| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-22页 |
| 1.1 传统发酵剂研究概况 | 第13-14页 |
| 1.1.1 传统发酵剂的历史 | 第13页 |
| 1.1.2 传统发酵剂的种类 | 第13-14页 |
| 1.2 微生物菌群的多样性研究 | 第14-17页 |
| 1.2.1 常见的分离培养技术 | 第14-15页 |
| 1.2.2 现代非培养技术 | 第15-16页 |
| 1.2.3 微生物菌群多样性研究 | 第16-17页 |
| 1.3 传统发酵剂对馒头品质影响的研究 | 第17-18页 |
| 1.3.1 馒头的感官与质构分析 | 第17-18页 |
| 1.3.2 馒头风味的研究 | 第18页 |
| 1.4 研究目意义及主要内容 | 第18-22页 |
| 1.4.1 研究目的意义 | 第18-19页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 1.4.3 技术路线 | 第20-22页 |
| 第二章 椽头馍种子面团中主要菌种的多样性分析 | 第22-31页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-24页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第22页 |
| 2.1.3 方法 | 第22-24页 |
| 2.2 结果与分析 | 第24-30页 |
| 2.2.1 发酵种子面团中主要菌种数量分析 | 第24-25页 |
| 2.2.2 发酵种子面团中酵母菌种类及其多样性 | 第25-28页 |
| 2.2.3 发酵种子面团中乳酸菌种类及其多样性 | 第28-30页 |
| 2.2.4 种子面团中醋酸菌的多样性分析 | 第30页 |
| 2.3 小结 | 第30-31页 |
| 第三章 酵母菌和戊糖片球菌配比和生长条件优化 | 第31-45页 |
| 3.1 材料与方法 | 第31-34页 |
| 3.1.1 材料 | 第31页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第31页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第31-32页 |
| 3.1.4 不同配比下椽头馍的感官评价 | 第32页 |
| 3.1.5 酿酒酵母和戊糖片球菌生长曲线的测定 | 第32-33页 |
| 3.1.6 混合菌培养条件的单因素试验 | 第33页 |
| 3.1.7 混合菌培养条件的正交试验 | 第33-34页 |
| 3.1.8 数据处理 | 第34页 |
| 3.2 结果分析 | 第34-44页 |
| 3.2.1 不同酵母菌和戊糖片球菌配比对椽头馍pH值的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.2 不同酵母菌和戊糖片球菌配比对椽头馍质构品质的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.3 酿酒酵母和戊糖片球菌配比对椽头馍风味物质的影响 | 第36-38页 |
| 3.2.4 酿酒酵母和戊糖片球菌的不同配比对椽头馍感官的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.5 不同配比的椽头馍与非物质文化遗产传承人制作椽头馍的比较 | 第39-40页 |
| 3.2.6 酿酒酵母与戊糖片球菌的生长曲线 | 第40-41页 |
| 3.2.7 混合菌培养条件的单因素结果 | 第41-42页 |
| 3.2.8 混合菌培养条件的正交试验 | 第42-44页 |
| 3.3 小结 | 第44-45页 |
| 第四章 酿酒酵母与戊糖片球菌冻干工艺研究 | 第45-52页 |
| 4.1 材料与方法 | 第45-47页 |
| 4.1.1 菌株、培养基与试剂 | 第45页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第45页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第45-47页 |
| 4.2 结果分析 | 第47-50页 |
| 4.2.1 预冻温度及时间的确定 | 第47页 |
| 4.2.2 脱脂奶粉对存活率的影响 | 第47-48页 |
| 4.2.3 L-谷氨酸钠对存活率的影响 | 第48页 |
| 4.2.4 蔗糖对存活率的影响 | 第48-49页 |
| 4.2.5 海藻糖对存活率的影响 | 第49页 |
| 4.2.6 保护剂的正交试验 | 第49-50页 |
| 4.3 小结 | 第50-52页 |
| 第五章 椽头馍专用发酵剂的应用研究 | 第52-61页 |
| 5.1 材料与方法 | 第52-53页 |
| 5.1.1 菌株与材料 | 第52页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第52页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第52-53页 |
| 5.1.4 质构、pH、水分等指标的测定 | 第53页 |
| 5.1.5 数据处理与分析 | 第53页 |
| 5.2 结果分析 | 第53-60页 |
| 5.2.1 菌粉添加量对椽头馍感官品质的影响 | 第53页 |
| 5.2.2 发酵时间对椽头馍感官品质的影响 | 第53-54页 |
| 5.2.3 发酵面团与面粉对椽头馍感官品质的影响 | 第54页 |
| 5.2.4 不同加水量对椽头馍感官品质的影响 | 第54-55页 |
| 5.2.5 不同醒发时间对椽头馍感官品质的影响 | 第55页 |
| 5.2.6 不同醒发温度对椽头馍感官品质的影响 | 第55-56页 |
| 5.2.7 正交试验结果 | 第56-57页 |
| 5.2.8 正交的验证试验 | 第57-60页 |
| 5.3 小结 | 第60-61页 |
| 第六章 结论与讨论 | 第61-64页 |
| 6.1 结论 | 第61-62页 |
| 6.2 讨论 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 缩略词 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 作者简介 | 第71页 |
