| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| ·速冻食品概述 | 第12-14页 |
| ·定义 | 第12页 |
| ·分类 | 第12页 |
| ·优点 | 第12页 |
| ·国内外现状和发展趋势 | 第12-14页 |
| ·肉丸 | 第14-15页 |
| ·概述 | 第14页 |
| ·分类 | 第14页 |
| ·制作 | 第14页 |
| ·配方 | 第14-15页 |
| ·淀粉和变性淀粉 | 第15-17页 |
| ·淀粉在肉丸中的作用 | 第15-16页 |
| ·变性淀粉 | 第16-17页 |
| ·变性淀粉在肉制品的应用 | 第17页 |
| ·其它肉丸食品添加剂 | 第17-18页 |
| ·食用胶类 | 第18页 |
| ·磷酸盐 | 第18页 |
| ·本课题研究的目的、意义和内容 | 第18-20页 |
| ·研究的目的和意义 | 第18-19页 |
| ·研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 肉丸加工基本标准化流程研究 | 第20-46页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·材料与仪器 | 第20-21页 |
| ·主要材料与试剂 | 第20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-25页 |
| ·基本配方 | 第21页 |
| ·工艺流程 | 第21-22页 |
| ·速冻猪肉丸品质的评定方法 | 第22-23页 |
| ·原料基本配方对肉丸品质影响的单因素试验 | 第23-24页 |
| ·原料基本配方的响应面实验设计 | 第24页 |
| ·基本加工工艺对肉丸品质影响的单因素试验 | 第24-25页 |
| ·肉丸基本工艺优化响应面实验设计 | 第25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-41页 |
| ·肉丸基本配方对其品质影响的单因素试验结果 | 第25-30页 |
| ·响应面法优化肉丸制备基本原料配方结果 | 第30-34页 |
| ·肉丸基本加工工艺对其品质影响的单因素试验结果 | 第34-37页 |
| ·肉丸基本加工工艺响应面优化实验结果 | 第37-41页 |
| ·本章小结 | 第41-46页 |
| 第三章 瓜尔豆胶、复合磷酸盐及变性淀粉对肉丸品质的影响 | 第46-61页 |
| ·引言 | 第46页 |
| ·材料与设备 | 第46-47页 |
| ·主要材料与试剂 | 第46-47页 |
| ·主要仪器与设备 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·速冻猪肉丸产品品质的评定 | 第47页 |
| ·不同添加剂对速冻猪肉丸品质的影响 | 第47-48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-59页 |
| ·瓜尔豆胶添加量对肉丸品质的影响 | 第48-49页 |
| ·复合磷酸盐添加量对肉丸品质的影响 | 第49-51页 |
| ·变性淀粉添加量对肉丸品质的影响 | 第51-59页 |
| ·本章小结 | 第59-61页 |
| 第四章 结论与展望 | 第61-64页 |
| ·全文总结 | 第61-63页 |
| ·速冻猪肉丸制备基本原料配方优化 | 第61页 |
| ·速冻猪肉丸基本加工工艺优化 | 第61页 |
| ·相关工艺参数和主要产品指标的确定 | 第61-62页 |
| ·速冻猪肉丸最佳品质改良物质的确定 | 第62-63页 |
| ·展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 论文发表情况 | 第68-69页 |
| 附录 | 第69-70页 |