| 摘要 | 第3-4页 |
| abstract | 第4页 |
| 缩略语表 | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第10-16页 |
| 1.1 益生菌LactobacillushelveticusH | 第10页 |
| 1.2 抗高血压功能性乳制品研究 | 第10-13页 |
| 1.2.1 发酵乳简介 | 第10页 |
| 1.2.2 乳酸菌蛋白水解系统与血管紧张素转换酶抑制肽 | 第10-11页 |
| 1.2.3 功能性发酵乳的研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.4 发酵乳稳定性的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.3 发酵乳挥发性风味物质检测方法 | 第13页 |
| 1.4 发酵乳滋味的评定方法 | 第13-14页 |
| 1.4.1 感官评定 | 第13-14页 |
| 1.4.2 电子舌检测法 | 第14页 |
| 1.5 立题意义及研究内容 | 第14-16页 |
| 1.5.1 立题意义 | 第14-15页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 材料 | 第16页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第16页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-20页 |
| 2.2.1 菌株活化、扩大培养及活菌计数 | 第16页 |
| 2.2.2 发酵乳的制备 | 第16-17页 |
| 2.2.3 贮藏期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮及有机酸含量的测定 | 第17-18页 |
| 2.2.4 贮藏期间ACE抑制活性,活性肽VPP、IPP及GABA含量的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.5 贮藏期间挥发性风味物质的测定 | 第19页 |
| 2.2.6 贮藏期间挥发性风味物质的测定 | 第19页 |
| 2.2.7 贮藏期间感官评价及电子舌对滋味的评定 | 第19-20页 |
| 2.3 数据处理 | 第20-22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-43页 |
| 3.1 发酵乳贮藏期间发酵特性的测定结果 | 第22-24页 |
| 3.1.1 复配发酵乳的发酵时间 | 第22页 |
| 3.1.2 复配发酵乳pH值、滴定酸度及游离氨基氮含量的变化 | 第22-24页 |
| 3.1.3 复配发酵乳有机酸含量的变化 | 第24页 |
| 3.2 发酵乳贮藏期间功能特性的测定结果 | 第24-27页 |
| 3.2.1 复配发酵乳ACE抑制活性的变化 | 第24-26页 |
| 3.2.2 复配发酵乳中活性肽VPP和IPP含量的变化 | 第26页 |
| 3.2.3 复配发酵乳中GABA含量的变化 | 第26-27页 |
| 3.3 发酵乳贮藏期间物理指标的测定结果 | 第27-32页 |
| 3.3.1 发酵乳在贮藏期质构指标的变化 | 第27页 |
| 3.3.2 贮藏期间复配发酵乳质构的主成分分析 | 第27-32页 |
| 3.4 发酵乳贮藏期间挥发性风味物质的测定结果 | 第32-34页 |
| 3.4.1 发酵乳挥发性风味物质的主成分分析 | 第32页 |
| 3.4.2 发酵乳挥发性风味物质的主成分分析 | 第32-34页 |
| 3.5 发酵乳贮藏期间感官评价的测定结果 | 第34-38页 |
| 3.5.1 发酵乳感官评价分数的变化 | 第34-38页 |
| 3.5.2 电子舌测定发酵乳滋味的结果变化 | 第38页 |
| 3.6 物理特性和挥发性风味物质与感官评定的相关性 | 第38-43页 |
| 4 讨论 | 第43-46页 |
| 5 结论 | 第46-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-55页 |
| 作者简介 | 第55页 |
