| 摘要 | 第9-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 缩写符号 | 第14-15页 |
| 前言 | 第15-17页 |
| 文献综述 | 第17-35页 |
| 1 肉糜的组成 | 第17-19页 |
| 1.1 蛋白质 | 第17-18页 |
| 1.2 脂肪 | 第18页 |
| 1.3 水分 | 第18页 |
| 1.4 食盐和磷酸盐 | 第18-19页 |
| 2 蛋白质的凝胶及乳化特性 | 第19-22页 |
| 2.1 蛋白质的凝胶特性 | 第19-21页 |
| 2.2 蛋白质的乳化特性 | 第21-22页 |
| 3 降低乳化肉制品中的脂肪含量 | 第22-23页 |
| 3.1 植物油替代动物脂肪对乳化肉制品加工特性的影响 | 第22页 |
| 3.2 脂肪替代技术 | 第22-23页 |
| 4 超声波技术在食品中的应用 | 第23-27页 |
| 4.1 超声波空化效应 | 第24-25页 |
| 4.2 低强度超声波及其在肉制品加工中的应用 | 第25页 |
| 4.3 高强度超声波及其在食品加工中的应用 | 第25-27页 |
| 5 研究目的与意义 | 第27-28页 |
| 参考文献 | 第28-35页 |
| 第一章 超声波处理对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液乳化稳定性的影响 | 第35-49页 |
| 1 材料与方法 | 第35-39页 |
| 1.1 试验材料和试剂 | 第35页 |
| 1.2 仪器设备 | 第35-36页 |
| 1.3 试验方法 | 第36-37页 |
| 1.4 检测指标测定 | 第37-39页 |
| 2 试验结果与分析 | 第39-44页 |
| 2.1 超声波处理时间对预乳化液pH值的影响 | 第39-40页 |
| 2.2 超声波处理时间对预乳化液电导率的影响 | 第40页 |
| 2.3 超声波处理时间对预乳化液贮藏稳定性的影响 | 第40-41页 |
| 2.4 超声波处理时间对预乳化液油滴微粒粒度分布和粒径大小的影响 | 第41-43页 |
| 2.5 超声波处理时间对预乳化液黏度的影响 | 第43-44页 |
| 3 讨论 | 第44页 |
| 4 本章小结 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 第二章 超声波预乳化植物油对鸡胸肉肌原纤维蛋白复合凝胶功能特性的影响 | 第49-67页 |
| 1 材料和方法 | 第49-52页 |
| 1.1 材料和试剂 | 第49页 |
| 1.2 仪器设备 | 第49-50页 |
| 1.3 试验方法 | 第50-51页 |
| 1.4 指标测定 | 第51-52页 |
| 2 结果和讨论 | 第52-62页 |
| 2.1 流变特性 | 第52-56页 |
| 2.2 质构特性 | 第56-57页 |
| 2.3 保水保油性 | 第57-59页 |
| 2.4 微观结构 | 第59-60页 |
| 2.5 TPA、WFB和流变特性的相关性分析 | 第60-62页 |
| 3 本章小结 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-67页 |
| 第三章 预乳化液超声波处理对低脂法兰克福香肠品质的影响 | 第67-83页 |
| 1 材料与方法 | 第67-70页 |
| 1.1 试验材料 | 第67页 |
| 1.2 仪器设备 | 第67-68页 |
| 1.3 试验方法 | 第68页 |
| 1.4 检测指标测定 | 第68-70页 |
| 2 结果与分析 | 第70-77页 |
| 2.1 化学组成和颜色 | 第70-72页 |
| 2.2 质构特性 | 第72-73页 |
| 2.3 保水保油性 | 第73-74页 |
| 2.4 水分子的T_2弛豫特性 | 第74-76页 |
| 2.5 微观结构观察 | 第76-77页 |
| 3 讨论 | 第77-78页 |
| 4 本章小结 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-83页 |
| 全文结论 | 第83-85页 |
| 创新说明 | 第85-87页 |
| 工作展望 | 第87-89页 |
| 致谢 | 第89-91页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第91页 |
