千页豆腐制作工艺及其评价
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 文献综述 | 第8-15页 |
| ·豆制品生产概况 | 第8-9页 |
| ·豆制品原料的选择 | 第8页 |
| ·豆制品的营养价值 | 第8页 |
| ·豆制品凝胶机理 | 第8-9页 |
| ·大豆蛋白粉生产概况 | 第9-12页 |
| ·大豆蛋白的国内外生产现状 | 第9-10页 |
| ·大豆蛋白的功能性研究 | 第10页 |
| ·大豆蛋白的改性 | 第10-12页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶研究概况 | 第12-13页 |
| ·酶催化重组肉制品的交联反应 | 第12页 |
| ·酶在鱼制品中的应用概况 | 第12-13页 |
| ·酶在乳制品中的应用概况 | 第13页 |
| ·休闲食品发展概况 | 第13-15页 |
| ·休闲食品定义与发展趋势 | 第13-14页 |
| ·休闲食品研究进展 | 第14-15页 |
| 2 引言 | 第15-16页 |
| ·研究目的 | 第15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-16页 |
| 3 千页豆腐制作工艺优化及干燥特性评价 | 第16-24页 |
| ·实验材料 | 第16-17页 |
| ·原辅材料 | 第16页 |
| ·主要实验器材 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-20页 |
| ·千页豆腐工艺流程 | 第17页 |
| ·TG酶酶活测定 | 第17-18页 |
| ·大豆分离蛋白中蛋白质含量测定 | 第18页 |
| ·TG酶添加量对千页豆腐品质的影响 | 第18页 |
| ·淀粉添加量对千页豆腐品质的影响 | 第18页 |
| ·水分含量对千页豆腐品质的影响 | 第18页 |
| ·蛋清含量对千页豆腐品质的影响 | 第18页 |
| ·千页豆腐制作工艺优化 | 第18-19页 |
| ·真空冷冻干燥千页豆腐生产工艺研究 | 第19-20页 |
| ·鼓风干燥千页豆腐生产工艺研究 | 第20页 |
| ·千页豆腐品质评价方法 | 第20-24页 |
| ·千页豆腐质构特性测定标准 | 第20-21页 |
| ·千页豆腐感官评级标准 | 第21页 |
| ·干燥样品质构特性比较 | 第21页 |
| ·干燥样品感官评价比较 | 第21-22页 |
| ·干燥样品水分测定 | 第22页 |
| ·干燥样品色差测定 | 第22页 |
| ·干燥样品粗脂肪含量测定 | 第22-23页 |
| ·干燥样品显微结构比较 | 第23-24页 |
| 4 结果与分析 | 第24-36页 |
| ·TG酶酶活测定结果分析 | 第24页 |
| ·L-谷氨酸-γ-单羟肟酸标准曲线 | 第24页 |
| ·TG酶活性测定结果分析 | 第24页 |
| ·千页豆腐制作工艺优化结果分析 | 第24-31页 |
| ·TG酶添加量单因素试验结果 | 第24-26页 |
| ·淀粉添加量单因素试验结果 | 第26-27页 |
| ·水分含量单因素试验结果 | 第27-29页 |
| ·蛋清液添加量单因素试验结果 | 第29-30页 |
| ·千页豆腐制作工艺优化 | 第30-31页 |
| ·验证试验 | 第31页 |
| ·干燥样品特性结果分析 | 第31-36页 |
| ·干燥程度对比 | 第31-32页 |
| ·成分含量对比 | 第32页 |
| ·质构特性对比 | 第32页 |
| ·感官评价对比 | 第32-33页 |
| ·显微结构对比 | 第33-36页 |
| 5 主要结论 | 第36-38页 |
| ·千叶豆腐制作工艺结论 | 第36页 |
| ·干燥豆腐特性评价结论 | 第36-37页 |
| ·本文创新点 | 第37页 |
| ·展望 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-41页 |
| 致谢 | 第41-42页 |
| 作者简介 | 第42页 |
| 专利 | 第42页 |
| 本科期间获得奖励 | 第42页 |
