| 摘要 | 第3-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第1章 引言 | 第12-28页 |
| 1.1 辣椒素和辣感 | 第12-14页 |
| 1.1.1 辣椒素的作用机制 | 第13页 |
| 1.1.2 辣度的感官评价方法 | 第13-14页 |
| 1.1.3 辣椒素对消费者的影响 | 第14页 |
| 1.2 红外热成像基础 | 第14-17页 |
| 1.2.1 基本组成及基本原理 | 第15-16页 |
| 1.2.2 红外热成像仪的相关参数 | 第16-17页 |
| 1.2.3 红外热成像仪的特点 | 第17页 |
| 1.2.4 红外热像图的特点 | 第17页 |
| 1.3 舌面触觉及质构评价的影响 | 第17-22页 |
| 1.3.1 躯体感觉 | 第17-18页 |
| 1.3.2 皮肤触觉和舌面触觉 | 第18-19页 |
| 1.3.3 定量感觉测试方法 | 第19-21页 |
| 1.3.4 舌面触觉的神经传导 | 第21-22页 |
| 1.3.5 舌面触觉与食品质构感官评价 | 第22页 |
| 1.4 食物质构与食品口腔加工 | 第22-25页 |
| 1.4.1 食品质构 | 第22-23页 |
| 1.4.2 食品口腔加工 | 第23页 |
| 1.4.3 食品的黏度与食品流变学 | 第23-24页 |
| 1.4.4 食品的颗粒感与“口腔”摩擦学 | 第24-25页 |
| 1.5 食品感官评价的生理和心理影响因素 | 第25-26页 |
| 1.5.1 生理因素 | 第25-26页 |
| 1.5.2 心理因素 | 第26页 |
| 1.5.3 感官实验条件控制 | 第26页 |
| 1.6 本论文的选题意义和研究内容 | 第26-28页 |
| 1.6.1 选题意义 | 第26-27页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第27-28页 |
| 第2章 红外热成像用于舌面温度测量的方法研究 | 第28-44页 |
| 2.1 前言 | 第28-29页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第29-30页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第29-30页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第30页 |
| 2.3 实验方法 | 第30-34页 |
| 2.3.1 实验材料准备 | 第30页 |
| 2.3.2 舌面区域的选取 | 第30-31页 |
| 2.3.3 红外热成像仪的设置 | 第31页 |
| 2.3.4 构建舌面温度测量方法 | 第31-34页 |
| 2.3.5 数据处理和分析 | 第34页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第34-43页 |
| 2.4.1 红外热像仪的校正 | 第34-35页 |
| 2.4.2 舌面温度的日节律 | 第35-37页 |
| 2.4.3 舌面经不同温度水处理后的温度影响 | 第37-39页 |
| 2.4.4 舌面经不同浓度辣椒素溶液处理后的温度影响 | 第39-42页 |
| 2.4.5 口香糖实验 | 第42-43页 |
| 2.5 本章小结 | 第43-44页 |
| 第3章 舌面触觉评价方法的建立及辣椒素、舌面温度对舌面触觉的影响研究 | 第44-57页 |
| 3.1 前言 | 第44-45页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第45-46页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第45-46页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第46页 |
| 3.3 实验方法 | 第46-52页 |
| 3.3.1 舌面区域的选取 | 第46-47页 |
| 3.3.2 感官实验设计 | 第47页 |
| 3.3.3 舌面触觉评价方法的建立及辣椒素对舌面触觉的影响 | 第47-51页 |
| 3.3.4 口腔温度对舌面触觉的影响 | 第51页 |
| 3.3.5 数据处理与分析 | 第51-52页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第52-55页 |
| 3.4.1 辣椒素对舌面轻触觉的影响 | 第52页 |
| 3.4.2 辣椒素对舌尖振动觉阈值的影响 | 第52-53页 |
| 3.4.3 辣椒素对舌尖两点辨别觉的影响 | 第53-54页 |
| 3.4.4 口腔温度对舌面触觉的影响 | 第54-55页 |
| 3.5 本章小结 | 第55-57页 |
| 第4章 辣椒素对剪切黏度辨别和颗粒大小辨别的影响研究 | 第57-74页 |
| 4.1 前言 | 第57-58页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第58-59页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第58页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第58-59页 |
| 4.3 实验方法 | 第59-64页 |
| 4.3.1 麦芽糊精溶液的配制 | 第59页 |
| 4.3.2 麦芽糊精的剪切流变学实验 | 第59-60页 |
| 4.3.3 种子大小的测量 | 第60-62页 |
| 4.3.4 感官实验设计 | 第62页 |
| 4.3.5 剪切黏度辨别实验 | 第62-64页 |
| 4.3.6 颗粒大小辨别 | 第64页 |
| 4.3.7 数据处理与分析 | 第64页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第64-73页 |
| 4.4.1 辣椒素对黏度辨别的影响 | 第65-66页 |
| 4.4.2 口腔温度对剪切黏度辨别的影响 | 第66-69页 |
| 4.4.3 剪切黏度辨别和舌面振动觉的关系 | 第69-70页 |
| 4.4.4 辣椒素对颗粒大小辨别的影响 | 第70-71页 |
| 4.4.5 颗粒大小辨别和舌面触觉的关系 | 第71-73页 |
| 4.5 本章小结 | 第73-74页 |
| 第5章 结论、创新点及展望 | 第74-77页 |
| 5.1 结论 | 第74-75页 |
| 5.2 创新点 | 第75页 |
| 5.3 展望 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-85页 |
| 附录一 | 第85-90页 |
| 附录二 | 第90-96页 |
| 附录三 | 第96-98页 |
| 研究生期间发表论文 | 第98-99页 |
| 致谢 | 第99-100页 |
