| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩略语表 | 第7-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-19页 |
| 1.1 葡萄酒中多酚组成的概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 葡萄酒中花色苷类多酚 | 第11页 |
| 1.1.2 葡萄酒中黄烷醇类多酚 | 第11-12页 |
| 1.1.3 葡萄酒中酚酸类物质 | 第12页 |
| 1.2 乙醛介导对花色苷与黄烷醇缩合反应的影响 | 第12-14页 |
| 1.2.1 花色苷黄烷醇间的缩合 | 第12-13页 |
| 1.2.2 微氧处理引对葡萄酒多酚的影响 | 第13页 |
| 1.2.3 乙醛参与的黄烷醇花色苷缩合反应 | 第13-14页 |
| 1.3 葡萄酒涩感概述 | 第14-15页 |
| 1.3.1 涩感产生的机理 | 第14页 |
| 1.3.2 影响涩感的主要因素 | 第14-15页 |
| 1.3.3 评价葡萄酒涩感的方法 | 第15页 |
| 1.4 酚类物质与牛血清白蛋白的相互作用研究 | 第15-16页 |
| 1.5 选题依据与研究内容 | 第16-19页 |
| 1.5.1 选题依据 | 第16页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第16-19页 |
| 第2章 乙醛介导黄烷醇与花色苷的缩合反应 | 第19-33页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 试验材料与设备 | 第19-20页 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 | 第19页 |
| 2.2.2 试验设备与仪器 | 第19-20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-21页 |
| 2.3.1 标准品工作液配制 | 第20页 |
| 2.3.2 乙醛诱反应体系的建立 | 第20页 |
| 2.3.3 液相色谱和质谱条件 | 第20-21页 |
| 2.3.4 制作标准曲线及定量 | 第21页 |
| 2.3.5 数据处理 | 第21页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第21-30页 |
| 2.4.1 乙醛诱导酚类物质单体及二聚体的反应 | 第21-24页 |
| 2.4.2 乙醛诱导黄烷醇单体、二聚体与锦葵色素的反应 | 第24-26页 |
| 2.4.3 黄烷醇花色苷缩合物的鉴定 | 第26-30页 |
| 2.5 小结 | 第30-33页 |
| 第3章 荧光法研究黄烷醇-花色苷聚合物与BSA的猝灭作用 | 第33-41页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 试验材料与设备 | 第33-34页 |
| 3.3 试验方法 | 第34-35页 |
| 3.3.1 溶液的配制 | 第34页 |
| 3.3.2 荧光光谱的测定 | 第34页 |
| 3.3.3 黄烷醇-花色苷物质与BSA荧光猝灭常数测定 | 第34-35页 |
| 3.3.4 数据处理 | 第35页 |
| 3.4 结果与分析 | 第35-40页 |
| 3.4.1 单体及低聚酚类物质对BSA荧光猝灭作用 | 第35-36页 |
| 3.4.2 黄烷醇花色苷聚合物对BSA荧光光谱的影响 | 第36-38页 |
| 3.4.3 黄烷醇-花色苷物质对BSA荧光猝灭常数测定 | 第38-40页 |
| 3.5 小结 | 第40-41页 |
| 第4章 基于葡萄皮籽比例构建模拟葡萄酒体系 | 第41-51页 |
| 4.1 引言 | 第41页 |
| 4.2 试验材料与设备 | 第41-42页 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 | 第41页 |
| 4.2.2 试验设备与仪器 | 第41-42页 |
| 4.3 试验方法 | 第42-44页 |
| 4.3.1 模拟葡萄酒体系的构建 | 第42页 |
| 4.3.2 模拟葡萄酒总酚的测定 | 第42-43页 |
| 4.3.3 模拟葡萄酒总黄烷醇的测定 | 第43页 |
| 4.3.4 模拟葡萄酒总花色苷含量的测定 | 第43-44页 |
| 4.3.5 模拟葡萄酒颜色的测定 | 第44页 |
| 4.3.6 模拟葡萄酒感官涩感的评价 | 第44页 |
| 4.3.7 数据处理 | 第44页 |
| 4.4 结果与分析 | 第44-49页 |
| 4.4.1 模拟葡萄酒总酚、总黄烷醇、总花色苷含量的测定 | 第44-47页 |
| 4.4.2 皮籽比例对模拟葡萄酒颜色及感官涩感的影响 | 第47-49页 |
| 4.5 小结 | 第49-51页 |
| 第5章 乙醛诱导对模拟葡萄酒酚类组成及涩感的影响 | 第51-65页 |
| 5.1 引言 | 第51页 |
| 5.2 试验材料与设备 | 第51-52页 |
| 5.2.1 试验材料与试剂 | 第51页 |
| 5.2.2 试验设备与仪器 | 第51-52页 |
| 5.3 试验方法 | 第52-55页 |
| 5.3.1 HPLC法监测添加乙醛前后模拟葡萄酒中多酚的组成的变化 | 第52页 |
| 5.3.2 SDS-PAGE电泳法评价模拟葡萄酒的涩感 | 第52-54页 |
| 5.3.3 荧光光谱法评价模拟葡萄酒涩感强弱 | 第54-55页 |
| 5.3.4 数据处理 | 第55页 |
| 5.4 结果与分析 | 第55-63页 |
| 5.4.1 HPLC法分析模拟葡萄酒单体酚组成 | 第55-59页 |
| 5.4.2 SDS-PAGE电泳评价模拟葡萄酒的涩感 | 第59-61页 |
| 5.4.3 荧光猝灭法评价模拟葡萄酒的涩感 | 第61-63页 |
| 5.5 小结 | 第63-65页 |
| 第6章 结论 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-75页 |
| 致谢 | 第75-77页 |
| 攻读硕士期间的研究成果 | 第77页 |
