| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 1 前言 | 第11-28页 |
| ·生物活性肽概述 | 第11-14页 |
| ·食品感官肽的分类 | 第11-12页 |
| ·生物活性肽的来源与制备 | 第12-14页 |
| ·牛肉风味肽 | 第14-17页 |
| ·牛肉风味肽概述 | 第14页 |
| ·牛肉风味肽的结构与风味 | 第14-16页 |
| ·牛肉风味肽的研究进展 | 第16-17页 |
| ·斯德毕赤酵母表达系统 | 第17-19页 |
| ·毕赤酵母的生物学特点 | 第17-18页 |
| ·毕赤酵母表达系统的优点 | 第18页 |
| ·毕赤酵母发酵生产外源蛋白的过程 | 第18-19页 |
| ·表达蛋白纯化方法 | 第19页 |
| ·肉香味的形成机理 | 第19-21页 |
| ·形成肉香味的前体物 | 第19-20页 |
| ·形成肉香味的途径 | 第20-21页 |
| ·美拉德反应 | 第21-24页 |
| ·美拉德反应的机理 | 第21-22页 |
| ·美拉德反应的影响因素 | 第22-23页 |
| ·美拉德反应中的肉味化合物 | 第23-24页 |
| ·美拉德反应肉昧香精中的应用 | 第24页 |
| ·香气成分的感官分析 | 第24-25页 |
| ·分析型感官评价 | 第24页 |
| ·偏爱型感官评价 | 第24-25页 |
| ·肉味香精挥发性风味成分分析 | 第25页 |
| ·本课题的研究意义和研究内容 | 第25-28页 |
| ·本课题的研究目的 | 第25-26页 |
| ·本课题的研究意义 | 第26页 |
| ·本课题的主要内容 | 第26-28页 |
| 2 材料与方法 | 第28-37页 |
| ·实验材料 | 第28-31页 |
| ·主要实验菌种 | 第28页 |
| ·主要实验试剂 | 第28-29页 |
| ·实验仪器 | 第29-30页 |
| ·培养基 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-34页 |
| ·菌种活化 | 第31页 |
| ·种子液制备 | 第31页 |
| ·发酵罐(5L)发酵表达不同拷贝数的BMP | 第31页 |
| ·发酵液预处理 | 第31-32页 |
| ·生物量的测定 | 第32页 |
| ·蛋白浓度的测定 | 第32页 |
| ·目标蛋白BMP含量的测定 | 第32-33页 |
| ·SDS—PAGE蛋白电泳方法 | 第33-34页 |
| ·美拉德呈味试验 | 第34页 |
| ·牛肉汤的制备 | 第34页 |
| ·美拉德呈味反应 | 第34页 |
| ·美拉德反应程度的测定 | 第34页 |
| ·感官评定与统计分析 | 第34-35页 |
| ·简单描述法 | 第35页 |
| ·评分检验法 | 第35页 |
| ·排序检验法 | 第35页 |
| ·SPSS软件进行方差分析评价结果有效性 | 第35页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第35-37页 |
| ·SPME法提取样品中挥发性风味物质 | 第35-36页 |
| ·GC-MS联用对挥发性风味的鉴定 | 第36-37页 |
| 3 结果与讨论 | 第37-63页 |
| ·总蛋白标准曲线的测定 | 第37页 |
| ·不同拷贝风味肽(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP)表达结果分析 | 第37-42页 |
| ·16BMP表达结果 | 第37-38页 |
| ·12BMP表达结果 | 第38-39页 |
| ·8BMP表达结果 | 第39-40页 |
| ·4BMP表达结果 | 第40-42页 |
| ·不同拷贝数BMP发酵浓缩液总蛋白浓度 | 第42页 |
| ·GS115(pPIC9)发酵浓缩液的制备 | 第42页 |
| ·不同拷贝数风味肽进行SDS-PAGE电泳结果分析 | 第42-43页 |
| ·不同拷贝数浓缩液进行美拉德呈味反应分析 | 第43-44页 |
| ·美拉德反应牛肉风味香精感官评价 | 第44-47页 |
| ·应用SPSS软件进行方差分析评价结果有效性 | 第44-45页 |
| ·简单描述法评价不同样品间风味差异性 | 第45页 |
| ·方差分析四种BMP风味差异性 | 第45-47页 |
| ·美拉德热反应单因素实验结果与分析 | 第47-56页 |
| ·单因素实验确定美拉德反应组分含量 | 第47-52页 |
| ·单因素实验确定热反应条件 | 第52-56页 |
| ·美拉德热反应条件的优化实验 | 第56-58页 |
| ·牛肉香精中挥发性风味成分分析 | 第58-63页 |
| ·顶空固相微萃取提取挥发性风味物质 | 第58页 |
| ·挥发性化合物的鉴定 | 第58-61页 |
| ·16BMP制备牛肉香精工艺条件及鉴定结果 | 第61-63页 |
| 4 结论 | 第63-65页 |
| 5 展望 | 第65-66页 |
| 6 参考文献 | 第66-72页 |
| 7 攻读硕士研究生学位期间发表论文情况 | 第72-73页 |
| 8 致谢 | 第73-74页 |
| 附录 | 第74-75页 |