生姜蛋白酶的提取及其在牛肉嫩化中的应用研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 1 引言 | 第9-22页 |
| ·生姜蛋白酶 | 第9-16页 |
| ·生姜蛋白酶的提取方法 | 第10-13页 |
| ·生姜蛋白酶的蛋白质性质 | 第13-15页 |
| ·生姜蛋白酶的酶学性质 | 第15-16页 |
| ·肉类嫩化效果的研究以及机理推断 | 第16-19页 |
| ·感官分析方法 | 第16-17页 |
| ·物理性指标分析方法 | 第17-18页 |
| ·生化指标分析方法 | 第18-19页 |
| ·组织学分析方法 | 第19页 |
| ·肉类嫩化的主要方法 | 第19-20页 |
| ·机械嫩化法 | 第19页 |
| ·电刺激嫩化法 | 第19-20页 |
| ·高压嫩化法 | 第20页 |
| ·蛋白酶嫩化法 | 第20页 |
| ·生姜蛋白酶在肉类嫩化中的应用 | 第20-21页 |
| ·本研究的主要内容和意义 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-31页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22页 |
| ·主要仪器 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-31页 |
| ·试剂及溶液的配制 | 第23-24页 |
| ·分析测试方法 | 第24-28页 |
| ·生姜蛋白酶的提取工艺 | 第28-29页 |
| ·生姜蛋白酶提取条件的品种差异 | 第29页 |
| ·生姜蛋白酶的性质研究 | 第29页 |
| ·生姜蛋白酶嫩化牛效果的研究 | 第29-30页 |
| ·生姜蛋白酶嫩化牛机理的研究 | 第30-31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-53页 |
| ·生姜蛋白酶提取新工艺确定 | 第31-32页 |
| ·新工艺与传统工艺结果比较 | 第31页 |
| ·新工艺丙酮沉淀条件的确定 | 第31-32页 |
| ·小结 | 第32页 |
| ·新工艺条件的确定以及品种差异比较 | 第32-38页 |
| ·pH 的影响 | 第32-35页 |
| ·丙酮用量的影响 | 第35-37页 |
| ·硫酸铵沉淀条件 | 第37-38页 |
| ·小结 | 第38页 |
| ·生姜蛋白酶的性质 | 第38-43页 |
| ·pH 对酶活力的影响 | 第38-39页 |
| ·温度对酶活力的影响 | 第39-40页 |
| ·EDTA 对酶活力的影响 | 第40-41页 |
| ·底物浓度对酶活力的影响 | 第41-42页 |
| ·pH 稳定性 | 第42页 |
| ·小结 | 第42-43页 |
| ·生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究 | 第43-51页 |
| ·酶用量对生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的影响 | 第43-44页 |
| ·pH 对生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的影响 | 第44-46页 |
| ·处理时间对生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的影响 | 第46-47页 |
| ·处理温度对生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的影响 | 第47-48页 |
| ·生姜蛋白酶嫩化牛肉的正交试验 | 第48-50页 |
| ·小结 | 第50-51页 |
| ·生姜蛋白酶嫩化牛肉机理的初步推断 | 第51-53页 |
| ·生姜蛋白酶处理对牛肉肌纤维小片化指数的影响 | 第51-52页 |
| ·生姜蛋白酶处理对牛肉肌纤维直径的影响 | 第52-53页 |
| ·生姜蛋白酶处理对牛肉电泳图案的影响 | 第53页 |
| 4 讨论 | 第53-56页 |
| ·传统提取工艺的优缺点 | 第53-54页 |
| ·生姜蛋白酶的测定方法 | 第54页 |
| ·生姜蛋白酶提取条件的品种差异 | 第54页 |
| ·生姜蛋白酶对牛肉剪切力和蒸煮损失影响的相关性 | 第54-55页 |
| ·生姜蛋白酶对牛肉肌纤维的作用 | 第55页 |
| ·生姜蛋白酶嫩化牛肉的机理 | 第55-56页 |
| ·进一步的研究方向 | 第56页 |
| 5 结论 | 第56-58页 |
| ·生姜蛋白酶提取新工艺及其品种差异 | 第56-57页 |
| ·生姜蛋白酶的性质 | 第57页 |
| ·生姜蛋白酶嫩化牛肉的最佳条件 | 第57页 |
| ·生姜蛋白酶嫩化牛肉机理的初步推断 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 攻读学位期间发表论文目录 | 第66页 |
