| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-21页 |
| ·酱油介绍 | 第9页 |
| ·目前国内外酱油风味物质的研究进展 | 第9-11页 |
| ·国外酱油风味物质研究的现状 | 第9-10页 |
| ·我国酱油风味物质研究的现状 | 第10-11页 |
| ·高盐稀态工艺介绍 | 第11-13页 |
| ·高盐稀态酱油中的主要风味成分 | 第13-15页 |
| ·醇类 | 第13-14页 |
| ·酯类 | 第14页 |
| ·酸类 | 第14页 |
| ·醛类 | 第14页 |
| ·酚类 | 第14-15页 |
| ·其它 | 第15页 |
| ·风味物质的检测方法 | 第15-16页 |
| ·酱油颜色的概述 | 第16-18页 |
| ·酿造酱油的呈色机理 | 第16页 |
| ·酱油中美拉德反应的机制 | 第16页 |
| ·影响高盐稀态酿造酱油颜色的因素 | 第16-18页 |
| ·酿造酱油颜色的评价方法 | 第18页 |
| ·本论文研究目的、意义和主要内容 | 第18-21页 |
| ·本论文研究的目的和意义 | 第18-19页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第19-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-33页 |
| ·材料 | 第21-24页 |
| ·酱醪 | 第21页 |
| ·菌种 | 第21页 |
| ·试剂 | 第21-23页 |
| ·仪器及设备 | 第23-24页 |
| ·培养基及溶液的制备 | 第24页 |
| ·方法 | 第24-33页 |
| ·添加不同微生物的酱醪发酵过程中的理化指标 | 第24-27页 |
| ·酱醪香气成分的测定 | 第27-28页 |
| ·酱醪香气成分的主成分分析 | 第28页 |
| ·酱油颜色的检测 | 第28-31页 |
| ·影响酱油颜色因素的分析 | 第31-32页 |
| ·原料处理条件对酱油颜色及风味物质的影响 | 第32页 |
| ·美拉德反应对香气成分的影响 | 第32-33页 |
| 3 结果与讨论 | 第33-71页 |
| ·发酵前期添加不同微生物的酱醪发酵过程中的理化指标检测 | 第33-43页 |
| ·发酵前期酱醪理化指标的动态变化, | 第33-36页 |
| ·酱醪发酵前期香气成分的检测 | 第36-43页 |
| ·发酵中期添加不同微生物的酱醪理化指标的动态变化 | 第43-51页 |
| ·添加不同微生物的酱醪pH和总酸的变化 | 第43-45页 |
| ·添加不同微生物的氨态氮和全氮的变化 | 第45-47页 |
| ·添加不同微生物的酱醪中还原糖含量的变化 | 第47页 |
| ·添加不同微生物的酱醪中无盐固形物含量的变化 | 第47-51页 |
| ·发酵后期酱醪理化指标的动态变化 | 第51-57页 |
| ·添加不同微生物的酱醪中PH和总酸含量的变化 | 第51-52页 |
| ·添加不同微生物的醫醪中氨态氮和全氮的变化 | 第52-53页 |
| ·添加不同微生物的酱醪中还原糖含量的变化 | 第53页 |
| ·添加不同微生物的的酱醪中无盐固形物含量的变化 | 第53-54页 |
| ·发酵结束后香气成分的检测 | 第54-55页 |
| ·发酵结束后营养成分的分析 | 第55-57页 |
| ·主成分分析 | 第57-59页 |
| ·影响酱油颜色因素的分析 | 第59-64页 |
| ·4种糖类对酱油褐变的影响 | 第59-60页 |
| ·18种氨基酸对酱油颜色的影响 | 第60-61页 |
| ·氧气对酱油颜色的影响 | 第61-62页 |
| ·有机酸对酱油色泽和色调的影响 | 第62页 |
| ·金属离子对酱油颜色的影响 | 第62-63页 |
| ·pH值对颜色的影响 | 第63-64页 |
| ·葡萄糖与木糖、阿拉伯糖的配比对样品色泽的影响 | 第64页 |
| ·原料处理条件对酱油颜色及风味物质的影响 | 第64-69页 |
| ·原料处理条件单因素实验 | 第64-66页 |
| ·原料处理条件正交实验 | 第66-69页 |
| ·羰氨反应对香气成分的影响 | 第69-71页 |
| 4 结论 | 第71-72页 |
| 5 展望 | 第72-73页 |
| 6 参考文献 | 第73-78页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第78-79页 |
| 8 致谢 | 第79页 |