TG酶及其他功能性添加物对豆腐肠质构特性的影响
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 符号说明 | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-24页 |
| ·豆腐机械化生产所面对的挑战 | 第10页 |
| ·当前国际研究现状 | 第10-12页 |
| ·功能性添加物对蛋白体系食品品质的影响 | 第12-22页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶对蛋白体系食品品质的影响 | 第12-19页 |
| ·食盐对蛋白体系食品品质的影响 | 第19页 |
| ·脂肪在蛋白食品体系中的作用 | 第19-20页 |
| ·淀粉颗粒在蛋白食品体系中的作用 | 第20页 |
| ·卡拉胶在蛋白食品体系中的作用 | 第20-21页 |
| ·明胶在蛋白食品体系中的作用 | 第21-22页 |
| ·酪蛋白酸钠在蛋白食品体系中的作用 | 第22页 |
| ·立题意义和主要研究内容 | 第22-24页 |
| 第二章 TG酶反应条件对豆腐肠质构特性的影响 | 第24-40页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·材料与方法 | 第24-29页 |
| ·主要试剂与材料 | 第24-25页 |
| ·主要设备 | 第25页 |
| ·样品制备 | 第25-26页 |
| ·实验方法 | 第26-28页 |
| ·数据分析 | 第28-29页 |
| ·结果与分析 | 第29-38页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶的酶活测定结果 | 第29页 |
| ·TGase添加量对豆腐肠质构特性的影响 | 第29-32页 |
| ·反应温度对豆腐肠质构特性的影响 | 第32-34页 |
| ·反应时间对豆腐肠质构特性的影响 | 第34-38页 |
| ·结论 | 第38-40页 |
| 第三章 食盐对豆腐肠质构特性的影响 | 第40-46页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·材料与方法 | 第40-42页 |
| ·主要试剂与材料 | 第40页 |
| ·主要设备 | 第40-41页 |
| ·样品制备 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41页 |
| ·数据分析 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-45页 |
| ·食盐对豆腐肠蒸煮损失率的影响 | 第42页 |
| ·食盐对豆腐肠水分状态的影响 | 第42-43页 |
| ·食盐对豆腐肠质构特点的影响 | 第43-45页 |
| ·结论 | 第45-46页 |
| 第四章 大豆油对豆腐肠质构特性的影响 | 第46-52页 |
| ·引言 | 第46页 |
| ·材料与方法 | 第46-48页 |
| ·主要试剂与材料 | 第46页 |
| ·主要设备 | 第46-47页 |
| ·样品制备 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-48页 |
| ·数据分析 | 第48页 |
| ·结果与分析 | 第48-51页 |
| ·大豆油对豆腐肠蒸煮损失率的影响 | 第48-49页 |
| ·大豆油对豆腐肠水分状态的影响 | 第49页 |
| ·大豆油对豆腐肠质构特点的影响 | 第49-51页 |
| ·结论 | 第51-52页 |
| 第五章 水溶性胶体对豆腐肠质构特性的影响 | 第52-67页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·材料与方法 | 第52-54页 |
| ·主要试剂与材料 | 第52-53页 |
| ·主要设备 | 第53页 |
| ·样品制备 | 第53-54页 |
| ·实验方法 | 第54页 |
| ·数据分析 | 第54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-66页 |
| ·淀粉对豆腐肠质构特性的影响 | 第54-57页 |
| ·卡拉胶对豆腐肠质构特性的影响 | 第57-60页 |
| ·明胶对豆腐肠质构特性的影响 | 第60-63页 |
| ·酪蛋白酸钠对豆腐肠质构特性的影响 | 第63-66页 |
| ·结论 | 第66-67页 |
| 第六章 结论与展望 | 第67-69页 |
| ·结论 | 第67页 |
| ·创新点 | 第67-68页 |
| ·展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 攻读硕士期间参与的项目与学术论文发表情况 | 第85页 |
