| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-20页 |
| 1 丙烯酰胺和HMF的毒理学 | 第10-12页 |
| 1.1 丙烯酰胺的毒性 | 第11页 |
| 1.1.1 致癌性 | 第11页 |
| 1.1.2 遗传毒性 | 第11页 |
| 1.1.3 神经毒性 | 第11页 |
| 1.1.4 生殖毒性 | 第11页 |
| 1.2 HMF的毒性 | 第11-12页 |
| 2 丙烯酰胺和HMF的形成机理 | 第12-14页 |
| 2.1 丙烯酰胺的形成机理 | 第12-13页 |
| 2.1.1 天冬酰胺途径 | 第12页 |
| 2.1.2 非天冬酰胺途径 | 第12-13页 |
| 2.2 HMF的形成机理 | 第13-14页 |
| 3 丙烯酰胺和HMF的抑制方法 | 第14-18页 |
| 3.1 丙烯酰胺的抑制方法 | 第14-17页 |
| 3.1.1 抗氧化剂 | 第14页 |
| 3.1.2 植物提取物 | 第14-15页 |
| 3.1.3 含硫化合物 | 第15页 |
| 3.1.4 天冬酰胺酶 | 第15页 |
| 3.1.5 氨基酸 | 第15-16页 |
| 3.1.6 金属离子 | 第16页 |
| 3.1.7 微生物发酵 | 第16-17页 |
| 3.2 HMF的抑制方法 | 第17页 |
| 3.3 同时抑制丙烯酰胺和HMF的方法 | 第17-18页 |
| 4 丙烯酰胺和HMF的检测方法 | 第18-19页 |
| 5 本论文的研究构思和主要内容 | 第19-20页 |
| 第二章 有机盐和无机盐对丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成的影响 | 第20-31页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第20-21页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第20-21页 |
| 2.1.2 实验设备与仪器 | 第21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-23页 |
| 2.2.1 美拉德反应模拟体系的建立 | 第21页 |
| 2.2.2 加热时间、温度和含水量对丙烯酰胺和HMF形成的影响 | 第21-22页 |
| 2.2.3 有机盐和无机盐对丙烯酰胺和HMF形成的影响 | 第22页 |
| 2.2.4 氯化铁对丙烯酰胺的消除作用 | 第22页 |
| 2.2.5 丙烯酰胺和HMF的检测 | 第22-23页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第23-30页 |
| 2.3.1 丙烯酰胺和HMF标准曲线的绘制 | 第23页 |
| 2.3.2 加热时间、温度和含水量对丙烯酰胺和HMF形成的影响 | 第23-25页 |
| 2.3.3 阳离子对丙烯酰胺和HMF形成的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.4 阴离子对丙烯酰胺和HMF形成的影响 | 第26-29页 |
| 2.3.5 氯化铁对丙烯酰胺的消除作用 | 第29-30页 |
| 2.4 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 不同价态金属离子在天冬酰胺/葡萄糖体系中对丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成的影响 | 第31-42页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第31-32页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第31-32页 |
| 3.1.2 实验设备与仪器 | 第32页 |
| 3.2 实验方法 | 第32-34页 |
| 3.2.1 金属离子在天冬酰胺/葡萄糖体系中对丙烯酰胺和HMF形成的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.2 K~+,Ca~(2+)和Fe~(3+)在天冬酰胺/HMF体系中对丙烯酰胺形成的影响 | 第33页 |
| 3.2.3 糠醛的检测 | 第33页 |
| 3.2.4 葡萄糖的检测 | 第33-34页 |
| 3.2.5 丙烯酰胺、HMF和天冬酰胺的检测 | 第34页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第34-41页 |
| 3.3.1 不同价态金属离子在葡萄糖/天冬酰胺体系中对丙烯酰胺和HMF形成的影响 | 第34-37页 |
| 3.3.2 金属离子在天冬酰胺/葡萄糖体系中对天冬酰胺和葡萄糖的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.3 K~+,Ca~(2+)和Fe~(3+)在天冬酰胺/HMF体系中对丙烯酰胺形成的影响 | 第38-40页 |
| 3.3.4 金属离子在葡萄糖/天冬酰胺模型体系中对各反应途径的影响 | 第40-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 谷氨酸钠微胶囊对丙烯酰胺及5-羟甲基糠醛形成的影响 | 第42-53页 |
| 4.1 试验材料与仪器 | 第42-43页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第42-43页 |
| 4.1.2 实验设备与仪器 | 第43页 |
| 4.2 实验方法 | 第43-44页 |
| 4.2.1 微胶囊的制作 | 第43页 |
| 4.2.2 微胶囊缓释性能的测定 | 第43-44页 |
| 4.2.3 微胶囊形态及粒经的检测 | 第44页 |
| 4.2.4 增味剂和谷氨酸钠微胶囊对丙烯酰胺和HMF形成的影响 | 第44页 |
| 4.2.5 谷氨酸的分解作用 | 第44页 |
| 4.2.6 谷氨酸钠微胶囊对丙烯酰胺和HMF形成的动力学研究 | 第44页 |
| 4.2.7 丙烯酰胺和HMF的检测 | 第44页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第44-52页 |
| 4.3.1 谷氨酸钠微胶囊的形态和粒径 | 第44-45页 |
| 4.3.2 谷氨酸钠的标准曲线 | 第45-46页 |
| 4.3.3 谷氨酸钠微胶囊的缓释性能 | 第46页 |
| 4.3.4 增味剂对丙烯酰胺和HMF形成的影响 | 第46-48页 |
| 4.3.5 不同浓度谷氨酸钠微胶囊对丙烯酰胺和HMF形成的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.6 谷氨酸钠微胶囊对丙烯酰胺和HMF形成的动力学研究 | 第49-52页 |
| 4.4 本章小结 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 在校期间发表论文情况及作者简介 | 第63页 |
