| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-21页 |
| 1.1 米粉综述 | 第11-12页 |
| 1.2 传统发酵食品的概述 | 第12-14页 |
| 1.2.1 传统发酵食品的发酵形式 | 第12-13页 |
| 1.2.2 传统发酵食品生产中使用的原料和微生物 | 第13-14页 |
| 1.3 传统发酵大米制品国内外研究进展 | 第14-17页 |
| 1.3.1 传统发酵大米制品的国内研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3.2 传统发酵大米制品的国外研究进展 | 第16-17页 |
| 1.4 发酵米粉综述 | 第17-19页 |
| 1.5 研究目的和意义 | 第19-20页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 普鲁兰酶水解大米淀粉工艺研究 | 第21-29页 |
| 2.1 引言 | 第21-22页 |
| 2.2 材料和仪器 | 第22页 |
| 2.2.1 主要试剂与材料 | 第22页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-23页 |
| 2.3.1 大米中直链淀粉含量的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.2 酶解单因素实验 | 第23页 |
| 2.3.3 正交实验优化酶解大米淀粉条件 | 第23页 |
| 2.4 结果与分析 | 第23-28页 |
| 2.4.1 pH对大米淀粉酶解产物中直链淀粉含量的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.2 酶量对大米淀粉酶解产物中直链淀粉含量的影响 | 第25页 |
| 2.4.3 酶解时间对大米淀粉酶解产物中直链淀粉含量的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.4 酶解温度对大米淀粉酶解产物中直链淀粉含量的影响 | 第26页 |
| 2.4.5 正交实验结果与分析 | 第26-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 木瓜蛋白酶水解大米蛋白工艺研究 | 第29-37页 |
| 3.1 引言 | 第29-30页 |
| 3.2 材料和仪器 | 第30页 |
| 3.2.1 主要试剂和材料 | 第30页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第30页 |
| 3.3 实验方法 | 第30-31页 |
| 3.3.1 大米中蛋白水解率的测定 | 第30-31页 |
| 3.3.2 酶解单因素实验 | 第31页 |
| 3.3.3 正交实验优化酶解大米淀粉条件 | 第31页 |
| 3.4 结果与分析 | 第31-35页 |
| 3.4.1 酶解温度对大米蛋白质水解率的影响 | 第31-32页 |
| 3.4.2 酶解pH对大米蛋白质水解率的影响 | 第32-33页 |
| 3.4.3 酶解时间对大米蛋白质水解率的影响 | 第33页 |
| 3.4.4 酶解酶量对大米蛋白质水解率的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.5 正交实验结果与分析 | 第34-35页 |
| 3.5 本章小结 | 第35-37页 |
| 第四章 复合菌种发酵米粉发酵工艺的研究 | 第37-48页 |
| 4.1 引言 | 第37页 |
| 4.2 材料和仪器 | 第37-38页 |
| 4.2.1 主要试剂和材料 | 第37-38页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第38页 |
| 4.3 实验方法 | 第38-41页 |
| 4.3.1 温度条件对酵母菌生长的影响 | 第38页 |
| 4.3.2 时间对酵母菌生长的影响 | 第38-39页 |
| 4.3.3 温度条件对胚芽乳杆菌生长的影响 | 第39页 |
| 4.3.4 时间对胚芽乳杆菌生长的影响 | 第39页 |
| 4.3.5 酿酒酵母菌与胚芽乳杆菌的比例对发酵米粉质构的影响 | 第39-40页 |
| 4.3.6 接浆量对发酵米粉质构特性的影响 | 第40页 |
| 4.3.7 发酵温度对发酵米粉质构特性的影响 | 第40页 |
| 4.3.8 发酵时间对发酵米粉质构特性的影响 | 第40页 |
| 4.3.9 正交实验设计 | 第40-41页 |
| 4.4 结果与分析 | 第41-47页 |
| 4.4.1 单因素实验结果 | 第41-46页 |
| 4.4.2 正交实验结果 | 第46-47页 |
| 4.5 本章小结 | 第47-48页 |
| 第五章 复合菌种发酵米粉香气成分的研究 | 第48-54页 |
| 5.1 引言 | 第48页 |
| 5.2 材料和仪器 | 第48-49页 |
| 5.2.1 主要试剂和材料 | 第48页 |
| 5.2.2 主要仪器和试剂 | 第48-49页 |
| 5.3 实验方法 | 第49页 |
| 5.3.1 SPME提取香气成分 | 第49页 |
| 5.3.2 气相色谱-质谱分析 | 第49页 |
| 5.4 结果与分析 | 第49-53页 |
| 5.4.1 主要芳香物质成分图谱分析 | 第49-53页 |
| 5.5 发酵米粉感官评价 | 第53页 |
| 5.6 本章小结 | 第53-54页 |
| 第六章 结论与展望 | 第54-56页 |
| 6.1 结论 | 第54-55页 |
| 6.2 展望 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-61页 |
| 缩略语表 | 第61页 |
