文献 | 第65-71页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第71-72页 |
| 8 致谢 | 第72页 |