| 摘要 | 第3-6页 |
| ABSTRACT | 第6-9页 |
| 第一章 绪论 | 第14-23页 |
| 1.1 大豆概况 | 第14-18页 |
| 1.1.1 大豆组成 | 第14-15页 |
| 1.1.2 大豆的基本组成成分 | 第15-16页 |
| 1.1.3 大豆的活性成分及保健功效 | 第16-18页 |
| 1.2 乳酸菌的生理功能以及在食品中的应用 | 第18-19页 |
| 1.2.1 乳酸菌的生理功能 | 第18-19页 |
| 1.2.2 乳酸菌在食品中的应用 | 第19页 |
| 1.3 大豆酸乳营养价值及保健功能 | 第19-20页 |
| 1.3.1 大豆酸乳的营养价值 | 第19-20页 |
| 1.3.2 大豆酸乳的保健功能 | 第20页 |
| 1.4 大豆酸乳的国内外研究现状及待解决问题 | 第20-21页 |
| 1.5 课题研究的意义及内容 | 第21-23页 |
| 第二章 发酵菌种的驯化及营养因子研究 | 第23-33页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 实验材料 | 第23-24页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-26页 |
| 2.3.1 菌种的活化以及复壮 | 第24-25页 |
| 2.3.2 菌种的驯化 | 第25页 |
| 2.3.3 营养因子的制备 | 第25页 |
| 2.3.4 大豆酸乳制备方法及酸度测定 | 第25页 |
| 2.3.5 菌落计数 | 第25-26页 |
| 2.3.6 数据统计方法 | 第26页 |
| 2.4 结果与分析 | 第26-32页 |
| 2.4.1 菌种驯化对大豆酸乳发酵过程酸度的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.2 菌种驯化对大豆酸乳发酵过程菌种数量的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.3 营养因子对大豆酸乳发酵过程中酸度及菌种数量的影响 | 第28-32页 |
| 2.4.3.1 西红柿汁、胡萝卜汁对大豆酸乳的酸度及菌种数量的影响 | 第28-30页 |
| 2.4.3.2 低聚果糖、大豆肽、氨基酸对大豆酸乳的酸度以及菌种数量的影响 | 第30-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 加工方法对豆浆挥发性物质的影响 | 第33-39页 |
| 3.1 前言 | 第33页 |
| 3.2 材料与方法 | 第33-34页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第33页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第33-34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.3.1 豆浆的制备 | 第34页 |
| 3.3.2 顶空固相微萃取—GC-MS测定条件 | 第34页 |
| 3.3.3 数据统计与分析方法 | 第34-35页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第35-38页 |
| 3.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 大豆酸乳发酵过程中有机酸的变化 | 第39-48页 |
| 4.1 前言 | 第39页 |
| 4.2 材料与方法 | 第39-41页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第39页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第39-40页 |
| 4.2.3 大豆酸乳的制备 | 第40页 |
| 4.2.4 有机酸的测定方法 | 第40页 |
| 4.2.4.1 标准溶液的制备 | 第40页 |
| 4.2.4.2 样品的制备 | 第40页 |
| 4.2.4.3 色谱柱条件 | 第40页 |
| 4.2.5 数据统计方法 | 第40-41页 |
| 4.3 结果与分析 | 第41-47页 |
| 4.3.1 大豆酸乳中有机酸的定性分析 | 第41页 |
| 4.3.2 标准曲线的建立 | 第41-42页 |
| 4.3.3 精密度实验结果 | 第42页 |
| 4.3.4 重复性实验结果 | 第42-43页 |
| 4.3.5 大豆酸乳发酵过程中的变化 | 第43-47页 |
| 4.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 第五章 大豆酸乳工艺条件的优化 | 第48-63页 |
| 5.1 前言 | 第48页 |
| 5.2 材料与方法 | 第48-51页 |
| 5.2.1 实验原料与试剂 | 第48页 |
| 5.2.3 实验设备 | 第48-49页 |
| 5.2.4 大豆酸乳发酵过程的研究 | 第49-50页 |
| 5.2.4.1 大豆酸乳发酵工艺 | 第49页 |
| 5.2.4.2 保加利亚杆菌与嗜热链球菌接种比例发酵对大豆酸乳的影响 | 第49页 |
| 5.2.4.3 接种量对发酵大豆酸乳的影响实验设计 | 第49页 |
| 5.2.4.4 蔗糖的添加量对大豆酸乳的影响实验设计 | 第49页 |
| 5.2.4.5 发酵温度对大豆酸乳发酵的影响实验设计 | 第49-50页 |
| 5.2.4.6 发酵时间对大豆酸乳的影响实验设计 | 第50页 |
| 5.2.5 实验方法 | 第50-51页 |
| 5.2.5.1 酸豆乳的酸度测定 | 第50页 |
| 5.3.5.2 大豆酸乳发酵工艺的响应面优化 | 第50页 |
| 3.2.5.3 感官评判法 | 第50-51页 |
| 5.3 结果与分析 | 第51-62页 |
| 5.3.1 工艺条件对大豆酸乳发酵过程的影响 | 第51-54页 |
| 5.3.2 响应面实验方案发酵大豆酸乳的模糊感官评分结果 | 第54-57页 |
| 5.3.3 大豆酸乳发酵工艺优化响应面结果 | 第57-62页 |
| 5.3.2.1 响应面实验发酵结果 | 第57-58页 |
| 5.3.3.2 模型的建立以及显著性分析 | 第58-59页 |
| 5.3.3.3 响应曲面的分析 | 第59-62页 |
| 5.3.3.4 大豆酸乳工艺优化结果的确定 | 第62页 |
| 5.4 本章小结 | 第62-63页 |
| 第六章 大豆酸乳储藏期间物性变化的研究 | 第63-73页 |
| 6.1 前言 | 第63-64页 |
| 6.2 实验材料与方法 | 第64页 |
| 6.2.1 材料与试剂 | 第64页 |
| 6.2.3 仪器与设备 | 第64页 |
| 6.3 实验方法 | 第64-66页 |
| 6.3.1 储藏期间大豆酸乳的持水力测定 | 第64页 |
| 6.3.2 储藏期间酸度及活菌数量的测定 | 第64页 |
| 6.3.3 储藏期间大豆酸乳的流变性研究 | 第64-65页 |
| 6.3.4 储藏期间大豆酸乳质构性研究 | 第65-66页 |
| 6.3.4.1 检测参数的设定 | 第65页 |
| 6.3.4.2 大豆酸乳储藏期间硬度、内聚性、回复力、弹性等的测定 | 第65页 |
| 6.3.4.3 数据统计方法 | 第65-66页 |
| 6.4 结果与分析 | 第66-72页 |
| 6.4.1 大豆酸乳储藏期间酸度、菌种数量及持水力(WHC)的 | 第66-67页 |
| 6.4.3 大豆酸乳储藏过程中流变性的研究 | 第67-70页 |
| 6.4.3.1 频率扫描 | 第67-68页 |
| 6.4.3.2 剪切扫描 | 第68-70页 |
| 6.4.4 大豆酸乳储藏期间质构性的研究 | 第70-72页 |
| 6.4.4.1 大豆酸乳储藏期间硬度、内聚性的变化 | 第70-71页 |
| 6.4.4.2 大豆酸乳储藏期间弹性、恢复性、粘附性的变化 | 第71-72页 |
| 6.5 本章小结 | 第72-73页 |
| 第七章 结论、创新点与展望 | 第73-76页 |
| 7.1 结论 | 第73-74页 |
| 7.2 创新点 | 第74-75页 |
| 7.3 展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-81页 |
| 致谢 | 第81-83页 |
| 附录 攻读硕士期间发表的论文 | 第83-85页 |
