| 摘要 | 第2-4页 |
| Summary | 第4-6页 |
| 主要缩略词 | 第7-15页 |
| 第一章 文献综述及立题依据 | 第15-33页 |
| 1 牦牛乳简介 | 第15页 |
| 2 干酪概述 | 第15-17页 |
| 2.1 干酪的定义 | 第15-16页 |
| 2.2 干酪的分类 | 第16页 |
| 2.3 牦牛乳硬质干酪 | 第16-17页 |
| 3 干酪成熟过程中的蛋白质降解 | 第17-21页 |
| 3.1 凝乳酶对干酪成熟过程中蛋白质降解的影响 | 第18页 |
| 3.2 干酪成熟过程中发酵剂自溶以及肽酶对蛋白质降解的影响 | 第18-20页 |
| 3.3 评价蛋白质降解的方法和手段 | 第20-21页 |
| 4 提高成熟温度加快干酪成熟的研究进展 | 第21-22页 |
| 5 干酪苦味、苦味肽形成机理及其影响因素 | 第22-26页 |
| 5.1 干酪苦味形成机理 | 第22页 |
| 5.2 苦味肽的形成机理和影响因素 | 第22-26页 |
| 5.2.1 影响干酪中苦味肽形成的因素 | 第23-25页 |
| 5.2.2 影响苦味肽苦味程度的因素 | 第25-26页 |
| 6 干酪苦味肽的提取、纯化、鉴定以及组成特点 | 第26-29页 |
| 6.1 干酪苦味肽的提取 | 第26页 |
| 6.2 干酪苦味肽的纯化 | 第26-27页 |
| 6.2.1 凝胶色谱法 | 第26页 |
| 6.2.2 膜超滤法 | 第26-27页 |
| 6.2.3 反相液相色谱 | 第27页 |
| 6.3 苦味肽的鉴定 | 第27-28页 |
| 6.3.1 电喷雾离子化质谱 | 第27-28页 |
| 6.3.2 基质辅助激光解吸/离子化-飞行时间质谱 | 第28页 |
| 6.4 干酪苦味肽的组成特点 | 第28-29页 |
| 7 干酪苦味的评价方法 | 第29-30页 |
| 7.1 感官评价 | 第29页 |
| 7.2 测定蛋白质水解物的疏水性值和疏水性肽含量 | 第29-30页 |
| 8 本课题的研究背景及其意义 | 第30-31页 |
| 9 研究内容及技术路线 | 第31-33页 |
| 9.1 研究内容 | 第31页 |
| 9.2 技术路线 | 第31-33页 |
| 第二章 成熟温度对牦牛乳硬质干酪成熟过程中次级蛋白质降解的影响 | 第33-53页 |
| 1 引言 | 第33-34页 |
| 2 材料与方法 | 第34-37页 |
| 2.1 材料和试剂 | 第34页 |
| 2.1.1 材料 | 第34页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第34页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第34-35页 |
| 2.3 试验方法 | 第35-37页 |
| 2.3.1 干酪的制作工艺流程和试验设计 | 第35页 |
| 2.3.2 可溶性氮含量的测定 | 第35页 |
| 2.3.3 游离氨基酸含量的测定 | 第35-37页 |
| 2.3.4 pH值 4.6 可溶性氮提取物中肽片段的反相高效液相色谱测定 | 第37页 |
| 2.4 干酪苦味程度的感官评价 | 第37页 |
| 2.5 数据的统计分析 | 第37页 |
| 3 结果与分析 | 第37-49页 |
| 3.1 成熟温度对牦牛乳硬质干酪pH值 4.6SN的影响 | 第37-38页 |
| 3.2 成熟温度对牦牛乳硬质干酪 12%TCASN的影响 | 第38-39页 |
| 3.3 成熟温度对牦牛乳硬质干酪 5%PTASN的影响 | 第39-40页 |
| 3.4 成熟温度对牦牛乳硬质干酪游离氨基酸含量的影响 | 第40-42页 |
| 3.4.1 亮氨酸标准曲线的制作 | 第40-41页 |
| 3.4.2 不同水溶性提取片段的体积对吸光度值的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.3 成熟温度对牦牛乳硬质干酪游离氨基酸的影响 | 第42页 |
| 3.5 pH值 4.6 可溶性氮提取物中肽片段的反相高效液相色谱分析 | 第42-45页 |
| 3.6 成熟温度对牦牛乳硬质干酪苦味程度的影响 | 第45-46页 |
| 3.7 不同成熟温度的牦牛乳硬质干酪各个可溶性氮含量指标、苦味程度间相关性分析 | 第46-48页 |
| 3.8 主成分分析 | 第48-49页 |
| 4 讨论 | 第49-51页 |
| 4.1 成熟温度对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响 | 第49-50页 |
| 4.2 成熟温度对牦牛乳硬质干酪苦味程度的影响 | 第50-51页 |
| 5 小结 | 第51-53页 |
| 第三章 成熟温度对牦牛乳硬质干酪成熟过程中初级蛋白质降解的影响 | 第53-61页 |
| 1 引言 | 第53页 |
| 2 材料与方法 | 第53-56页 |
| 2.1 材料和试剂 | 第53-54页 |
| 2.1.1 材料 | 第53页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第53-54页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第54页 |
| 2.3 试验方法 | 第54-55页 |
| 2.3.1 溶液的配制 | 第54页 |
| 2.3.2 分离胶和浓缩胶的配制 | 第54-55页 |
| 2.3.3 pH值 4.6 不溶性酪蛋白的制备 | 第55页 |
| 2.3.4 样品及标准品的前处理 | 第55页 |
| 2.3.5 电泳条件、染色 | 第55页 |
| 2.4 光密度分析 | 第55-56页 |
| 3 结果与分析 | 第56-58页 |
| 3.1 不同成熟温度的牦牛乳硬质干酪中pH值 4.6 不溶性氮提取物的电泳图定性分析 | 第56-57页 |
| 3.2 不同成熟温度的牦牛乳硬质干酪中pH值 4.6 不溶性氮提取物的电泳图定量分析 | 第57-58页 |
| 4 讨论 | 第58-59页 |
| 5 小结 | 第59-61页 |
| 第四章 成熟温度对牦牛乳硬质干酪中乳酸菌自溶及氨肽酶活性的影响 | 第61-75页 |
| 1 引言 | 第61-62页 |
| 2 材料与方法 | 第62-65页 |
| 2.1 材料 | 第62页 |
| 2.2 主要试剂 | 第62-63页 |
| 2.3 主要仪器与设备 | 第63页 |
| 2.4 试验方法 | 第63-65页 |
| 2.4.1 试验设计 | 第63页 |
| 2.4.2 pH值和氯化钠含量指标的测定 | 第63页 |
| 2.4.3 乳酸菌和保加利亚乳杆菌总数的测定 | 第63-64页 |
| 2.4.4 干酪中乳酸脱氢酶活性的测定 | 第64页 |
| 2.4.5 干酪中氨肽酶活性的测定 | 第64页 |
| 2.4.6 干酪苦味肽的提取 | 第64页 |
| 2.4.7 干酪中苦味肽含量的测定 | 第64-65页 |
| 2.5 数据统计与分析 | 第65页 |
| 3 结果与分析 | 第65-71页 |
| 3.1 成熟温度对牦牛乳硬质干酪中pH值和氯化钠含量的影响 | 第65-66页 |
| 3.2 成熟温度对牦牛乳硬质干酪中乳酸菌总数的影响 | 第66-67页 |
| 3.3 成熟温度对牦牛乳硬质干酪中保加利亚乳杆菌总数的影响 | 第67页 |
| 3.4 成熟温度对牦牛乳硬质干酪中乳酸脱氢酶活性的影响 | 第67-68页 |
| 3.5 成熟温度对牦牛乳硬质干酪中氨肽酶活性的影响 | 第68-69页 |
| 3.6 成熟温度对牦牛乳硬质干酪中苦味肽含量的影响 | 第69-71页 |
| 4 讨论 | 第71-73页 |
| 4.1 成熟温度对乳酸菌自溶程度的影响 | 第71-72页 |
| 4.2 氨肽酶Pep N、Pep X和乳酸菌LDH活性之间的关系 | 第72页 |
| 4.3 干酪苦味肽含量和氨肽酶Pep N、Pep X活性之间的关系 | 第72-73页 |
| 5 小结 | 第73-75页 |
| 第五章 成熟温度对牦牛乳硬质干酪苦味肽氨基酸组成和疏水性的影响 | 第75-87页 |
| 1 引言 | 第75-76页 |
| 2 材料与方法 | 第76-79页 |
| 2.1 试验材料 | 第76页 |
| 2.2 主要试剂 | 第76页 |
| 2.3 主要试验仪器与设备 | 第76页 |
| 2.4 试验方法 | 第76-78页 |
| 2.4.1 干酪苦味肽的提取 | 第76页 |
| 2.4.2 干酪苦味肽的表面疏水性值测定 | 第76-77页 |
| 2.4.3 干酪苦味肽的氨基酸组成分析 | 第77-78页 |
| 2.4.4 干酪苦味肽苦味程度的评价 | 第78页 |
| 2.5 数据整理与分析 | 第78-79页 |
| 3 结果与分析 | 第79-83页 |
| 3.1 成熟温度对牦牛乳硬质干酪中苦味肽表面疏水性的影响 | 第79页 |
| 3.2 成熟温度对牦牛乳硬质干酪中苦味肽氨基酸组成的影响 | 第79-81页 |
| 3.3 成熟温度对牦牛乳硬质干酪中苦味肽苦味程度的影响 | 第81页 |
| 3.4 不同成熟温度的牦牛乳硬质干酪中苦味肽的疏水性氨基酸、疏水性值与苦味程度之间的关联性分析 | 第81-83页 |
| 4 讨论 | 第83-85页 |
| 4.1 成熟条件对干酪苦味肽的表面疏水性的影响 | 第83页 |
| 4.2 干酪苦味肽的表面疏水性与其苦味 | 第83-84页 |
| 4.3 成熟温度对干酪中疏水性氨基酸含量的影响 | 第84页 |
| 4.4 基于氨基酸组成的苦味肽的疏水性和干酪的苦味 | 第84-85页 |
| 5 小结 | 第85-87页 |
| 第六章 牦牛乳硬质干酪苦味肽的分离与鉴定 | 第87-103页 |
| 1 引言 | 第87页 |
| 2 材料与方法 | 第87-90页 |
| 2.1 材料 | 第87页 |
| 2.2 主要试剂 | 第87-88页 |
| 2.3 试验仪器与设备 | 第88页 |
| 2.4 试验方法 | 第88-90页 |
| 2.4.1 干酪苦味肽的提取 | 第88页 |
| 2.4.2 干酪苦味肽的波长扫描 | 第88页 |
| 2.4.3 干酪苦味肽的凝胶色谱分离 | 第88-89页 |
| 2.4.4 干酪苦味肽的分子量分布范围 | 第89页 |
| 2.4.5 苦味肽各组分含量的测定 | 第89页 |
| 2.4.6 苦味肽各组分的氨基酸组成测定 | 第89-90页 |
| 2.4.7 苦味肽各组分的苦味程度评价 | 第90页 |
| 2.4.8 LC-MS/MS质谱鉴定苦味肽结构 | 第90页 |
| 2.4.9 多肽平均疏水性（Q）的计算 | 第90页 |
| 2.5 数据的统计与分析 | 第90页 |
| 3 结果与分析 | 第90-97页 |
| 3.1 牦牛乳硬质干酪中苦味肽最大吸收峰波长的扫描 | 第90-91页 |
| 3.2 苦味肽的凝胶色谱分离 | 第91页 |
| 3.3 干酪苦味肽的分子量分布范围 | 第91-92页 |
| 3.4 干酪苦味肽各组分的氨基酸组成分析 | 第92-93页 |
| 3.5 基于氨基酸组成的干酪苦味肽的疏水性值分析 | 第93-94页 |
| 3.6 干酪中苦味肽各组分的苦味程度分析 | 第94-95页 |
| 3.7 苦味肽组分Ⅱ的LC-MS/MS鉴定 | 第95-97页 |
| 3.8 组分Ⅱ中苦味肽的氨基酸疏水性值分析 | 第97页 |
| 4 讨论 | 第97-101页 |
| 4.1 苦味肽分离、鉴定条件的优化 | 第97-98页 |
| 4.2 牦牛乳硬质干酪中苦味肽分子量、组成和结构特点 | 第98-99页 |
| 4.3 影响 β-酪蛋白产生苦味肽的因素和特点 | 第99-100页 |
| 4.4 影响 αs1-酪蛋白产生苦味肽的因素和特点 | 第100-101页 |
| 5 小结 | 第101-103页 |
| 第七章 全文总结与展望 | 第103-106页 |
| 1 主要结论 | 第103-104页 |
| 1.1 成熟温度对牦牛乳硬质干酪成熟过程中蛋白质降解的影响 | 第103页 |
| 1.2 成熟温度对牦牛乳硬质干酪成熟过程中乳酸菌自溶和氨肽酶活性的影响 | 第103-104页 |
| 1.3 成熟温度对牦牛乳硬质干酪苦味肽氨基酸组成和疏水性值的影响 | 第104页 |
| 1.4 牦牛乳硬质干酪苦味肽的分离与鉴定 | 第104页 |
| 2 本文创新点 | 第104页 |
| 3 展望 | 第104-106页 |
| 3.1 牦牛乳硬质干酪中苦味肽阈值的确定 | 第105页 |
| 3.2 牦牛乳硬质干酪中主要苦味肽检测方法的建立 | 第105页 |
| 3.3 进一步对加快牦牛乳硬质干酪成熟方法的选择和优化 | 第105-106页 |
| 参考文献 | 第106-121页 |
| 致谢 | 第121-123页 |
| 个人简历 | 第123-125页 |
| 导师简介 | 第125-127页 |
