苦荞啤酒浸麦、糖化工艺优化及酿造过程活性成分变化研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 前言 | 第8-16页 |
| ·苦荞的资源与分布 | 第8页 |
| ·苦荞麦的功能成分及其生物活性 | 第8-13页 |
| ·黄酮类化合物 | 第8-11页 |
| ·糖醇类化合物 | 第11-12页 |
| ·酚酸类化合物 | 第12页 |
| ·其他化合物 | 第12-13页 |
| ·苦荞啤酒的研究现状 | 第13-14页 |
| ·研究内容、目的和意义 | 第14-16页 |
| ·研究内容 | 第14页 |
| ·目的和意义 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-30页 |
| ·试验材料 | 第16-17页 |
| ·试验材料 | 第16页 |
| ·主要试剂 | 第16-17页 |
| ·试验仪器 | 第17页 |
| ·试验方法 | 第17-30页 |
| ·原料理化指标分析 | 第17-19页 |
| ·原料浸麦工艺 | 第19页 |
| ·苦荞麦芽制备过程中相关酶活力的测定 | 第19-22页 |
| ·啤酒糖化过程中α- 氨基氮、β- 葡聚糖的测定 | 第22-23页 |
| ·三种啤酒酿造工艺 | 第23-25页 |
| ·苦荞啤酒酿造过程中主要活性成分的测定 | 第25-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-56页 |
| ·原料理化指标分析 | 第30-31页 |
| ·原大麦理化指标分析 | 第30页 |
| ·原荞麦理化指标分析 | 第30-31页 |
| ·国家大麦理化指标标准 | 第31页 |
| ·三种浸麦工艺苦荞麦芽相关酶活力的变化 | 第31-35页 |
| ·α- 淀粉酶活力的变化 | 第31-32页 |
| ·β- 淀粉酶活力的变化 | 第32页 |
| ·过氧化氢酶活力的变化 | 第32-33页 |
| ·过氧化物酶活力的变化 | 第33-34页 |
| ·多酚氧化酶的活力变化 | 第34-35页 |
| ·苦荞啤酒糖化工艺的优化 | 第35-43页 |
| ·标准曲线的绘制 | 第35页 |
| ·单因素试验结果 | 第35-37页 |
| ·Box-Behnken 试验分析及结果 | 第37-39页 |
| ·方差分析 | 第39-40页 |
| ·试验因素交互作用对响应值影响的3D分析 | 第40-42页 |
| ·验证试验 | 第42-43页 |
| ·苦荞啤酒酿造过程中活性成分的变化 | 第43-52页 |
| ·啤酒酿造过程中总酚酸的变化 | 第43-44页 |
| ·啤酒酿造过程中总黄酮的变化 | 第44-45页 |
| ·啤酒酿造过程中芦丁、槲皮素的变化 | 第45-48页 |
| ·啤酒酿造过程中 D - CI 的变化 | 第48-50页 |
| ·啤酒酿造过程中γ - GABA 的变化 | 第50-52页 |
| ·苦荞啤酒的感官、理化指标分析结果 | 第52-56页 |
| ·感官指标分析结果 | 第52-54页 |
| ·理化指标分析结果 | 第54页 |
| ·与市售啤酒活性物质含量的比较 | 第54-56页 |
| 4 讨论 | 第56-59页 |
| ·苦荞麦芽浸麦工艺的选择 | 第56-57页 |
| ·苦荞啤酒糖化工艺的选择 | 第57页 |
| ·啤酒酿造过程中活性物质变化规律探讨 | 第57-59页 |
| 5 结论 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 作者简介 | 第68页 |
| 发表文章情况 | 第68页 |
