乳化盐对酪蛋白胶束及单纯体系干酪性质影响
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-21页 |
| ·干酪概述 | 第8-12页 |
| ·干酪的起源和定义 | 第8页 |
| ·干酪的营养价值 | 第8-9页 |
| ·干酪的分类方式和特点 | 第9-10页 |
| ·干酪的功能性质 | 第10-12页 |
| ·国内外干酪的研究进展和研究成果 | 第12页 |
| ·酪蛋白 | 第12-17页 |
| ·酪蛋白单体结构 | 第13-14页 |
| ·酪蛋白胶束结构 | 第14-17页 |
| ·乳化盐 | 第17-19页 |
| ·课题研究目的及内容 | 第19-21页 |
| ·课题研究目的 | 第19页 |
| ·课题研究意义 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-32页 |
| ·实验材料 | 第21-22页 |
| ·主要原材料 | 第21页 |
| ·主要药品 | 第21-22页 |
| ·主要仪器与设备 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-32页 |
| ·蛋白含量的测定 | 第22-23页 |
| ·水分含量的测定 | 第23页 |
| ·灰分含量的测定 | 第23页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第23-24页 |
| ·样品液的制备 | 第24页 |
| ·乳化盐溶液的配置 | 第24页 |
| ·浊度的测定 | 第24页 |
| ·电导率的测定 | 第24页 |
| ·超滤 | 第24页 |
| ·钙和磷的测定 | 第24-26页 |
| ·乳化性 | 第26页 |
| ·起泡性 | 第26页 |
| ·酸碱滴定 | 第26-27页 |
| ·单纯体系干酪的制备 | 第27-29页 |
| ·pH值的测定 | 第29页 |
| ·融化性 | 第29页 |
| ·油脂析出性 | 第29页 |
| ·微观结构 | 第29-30页 |
| ·质构 | 第30-31页 |
| ·感官评价 | 第31-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-68页 |
| ·酪蛋白粉基本成分 | 第32页 |
| ·浊度 | 第32-33页 |
| ·电导率 | 第33-34页 |
| ·酸碱滴定曲线 | 第34-51页 |
| ·钙磷比 | 第51-52页 |
| ·乳化性 | 第52-53页 |
| ·发泡性和发泡稳定性 | 第53-56页 |
| ·单纯体系干酪配方优化 | 第56-60页 |
| ·单因素实验 | 第56-59页 |
| ·交实验 | 第59-60页 |
| ·微观结构 | 第60-63页 |
| ·电子显微镜 | 第60-62页 |
| ·扫描电镜 | 第62-63页 |
| ·pH值变化 | 第63页 |
| ·油脂析出性 | 第63-64页 |
| ·融化性 | 第64-65页 |
| ·质构特性 | 第65-68页 |
| 4 结论 | 第68-69页 |
| 5 展望 | 第69-70页 |
| 6 参考文献 | 第70-77页 |
| 7 论文发表情况 | 第77-78页 |
| 8 致谢 | 第78页 |
