| 摘要 | 第3-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| 1.1 引言 | 第13页 |
| 1.2 食品质构与增材制造 | 第13-14页 |
| 1.3 食品质构与多糖复配 | 第14页 |
| 1.4 黄原胶 | 第14-16页 |
| 1.4.1 黄原胶的结构 | 第15-16页 |
| 1.4.2 黄原胶中的取代基 | 第16页 |
| 1.5 魔芋葡甘聚糖及其结构 | 第16-17页 |
| 1.6 黄原胶与魔芋葡甘聚糖混合体系 | 第17-20页 |
| 1.6.1 影响黄原胶与魔芋葡甘聚糖协同作用过程的内部原因 | 第17-18页 |
| 1.6.2 影响黄原胶与魔芋葡甘聚糖协同作用过程的外在因素 | 第18-19页 |
| 1.6.3 黄原胶与魔芋葡甘聚糖协同作用机理 | 第19页 |
| 1.6.4 黄原胶与魔芋葡甘聚糖复配凝胶的应用 | 第19-20页 |
| 1.7 本课题的研究目的及意义 | 第20-21页 |
| 1.8 本课题主要研究内容 | 第21-22页 |
| 1.9 技术路线 | 第22-23页 |
| 第二章 黄原胶脱丙酮酸及其特性表征 | 第23-37页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第24-25页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第24页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第24-25页 |
| 2.2 实验方法 | 第25-27页 |
| 2.2.1 酸的种类对黄原胶脱丙酮酸反应的影响 | 第25页 |
| 2.2.2 浓度对黄原胶脱丙酮酸反应的影响 | 第25页 |
| 2.2.3 温度对黄原胶脱丙酮酸反应的影响 | 第25页 |
| 2.2.4 黄原胶中丙酮酸基含量的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.5 核磁共振(~1H NMR) | 第26页 |
| 2.2.6 傅里叶红外光谱(FTIR) | 第26页 |
| 2.2.7 流变测试 | 第26-27页 |
| 2.2.7.1 稳态剪切 | 第26页 |
| 2.2.7.2 构象转换温度的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.8 显微镜观察 | 第27页 |
| 2.2.9 数据分析 | 第27页 |
| 2.3 结果分析 | 第27-36页 |
| 2.3.1 不同酸对黄原胶脱丙酮酸基的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.2 酸的浓度对XG脱丙酮酸基的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.3 温度对XG脱丙酮酸基的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.4 不同丙酮酸含量的黄原胶样品的制备 | 第30-31页 |
| 2.3.5 ~1H-NMR、FTIR表征 | 第31-33页 |
| 2.3.6 稳态剪切 | 第33-34页 |
| 2.3.7 黄原胶构象转换温度的测定 | 第34页 |
| 2.3.8 光学显微镜观察 | 第34-36页 |
| 2.4 本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 XG中丙酮酸含量对其与KGM混合凝胶流变特性的影响研究 | 第37-53页 |
| 3.1 实验材料与仪器 | 第38页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第38页 |
| 3.1.2 主要仪器 | 第38页 |
| 3.2 实验方法 | 第38-40页 |
| 3.2.1 XG/KGM混合凝胶的制备 | 第38-39页 |
| 3.2.2 流变测试 | 第39-40页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第40-51页 |
| 3.3.1 稳态剪切扫描 | 第40-41页 |
| 3.3.2 温度扫描:XG/KGM复配凝胶溶胶-凝胶转换过程 | 第41-43页 |
| 3.3.3 频率扫描 | 第43-45页 |
| 3.3.4 环境影响因素对XG/KGM复配体系的影响 | 第45-51页 |
| 3.4 本章小结 | 第51-53页 |
| 第四章 不同丙酮酸含量对XG/KGM混合凝胶特性及溶胀性的影响研究 | 第53-63页 |
| 4.1 实验材料与仪器 | 第53-54页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第53-54页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第54页 |
| 4.2 实验方法 | 第54-56页 |
| 4.2.1 XG/KGM混合凝胶的制备 | 第54页 |
| 4.2.2 透明度的测定 | 第54页 |
| 4.2.3 XG/KGM混合凝胶强度的测定 | 第54-55页 |
| 4.2.4 持水性的测定 | 第55页 |
| 4.2.5 溶胀动力学及平衡溶胀比的测定 | 第55页 |
| 4.2.6 傅里叶红外光谱分析 | 第55-56页 |
| 4.2.7 差示扫描量热仪(DSC)分析 | 第56页 |
| 4.2.8 数据处理 | 第56页 |
| 4.3 结果分析 | 第56-61页 |
| 4.3.1 透明度的测定 | 第56-57页 |
| 4.3.2 质构特性 | 第57-58页 |
| 4.3.3 持水性的测定 | 第58-59页 |
| 4.3.4 溶胀动力学及平衡溶胀比的测定 | 第59-60页 |
| 4.3.5 傅里叶红外光谱分析 | 第60-61页 |
| 4.3.6 差示扫描量热仪(DSC)分析 | 第61页 |
| 4.4 本章小结 | 第61-63页 |
| 第五章 结论与展望 | 第63-66页 |
| 5.1 总结 | 第63-64页 |
| 5.2 创新点 | 第64-65页 |
| 5.3 展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
