发酵度、α-AN及小麦芽用量对8°P啤酒酿造的影响研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 1 引言 | 第12-27页 |
| ·啤酒 | 第12页 |
| ·发酵度 | 第12-14页 |
| ·Α-AN | 第14页 |
| ·小麦芽 | 第14-21页 |
| ·啤酒中的有机酸 | 第21-23页 |
| ·啤酒中的风味物质 | 第23-24页 |
| ·本课题的立题背景、意义 | 第24-25页 |
| ·主要研究内容与目标 | 第25-27页 |
| ·研究内容 | 第25页 |
| ·研究方法与技术路线 | 第25-26页 |
| ·研究目标 | 第26-27页 |
| 2 材料与方法 | 第27-35页 |
| ·试验材料 | 第27页 |
| ·主要试剂 | 第27-28页 |
| ·主要仪器 | 第28-29页 |
| ·实验方法 | 第29-35页 |
| ·理化分析 | 第29页 |
| ·啤酒缓冲性的测定 | 第29页 |
| ·阿拉伯木聚糖的测定 | 第29-30页 |
| ·β-葡聚糖含量的测定 | 第30-31页 |
| ·啤酒中有机酸成分的测定 | 第31-32页 |
| ·啤酒中挥发成分的测定 | 第32-35页 |
| ·啤酒的感观品评 | 第35页 |
| ·数据分析 | 第35页 |
| 3 结果与分析 | 第35-71页 |
| ·发酵度对8°P 啤酒酿造的影响 | 第35-41页 |
| ·原麦汁理化指标分析 | 第35-36页 |
| ·发酵过程中α-AN 的变化 | 第36-37页 |
| ·发酵过程中pH 值的变化 | 第37-38页 |
| ·发酵过程中总酸的变化 | 第38页 |
| ·发酵过程中还原糖和真浓的变化 | 第38-40页 |
| ·发酵过程中酒精度的变化 | 第40页 |
| ·成品啤酒理化与感官分析 | 第40-41页 |
| ·不同发酵度8°P 啤酒中有机酸与缓冲性的研究 | 第41-47页 |
| ·成品啤酒的缓冲容量 | 第41-42页 |
| ·有机酸分离条件的确定 | 第42-43页 |
| ·成品啤酒中的主要有机酸 | 第43-44页 |
| ·成品啤酒中有机酸与缓冲性的相关性 | 第44-47页 |
| ·Α-AN 对8°P 啤酒风味的影响 | 第47-59页 |
| ·原麦汁理化指标分析 | 第47-48页 |
| ·成品啤酒理化指标分析结果 | 第48-49页 |
| ·发酵过程中酵母细胞数的变化 | 第49页 |
| ·麦汁α-AN 含量对成品啤酒理化性质的影响 | 第49-50页 |
| ·麦汁α-AN 含量对成品啤酒风味的影响 | 第50-59页 |
| ·小麦芽用量对糖化麦汁质量的影响 | 第59-67页 |
| ·小麦芽用量对糖化麦汁中阿拉伯木聚糖的影响 | 第60-61页 |
| ·小麦芽用量对糖化麦汁中β-葡聚糖的影响 | 第61-62页 |
| ·小麦芽用量对糖化麦汁黏度、过滤速率的影响 | 第62页 |
| ·小麦芽用量对糖化麦汁中α-AN 的影响 | 第62-63页 |
| ·小麦芽用量对糖化麦汁中还原糖的影响 | 第63-64页 |
| ·小麦芽加量与麦汁品质指标的相关性分析 | 第64页 |
| ·麦汁各品质指标之间相关性分析 | 第64-65页 |
| ·阿拉伯木聚糖在糖化过程中随温度的变化 | 第65-66页 |
| ·β-葡聚糖在糖化过程中随温度的变化 | 第66-67页 |
| ·还原糖在糖化进程中随温度的变化 | 第67页 |
| ·小麦芽用量对成品啤酒主要挥发性成份的影响 | 第67-71页 |
| ·啤酒中的醇类 | 第67-68页 |
| ·啤酒中的羰基化合物 | 第68-69页 |
| ·啤酒中的脂肪酸 | 第69页 |
| ·啤酒中的酯类 | 第69-71页 |
| 4 讨论 | 第71-74页 |
| ·发酵度对啤酒酿造的影响 | 第71页 |
| ·啤酒有机酸与缓冲性的关系 | 第71页 |
| ·麦汁Α-AN 含量对啤酒风味的影响 | 第71-72页 |
| ·小麦芽添加量对麦汁制备的影响 | 第72页 |
| ·麦芽添加量对啤酒酿造的影响 | 第72-74页 |
| 5 结论 | 第74-75页 |
| 6 进一步的研究方向 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第85页 |
